استان گیلان با ۱۷۰ تا ۲۲۰ نوع غذای محلی، از نظر تنوع غذاهای محلی نخستین استان کشور ایران است. انواع خورش، غذاهای گیاهی، کباب، کوکو، آش، دسر و شیرینی در این خطه از کشور عزیزمان، طبخ و تهیه می‌شوند و به‌قدری مشهور و لذیذ هستند که امکان ندارد تاکنون، نام آن‌ها را نشنیده باشید. آب و هوای مساعد و خاک مرغوب گیلان، سبب شده است تا انواع خوراکی‌های طبیعی از جمله صیفی‌جات، میوه‌ها و حبوبات در این منطقه رشد کنند و شاید به همین دلیل است که غذا در این منطقه، تا این حد متنوع است.

مرغ ترش، اناربیج، باقلاقاتوق، میرزاقاسمی و زیتون پرورده، پنج غذای محلی استان گیلان هستند که نحوه طبخ سنتی آن‌ها به ثبت ملی رسیده است. جالب است بدانید که سن امید به زندگی در گیلان، چند سال بیشتر از میانگین کشوری است و گفته می‌شود که یکی از دلایل این مسئله، مصرف زیاد ماهی در این منطقه است. سازمان یونسکو در سال ۱۳۹۴، رشت را به‌عنوان پایتخت خلاق غذا معرفی کرد و البته با توجه به این حجم از تنوع غذایی، این اتفاق به‌هیچ‌وجه تعجب‌آور نیست.

سیر، بادمجان، گردو، زردچوبه، طعم‌دهنده‌های ترشی مانند رب انار، آب انار و نارنج و سبزی‌های محلی مثل چوچاق و خالواش از مواد اصلی بسیاری از غذاهای محلی گیلانی هستند. در ادامه شما را با طرز تهیه انواع غذاهای گیلانی در خانه آشنا می‌کنیم تا با طبخ آن‌ها در منزل، حال و هوای شمال را به خانه بیاورید. البته ممکن است این غذاها فقط به استان گیلان تعلق نداشته باشند و در دیگر نقاط کشور و به‌خصوص دیگر استان‌های شمالی نیز با سبک و سیاقی متفاوت طبخ شوند.

طرز تهیه غذاهای بدون گوشت گیلانی

استان گیلان، دارای تنوع بی‌نظیری از غذاهای بدون گوشت است که می‌توان آن‌ها را به‌صورت تنها یا به‌عنوان پیش غذا یا در کنار غذاهای دیگر سرو کرد. جالب است بدانید که از زمان قدیم در گیلان در بعضی از غذاهای کاملا گیاهی، به احترام مهمان، تخم‌مرغ اضافه می‌کردند و بعدها این رسم، تبدیل به یک بخش از آشپزی گیلانی شده است. به همین دلیل است در دستور غذاهای کاملا گیاهی گیلانی مانند میرزاقاسمی، باقلا قاتق، باقالی خورش و ترشه تره، تخم‌مرغ وجود دارد.

۱. میرزاقاسمی

_{عکس از وب‌سایت شورکولی}

میرزاقاسمی یکی از اصیل‌ترین غذاهای محلی استان گیلان است که با گوجه‌فرنگی، بادمجان کبابی، سیر، ادویه‌جات و تخم‌مرغ درست می‌شود. میرزاقاسمی در گیلان، به‌همراه کته شمالی به‌عنوان غذای اصلی یا پیش‌غذا سرو می‌شود؛ اما در برخی از نقاط کشور، به‌خصوص تهران، این غذا با نان نیز خورده می‌شود.

طرز تهیه میرزاقاسمی بسیار ساده است و شما می‌توانید این غذای بسیار خوشمزه و وسوسه‌انگیز را به آسانی در آشپزخانه برای مهمانی‌های خود تهیه کنید. میرزاقاسمی، به‌دلیل نداشتن گوشت، غذایی ایدئال و مناسب برای گیاه‌خواران نیز به حساب می‌آید. جالب است بدانید که قدمت میرزاقاسمی به عصر حکومت قاجار در ایران برمی‌گردد. این غذای لذیذ توسط محمدقاسم خان، والی حاکم رشت در زمان ناصرالدین شاه، ابداع و به نام او، نام‌گذاری شد.

۲. باقلاقاتق

_{عکس از وب‌سایت شورکولی}

باقلاقاتق یا خورش گل در چمن، یکی از غذاهای خوشمزه شمالی است که گیلانی‌ها در پخت آن، تبحر خاصی دارند. این غذای خوشمزه و مقوی از باقلای رشتی، شوید و تخم‌مرغ تشکیل می‌شود و معمولا آن را با برنج کته، سیر تازه، ماهی شور و اشپل ماهی سرو می‌کنند. باقلاقاتق یا باقالی قاتوق، یکی از قدیمی‌ترین خورش‌های محلی استان گیلان است که در تمام شهرهای شمالی، به‌خصوص شهرهای استان گیلان، پخته می‌شود. قاتق در زبان محلی به‌معنای خورش و خوراک است و باقلا یا «پاچ باقلا» که به نام باقلای سفید نیز شناخته می‌شود، ماده اصلی تشکیل‌دهنده این غذا است.

باقلی قاتق، یکی از خورش‌هایی است که می‌توان به‌عنوان پیش‌غذا یا همراه غذا در کنار غذاهایی چون ماهی کولی، ماهی شور و غیره نیز سرو کرد. این غذا با عطر و بوی سیر و شوید تازه سرخ‌شده، هوش را از سر شما خواهد برد.

۳. باقلا وابیج و طرز تهیه آن

مواد تشکیل‌دهنده باقلا وابیج یا خشکابیج، شوید، باقالی های سبز، نمک، روغن، زردچوبه و تخم‌مرغ هستند. این غذای گیلانی شباهت زیادی به باقلاقاتوق دارد. تفاوت آن‌ها در این است که باقلاقاتوق به‌صورت آب‌دار سرو می‌شود؛ در حالی که باقلا وابیج، یک خوراک خشک و بدون آب است.

مواد لازم

• سه تا چهار قاشق سوپ‌خوری شوید خشک
• سه عدد تخم‌مرغ
• سه حبه سیر پوست کنده و له شده
• ۱۰۰ گرم روغن یا کره
• ۵۰۰ گرم باقلا
• یک پیمانه پلوپز آب
• نمک، فلفل، زردچوبه و دارچین به مقدار لازم

طرز تهیه باقلا وابیج

در ابتدا پوست باقالی‌ها را بگیرید و سیر له شده، شوید خشک، نمک و زردچوبه در تابه بریزید در ادامه این مخلوط را در کمی کره تفت دهید. سپس آب را در تابه بریزید و پس از یک جوش، تخم‌مرغ را در آن بشکنید تا بپزد و خودش را بگیرد. پس از خشک شدن کامل آب غذا و پخت باقالی و تخم‌مرغ، غذا را هم بزنید و با کمی روغن، دوباره سرخ کنید. در آخر، فلفل و دارچین را به غذا بیفزایید و پس از چند دقیقه باقلا وابیج را سرو کنید.

۴. ترشه تره

خورش ترشه تره، یکی از خوشمزه‌ترین خورش‌های گیاهی استان گیلان است که با سبزیجات معطر درست می‌شود و تخم‌مرغ، سیر، برنج، آب نارنج یا آبغوره، نمک، فلفل و زردچوبه از دیگر مواد تشکیل‌دهنده آن هستند. خورش ترشه تره معمولا همراه با ماهی سرخ شده، ماهی دودی یا به‌تنهایی در کنار برنج کته یا نان، زیتون، اشپل، ترب سفید و باقلا سبز سرو می‌شود.

سبزیجات معطر خورش ترشه تره گیلانی شامل اسفناج، برگ چغندر، گشنیز. تره، جعفری، نعنا و شوید و همچنین خالواش یا خولیواش، چوچاق و تره کوهی (نوعی سبزی محلی) می‌شوند. در برخی از طرز تهیه‌ها در خورش ترشه تره از پاچ باقلا، لوبیا چیتی، لوبیا قرمز، خانوم باقلا، لپه یا عدس نیز استفاده می‌شود.

۵. پلا سر تره و طرز تهیه آن

پلا سر تره، یک غذای محبوب شمالی است که در استان گیلان با این نام و در استان مازندران با نام «تره بیج» شناخته می‌شود. این غذای خوشمزه با سبزیجات معطر، پیاز، سیر، تخم‌مرغ و گوجه‌فرنگی درست می‌شود و معمولا آن را کنار کباب، ماهی یا مرغ و با برنج یا نان و ماست سرو می‌کنند.

مواد لازم

• دو کیلوگرم سبزی تازه و ریز خرد شده شامل شوید (کمی بیشتر ازدیگر سبزی‌ها), گشنیز، جعفری، تره، اسفناج (یا برگ چغندر)، ترشک (اگر در دسترس باشد)، برگ گزنه تازه
• یک عدد پیاز بزرگ پوست کنده و خرد شده
• سه تا چهار حبه سیر پوست کنده و خرد شده (یا برگ سیر تازه)
• سه تا چهار عدد تخم‌مرغ
• دو تا سه عدد گوجه‌فرنگی متوسط پوست کنده
• فلفل، نمک و زردچوبه به مقدار لازم
• روغن به مقدار لازم

طرز تهیه پلا سر تره

یک و نیم لیوان آب، گوجه‌فرنگی‌های پوست کنده، سبزی خرد شده، سیر و پیاز خرد شده را در یک قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا آب به جوش آید. پس از جوشیدن آب، به مواد داخل قابلمه نمک و زردچوبه بزنید، درب قابلمه را ببندید، شعله گاز را کم کنید و اجازه دهید تا پلا سر تره برای ۴۰ دقیقه بپزد و آب داخل قابلمه، کشیده شود. سپس کمی روغن در آن بریزید و مواد را تفت دهید.

تخم‌مرغ‌ها را در ظرفی جداگانه بشکنید و هم بزنید. سپس آن‌ها را به‌همراه فلفل روی گوجه‌ها در داخل قابلمه بریزید. درب قابلمه را ببندید و ۱۰ دقیقه صبر کنید تا تخم‌مرغ‌ها خودشان را بگیرند و پلا سر تره آماده شود.

نکات مهم برای تهیه پلا سر تره

• سبزی حتما باید قبل از خرد شدن بدون آب باشد.
• شما می‌توانید در زمان سرو پلا سر تره، به دلخواه کمی آب نارنج روی آن بریزید.

۶. سیرابیج و طرز تهیه آن

خورش سیرابیج یا سیراویج، یکی از غذاهای لذیذ و گیاهی گیلانی است که با برگ سیر خرد شده، تخم‌مرغ و نمک، فلفل و ادویه درست می‌شود و طرز تهیه بسیار راحتی هم دارد. این خورش لذیذ در کمتر از ۲۰ تا ۲۵ دقیقه در آشپزخانه آماده می‌شود و بدون شک، شما را به خود علاقه‌مند خواهد کرد.

شما می‌توانید این خورش را در هر فصلی از سال با سیر تازه یا سیر فریزری درست کنید. سیر تازه از نظر ظاهری شباهت زیادی به پیازچه دارد و در فصل پاییز و بهار در میوه فروشی‌ها و بازار میوه و سبزی پیدا می‌شود. توجه داشته باشید که هر چقدر برگ‌های سیر، نازک‌تر و ظریف‌تر باشند، غذاهای شما خوشمزه‌تر خواهند شد؛ پس در زمان خرید به برگ‌ها و ریشه سیر دقت کنید. شما می‌توانید سیر تازه را به‌صورت خشک کرده یا خرد شده در فریزر نگهداری کنید تا در تمام مواقع سال با آن غذاهای لذیذ درست کنید.

مواد لازم برای چهار نفر

• ۷۰۰ گرم سیر تازه
• دو عدد تخم‌مرغ
• نصف پیمانه آب
• ۲۵ گرم کره
• یک و نیم قاشق غذاخوری روغن مایع
• یک قاشق چای‌خوری زردچوبه
• نمک و فلفل به میزان لازم

طرز تهیه سیرابیج

پس از شستشوی کامل سیرهای تازه، اجازه دهید تا کاملا خشک شوند. سپس آن‌ها را خرد کنید و همراه با  آب، نمک، فلفل روی حرارت ملایم برای پنج تا ده دقیقه بپزید تا برگ‌های سیر کاملا نرم شوند. توجه داشته باشید که اگر برگ‌های سیر ضخیم بودند، باید آن‌ها را برای زمان بیشتری بپزید. پس از پخت سیر و کشیده شدن آب آن، سیرها را با کره، روغن مایع و زردچوبه سرخ کنید تا عطر سبزی سرخ شده بلند شود. پس از تفت دادن سیر، تخم‌مرغ‌ها را در آن‌ها بشکنید و اجازه دهید تا خودشان را بگیرند. سپس آن‌ها را هم بزنید تا در خورش سیرابیج پخش شوند.

نکات مهم برای تهیه سیرابیج

• سبزی را بیش از حد سرخ و تیره نکنید؛ زیرا خورش شما خشک و تلخ خواهد شد.
• خورش سیرابیج را با کته محلی یا نان تازه سرو کنید.

۷. شیرین تره و طرز تهیه آن

شیرین تره، یک خورش لذیذ گیلکی و متعلق به مناطق شرق گیلان است که با تره، سیر، تخم‌مرغ، کره محلی و ادویه‌جات درست می‌شود. در برخی از مناطق شمالی کشور به خورش شیرین تره، اسفناج یا برگ چغندر نیز اضافه می‌کنند که هم طعم غذا را لذیذتر می‌کند و هم خورش را تبدیل به غذایی مقوی و مفید می‌کند.

خورش شیرین تره در مدت زمان کوتاهی آماده می‌شود و یک غذای بسیار ساده و راحت است. این غذا برخلاف نام آن، شیرین نیست و برخی افراد به آن کمی آب لیموی تازه اضافه می‌کنند.

مواد لازم برای چهار نفر

• یک کیلو سبزیجات (اسفناج و تره) درشت خرد شده
• یک بوته سیر پوست کنده و رنده شده
• چهار عدد تخم‌مرغ
• کره محلی یا روغن به مقدار لازم
• نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه شیرین تره

سیر رنده شده را در روغن یا کره محلی با فلفل، نمک و زردچوبه تفت دهید تا طلایی شود. سپس سبزی خرد شده را به آن بیفزایید و تفت دهید تا آب آن‌ها کاملا تبخیر شود. در ادامه سه عدد تخم‌مرغ را در ظرفی جداگانه بشکنید و هم بزنید. سپس آن‌ها را به سبزیجات اضافه کنید و هم بزنید. در آخر در وسط تابه سبزیجات، یک جای گرد باز کنید و یک عدد تخم‌مرغ باقی‌مانده را در آن بشکنید و نیمرو کنید. شیرین تره را با با ماهی شور، سیر و باقالای تازه سرو کنید.

۸. شش انداز گیلانی و طرز تهیه آن

 

 

شش انداز گیلانی یا شیش انداز بادمجان، یک غذای گیلانی خوشمزه است که با مغز گردو، بادمجان، رب انار و پیاز درست می‌شود. شش انداز در واقع یک غذای ایرانی اصیل است که در دیگر شهرهای ایران مانند زنجان و شیراز نیز طبخ می‌شود؛ ولی مواد اولیه و طرز تهیه آن، کاملا با شش انداز گیلانی متفاوت است.

شش انداز، غذای مخصوص چهارشنبه سوری و عید نوروز است که در گیلان، شیراز و زنجان آن را تهیه و سرو می‌کنند. جالب است بدانید که به احتمال زیاد، دلیل نام‌گذاری این غذا این است که ۶ ماده اولیه در تهیه آن به کار می‌رود. شش انداز گیلان با بادمجان، شش انداز زنجان با خرما و شش انداز شیراز با هویج درست می‌شوند.

مواد لازم برای پنج نفر

• ۳۰۰ گرم مغز گردو آسیاب و پودر شده
• پنج عدد بادمجان قلمی پوست کنده و ریز خرد شده
• دو قاشق غذاخوری رب انار ترش
• چهار قاشق غذاخوری پیاز سرخ کرده (ریز خرد شده)
• زردچوبه، نمک، فلفل و دارچین

طرز تهیه شش انداز گیلانی

گردو را به‌همراه دو تا سه پیمانه آب و ادویه در یک قابلمه نچسب بریزید و روی حرارت ملایم گاز قرار دهید تا روغن بیندازد. سپس دو پیمانه آب و رب انار به غذا اضافه کنید و اجازه دهید تا برای ۳۰ دقیقه بجوشد. بادمجان‌های خرد شده را در روغن داغ سرخ کنید تا طلایی شوند. سپس بادمجان‌های سرخ شده را به‌همراه پیاز داغ و کمی دارچین به مغز گردو در قابلمه اضافه کنید. اجازه دهید تا خورش جا بیفتد. سپس آن را با برنج یا نان سرو کنید. شش انداز بادمجان حدود ۷۰ دقیقه نیاز به پخت دارد.

۹. نرگسی اسفناج و طرز تهیه آن

نرگسی، یک غذای خوشمزه شمالی است که پس از پخت، شبیه به گل نرگس می‌شود و به همین دلیل، آن را به این نام، نام‌گذاری کرده‌اند. این غذا که بیشتر شبیه به املت اسفناج است، در برخی از مناطق کشور با نام گل در چمن نیز شناخته می‌شود. دستور پخت نرگسی اسفناج بسیار ساده است و به زمان کمی نیاز دارید. شما برای تهیه نرگسی اسفناج، به اسفناج، سیر و پیاز داغ و تخم‌مرغ نیاز دارید.

مواد لازم  برای چهار نفر

• چهار عدد تخم‌مرغ
• ۵۰۰ گرم اسفناج خرد شده
• سه حبه سیر پوست کنده و رنده شده
• دو عدد پیاز پوست کنده و خلالی خرد شده
• روغن مایع به مقدار لازم
• نمک، زردچوبه و فلفل به مقدار لازم

طرز تهیه نرگسی اسفناج

اسفناج‌های خرد شده را در قابلمه بریزید و آن را روی اجاق گاز با شعله ملایم قرار دهید تا اسفناج‌ها برای ۱۵ دقیقه به‌آرامی بپزند. در همین حین، پیازهای خلالی خرد شده را در یک تابه در روغن داغ سرخ کنید تا نرم و سبک شوند. سپس سیر رنده شده را به پیازها اضافه کنید و آن‌ها را با هم تفت دهید. پس از طلایی شدن سیر و پیاز، زردچوبه را به آن‌ها اضافه کنید و کمی آن را تفت دهید تا بوی خامی زردچوبه گرفته شود.

اسفناج پخته شده و بدون آب را به مواد داخل تابه اضافه کنید و آن‌ها را برای چند دقیقه با هم تفت دهید. سپس نمک و فلفل را به نرگسی اضافه کنید و مواد را هم بزنید. در مرحله آخر، تخم‌مرغ‌ها را روی اسفناج بشکنید و درب تابه را ببندید تا تخم‌مرغ‌ها خودشان را روی حرارت ملایم بگیرند. نرگسی اسفناج را با برنج و ماست سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه نرگسی اسفناج

• بعد از شکستن تخم‌مرغ‌ها روی اسفناج‌ها می‌توان آن‌ها را هم زد یا به‌صورت عسلی درست کرد.
• برای داشتن یک نرگسی خوشمزه‌تر و مجلسی‌تر، کمی گردوی خرد شده به غذا اضافه کنید.
• توجه داشته باشید که هرچه پیازها را ریز تر و یکدست‌تر خرد کنید، طعم و ظاهر نرگسی شما بهتر خواهد شد.
• در برخی طرز تهیه‌ها از کمی فلفل دلمه‌ای هم در نرگسی اسفناج استفاده می‌شود.
• قبل از افزودنتخم‌مرغ‌ها به تابه، می‌توانید اسفناج‌ها را به یک گوشه تابه انتقال دهید وتخم‌مرغ‌ها را در گوشه خالی تابه سرخ کنید.
• برخی افراد کمی گوشت چرخ‌کرده هم به نرگسی اضافه می‌کنند؛ اما این غذا در طرز تهیه اصلی خود، یک غذای بدون گوشت است.

۱۰. گیجاواش تره و طرز تهیه آن

گیجاواش تره، یکی از غذاهای محلی و لذیذ گیلانی است که با سبزی محلی و خودرو درست می‌شود. نام این غذا برگرفته از سبزی گیجاواش است که نوعی سبزی معطر محلی به شمار می‌آید. گیجاواش یا گیجواش، شباهت زیادی به به گیاه رشکک (burnet) دارد؛ اما نباید این دو را با هم اشتباه گرفت. «واش» در زبان گیلکی به‌معنای «گیاه» است و گفته می‌شود که دلیل نام‌گذاری این گیاه به گیجواش این است که افراد در حین چیدن آن، احساس سرگیجه می‌کنند. گیجاواش در تهیه سیرابیج هم به کار می‌رود.

مواد لازم

• یک دسته سبزی گیجاواش ساطوری خرد شده
• نصف دسته برگ سبز سیر ریز خرد شده
• دو عدد تخم اردک
• روغن مایع به مقدارلازم
• نمک، فلفل و زردچوبه به مقدارلازم

طرز تهیه گیجاواش تره

در ابتدا برگ‌های سبز سیر ریز خرد شده را در کمی روغن در تابه تفت دهید. سپس گیجاواش ساطوری خرد شده را در تابه بریزید و کمی آن‌ها را با هم تفت دهید. تخم‌های اردک را در کنار تابه بشکنید و اجازه دهید تا خودشان را بگیرند. سپس آن‌ها را با قاشق خرد کرده و با سبزی داخل تابه مخلوط کنید. در آخر، نمک، فلفل و زردچوبه را به غذا بیفزایید و خوب هم بزنید. گیجاواش تره را با برنج، ماست و ماهی دودی سرو کنید.

۱۱. کویی تره و طرز تهیه آن

کویی تره، یکی زا غذاهای خوشمزه و قدیمی گیلانی است که از نظر ظاهری، شبیه به میرزا قاسمی و حتی فسنجان است؛ اما در تهیه آن به‌جای بادمجان از کدوحلوایی استفاده می‌شود. سیر، گردوی سابیده شده و رب انار یا رب آلوچه از دیگر مواد تشکیل‌دهنده این غذا هستند. کدوحلوایی، منبع غنی کلسیم، پتاسیم و فسفر، ویتامین‌های  C ،E و A و همچنین ویتامین‌های گروه B است.

مواد لازم برای چهار نفر

• نصف یک عدد کدو حلوایی پخته
• سه حبه سیر پوست کنده و له کرده
• ۱۵۰ گرم گردوی سابیده شده
• دو قاشق غذا خوری رب انار
• دو قاشق غذا خوری رب گوجه‌‌فرنگی
• دو قاشق غذا خوری شکر
• نمک، فلفل، گلپر، زردچوبه و آب به مقدار لازم

طرز تهیه کویی تره

 

 

مقداری روغن در یک تابه بریزید و آن را روی حرارت قرار دهید تا روغن داغ شود. سپس سیر له شده را در آن تفت دهید. پوست کدوی پخته شده را بگیرید و آن را با چنگال پوره کنید. سپس کدوی پوره شده را به سیر بیفزایید. در ادامه گردوی سابیده شده، رب گوجه‌فرنگی، رب انار، شکر، نمک، فلفل، زردچوبه و دو لیوان آب را در یک قابلمه جداگانه بریزید و روی حرارت ملایم گاز قرار دهید تا مواد برای دو ساعت با هم بجوشند. در آخر، سیر و کدوی تفت داده شده را با کمی گلپر در قابلمه بریزید و خوب هم بزنید تا یک خورش غلیظ به دست بیاورید. کویی تره را با برنج محلی سرو کنید.

۱۲. کویی خورش و طرز تهیه آن

کویی خورش، یکی از انواع غذاهای گیلانی بدون گوشت است که با کدوحلوایی، خرما، گردو، عدس و زردچوبه درست می‌شود و معمولا آن را با پلو یا نان سرو می‌کنند.

مواد لازم

• نصف یک عدد کدوحلوایی پوست کنده و ریز خرد شده
• چند عدد خرمای بدون هسته
• ۱۵۰ گرم گردوی سابیده شده
• یک پیمانه عدس پخته شده
• زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه کویی خورش

کدو حلوایی خرد شده را با کمی آب بپزید تا نرم شوند. سپس آن‌ها را در غذاساز بریزید و همراه با عدس پخته میکس کنید تا به‌صورت پوره درآیند. در ادامه پوره کدو و عدس را با گردوی سابیده شده و مقداری زردچوبه مخلوط کنید و در یک تابه با روغن تفت دهید. پس از تفت، مواد را از روی حرارت بردارید و خرما را به آن‌ها اضافه کنید.

۱۳. مجی خورش و طرز تهیه آن

مجی خورش، خورش مجی یا خورش عدس شمالی، یکی از غذاهای محلی استان گیلان و مازندران است که با عدس، سیب‌زمینی، مغز گردو، پیاز، رب انار و تخم‌مرغ درست می‌شود.

مواد لازم

• ۲۵۰ گرم عدس
• دو عدد سیب ­زمینی پوست کنده
• یک پیمانه مغز گردو
• دو عدد تخم ­مرغ
• چهار عدد پیاز متوسط پوست کنده و خرد شده
• سه قاشق سوپخوری رب انار
• پنج پیمانه آب
• نمک، زردچوبه، دارچین و فلفل سیاه به مقدار لازم

طرز تهیه مجی خورش

عدس را از چند ساعت قبل در آب خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ عدس گرفته شود. سپس عدس را با یک عدد پیاز خرد شده، سیب‌زمینی و سه پیمانه آب در یک قابلمه بریزید و روی حرارت قرار دهید تا با هم بپزند. پس از پخت عدس و سیب‌زمینی و جذب آب، مواد را از روی حرارت بردارید و در غذاساز بریزید تا به‌صورت پوره دربیایند.

سه عدد پیاز خرد شده را در روغن به‌همراه زردچوبه سرخ کنید تا طلایی و سبک شوند. سپس آن‌ها را به پوره عدس اضافه کنید و هم بزنید. رب انار، نمک، فلفل سیاه، دارچین، مغز گردوی آسیاب شده و دو پیمانه آب را به پوره عدس اضافه کنید و مواد را دوباره روی حرارت قرار دهید تا مجی خورش جا بیفتد و غلیظ شود. در آخرین دقایق پخت، تخم‌مرغ‌ها را روی مجی خورش بشکنید و بدون هم زدن، اجازه دهید تا تخم‌مرغ‌ها خودشان را بگیرند.

۱۴. بورانی برگ چغندر و طرز تهیه آن

بورانی برگ چغندر با برگ چغندر، پیاز، سیر و تخم‌مرغ درست می‌شود و معمولا آن را با سیر خام و ماست سرو می‌کنند.

مواد لازم

• یک دسته برگ چغندر بزرگ
• یک تا دو تخم‌مرغ
• نصف یک عدد پیاز سفید پوست کنده و ریز خرد شده
• دو حبه سیر درشت پوست کنده و رنده شده
• نمک، فلفل قرمز و زردچوبه به مقدار لازم
• ماست و سیر برای سرو
• روغن به مقدار لازم

طرز تهیه بورانی برگ چغندر

پیاز را در کمی روغن تفت دهید تا سبک و نرم شود. سپس سیر له شده، نمک، فلفل و زردچوبه را نیز به آن‌ها اضافه کنید و تفت دهید. در ادامه برگ‌های چغندر را ریز خرد کنید. قسمت ساقه برگ‌ها را جدا کنید و ریز خرد کنید. ساقه‌های ریز خرد شده را با کمی آب در یک قابلمه کوچک بپزید. سپس برگ‌های چغندر و ساقه‎های آب‌پز شده را به پیاز و سیر اضافه کنید و خوب تفت دهید تا هیچ آبی در تابه نماند. مواد را در یک گوشه تابه جمع کنید و در گوشه دیگر، تخم‌مرغ‌ها را بشکنید. پس از پخت تخم‌مرغ، آن‌ها را خرد کنید و با بقیه مواد مخلوط کنید. بورانی برگ و چغندر را با ماست و سیر سرو کنید.

۱۵. پامادور قاتوق و طرز تهیه آن

پامادور قاتوق، پامادور خورش یا خورش گوجه، یکی از غذاهای محبوب گیلانی است که به سرعت و به آسانی در خانه آماده می‌شود. گوجه‌فرنگی، سیر، تخم‌مرغ، نمک، فلفل، زردچوبه و روغن، مواد تشکیل‌دهنده این خورش هستند که معمولا با برنج سرو می‌شود.

مواد لازم

• پنج عدد گوجه‌فرنگی
• یک عدد پیاز پوست کنده و نگینی خرد شده
• یک عدد تخم‌مرغ
• نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
• روغن به مقدار لازم

طرز تهیه پامادور قاتوق

 

 

گوجه‌فرنگی‌ها را برای سه دقیقه در یک قابلمه پر از آب جوش بیندازید؛ سپس آن‌ها را دربیاورید و پوست آن‌ها را بکنید. گوجه‌فرنگی‌ها را به‌صورت مکعب درشت خرد کنید. پیازهای نگینی خرد شده را در مقداری روغن داغ سرخ کنید تا نرم و سبک شوند. سپس گوجه‌فرنگی‌ها و زردچوبه را در تابه بریزید و آن‌ها را تفت دهید. در مرحله آخر، تخم‌مرغ را درسته روی خورش بشکنید و اجازه دهید تا تخم‌مرغ بپزد. در آخر نیز به پامادور قاتوق، نمک و فلفل اضافه کنید.

نکات مهم برای تهیه پامادور قاتق

• برخی افراد از سیر یا پودر سیر نیز در پخت این غذا استفاده می‌کنند.
• شما می‌توانید، پیش از اضافه کردن گوجه‌فرنگی، یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی نیز به خورش اضافه کنید.

۱۶. خالو آبه و طرز تهیه آن

خالو آبه، یکی دیگر از غذاهای لذیذ گیلانی است که با گوجه‌سبز، آرد، نعنا و گشنیز و تخم‌مرغ درست می‌شود. خالو آبه را می‌توان به‌صورت سرد یا گرم، همراه با برنج کته یا نان سرو کرد.

مواد لازم

• یک کیلوگرم گوجه‌سبز
• یک سوم پیمانه آرد برنج
• ۲۰۰ گرم نعنا و گشنیز ساطوری خرد شده
• دو عدد تخم‌مرغ
• نمک و فلفل به مقدار لازم

طرز تهیه خالو آبه

گوجه‌سبزها را با دو تا سه لیوان آب برای ۳۰ تا ۴۵ دقیقه روی حرارت ملایم گاز بجوشانید تا له شوند؛ سپس هسته و پوست گوجه‌ها را جدا کنید. آرد برنج را جداگانه در یک کاسه با دو لیوان آب حل کرده و به گوجه‌سبزها اضافه کنید. سبزی را نیز در قابلمه بریزید و غذا را برای نیم ساعت روی شعله ملایم بپزید تا جا بیفتد و بوی خامی آرد از بین برود. توجه داشته باشید که خالو آبه را باید مرتب هم زد تا ته نگیرد. در ادامه به غذا نمک و فلفل بزنید و خوب مخلوط کنید.

در مرحله آخر، تخم‌مرغ‌ها را با دو قاشق سوپخوری آب هم بزنید تا یکدست شوند. سپس آن‌ها را به‌شکل نواری به غذا اضافه کنید تا ببندد. پس از پخت تخم‌مرغ‌ها، غذا آماده است.

۱۷. خورش دختر لوس و طرز تهیه آن

خورش دختر لوس به احتمال زیاد، عجیب‌ترین نام را در میان خورش‌های گیلانی دارد. این غذا با وجود نامی عجیب و غریب در زمان کمی آماده می‌شود و از مواد تشکیل‌دهنده آن می‌توان به بادمجان، گوجه، پیاز، سیر، نعنا خشک، آبغوره، آب، نمک، گلپر، زردچوبه اشاره کرد. این خورش به‌صورت گرم با برنج یا نان سرو می‌شود.

مواد لازم

• پنج عدد بادمجان متوسط پوست کنده و مکعبی خرد شده
• دو عدد گوجه‌فرنگی متوسط
• یک عدد پیاز پوست کنده و خرد شده
• سه حبه سیر پوست کنده و خرد شده
• دو قاشق غذاخوری سرپر نعنا خشک
• نصف استکان آبغوره
• نصف استکان آب
• نمک، فلفل، زرچوبه و گلپر به مقدار لازم

طرز تهیه خورش دختر لوس

بادمجان‌ها را به نمک آغشته کنید و برای نیم ساعت کنار بگذارید تا تلخی آن‌ها گرفته شود. سپس آن‌ها را بشویید و خشک کنید. در همین حین، پیاز و سیر خرد شده را همراه با زردچوبه در کمی روغن زیتون تفت دهید. سپس بادمجان‌ها را به این ترکیب بیفزایید و مواد را خوب با هم تفت دهید. پس از سرخ شدن بادمجان‌ها، گوجه‌فرنگی‌ها را به غذا اضافه کرده و سرخ کنید. نمک، فلفل و سبزیجات خشک را در تابه بریزید و مواد را خوب با هم مخلوط کنید. در آخر، کمی آب و آبغوره در خورش بریزید و اجازه دهید تا خورش با درب بسته روی حرارت ملایم گاز بپزد و جا بیفتد. در زمان برداشتن خورش از روی حرارت، گلپر را در آن بریزید.

۱۸. خورش ملا قورمه شمالی و طرز تهیه آن

خورش ملا قورمه شمالی، یک غذای گیاهی لذیذ و سبک است که می‌توان آن را با برنج یا نان سرو کرد. در تهیه این غذا از گوجه‌فرنگی، تخم‌مرغ، پیاز داغ، آبغوره، روغن، بادمجان، سیر، آبغوره، سبزی‌های معطر همچون گشنیز، جعفری و نعنا، فلفل، دارچین و زردچوبه استفاده می‌شود.

مواد لازم برای چهار نفر

• یک کیلوگرم بادمجان پوست کنده و نگینی خرد شده
• پنج تا ۶ عدد گوجه‌فرنگی
• یک پیمانه سبزی ساطوری شده (جعفری و نعنا)
• یک عدد پیاز پوست کنده و خلالی خرد شده
• آبغوره به مقدار دلخواه
• نمک، فلفل، زردچوبه و روغن به مقدار لازم
• انار ترش به دلخواه

طرز تهیه خورش ملا قورمه شمالی

به بادمجان‌های نگینی خرد شده نمک بزنید و آن‌ها را نیم ساعت رها کنید تا تلخی آن‌ها گرفته شود. سپس آن‌ها را بشویید و خشک کنید. پیاز را با روغن و زردچوبه در یک تابه تفت دهید تا سبک و نرم شوند. سپس بادمجان‌های نگینی خرد شده را به پیازها اضافه کنید و مواد را با هم تفت دهید تا بادمجان‌ها طلایی شوند.

در ادامه یک پیمانه جعفری و نعنای ساطوری خرد شده را در تابه بریزید و مواد را با هم مخلوط کنید. سپس گوجه‌فرنگی رنده شده را در تابه بریزید. در مرحله آخر، آبغوره، انار ترش تازه و فریز شده، نمک و فلفل را به خورش بیفزایید و درب تابه را ببندید تا بادمجان‌ها با آب گوجه‌فرنگی و انار مغز پخت شوند و خورش جا بیفتد.

نکات مهم برای تهیه خورش ملا قورمه شمالی

• نسبت جعفری به نعنا باید دو به یک باشد.
• اگر به انار دسترسی ندارید، از آبغوره بیشتر استفاده کنید.
• شما می‌توانید در اواخر پخت این خورش، روی آن یک یا دو عدد تخم‌مرغ بشکنید و بگذارید خودش را بگیرد.
• به‌جای سبزی تازه می‌توان از سبزی خشک هم در تهیه ملاقورمه استفاده کرد
• شما می‌توانید علاوه بر پیاز، از یک تا دو حبه سیر رنده یا خرد شده نیز استفاده کنید.

۱۹. بادمجان کباب و طرز تهیه آن

بادمجان کباب به‌شکل بادمجان شکم پر درست می‌شود و در شمال کشور و استان گیلان، معمولا آن را با گردوی خرد شده و آسیاب شده، جعفری خرد شده و رب انار ترش  پر می‌کنند. بادمجان کباب یا بادمجان گوده را می‌توان به‌عنوان وعده اصلی همراه با برنج یا نان سرو کرد. برای تهیه این غذا بادمجان‌هایی را انتخاب کنید که کمترین میزان تخم را دارد تا غذای شما تلخ نشود.

مواد لازم

• یک پیمانه گردوی آسیاب شده
• پنج عدد بادمجان قلمی پوست کنده
• یک عدد پیاز پوست کنده و نگینی خرد شده
• دو حبه سیر پوست کنده و له کرده
• دو قاشق غذاخوری رب انار
• دو قاشق غذاخوری رب آلوچه
• سه قاشق غذاخوری جعفری خرد شده
• نمک، فلفل، زردچوبه و روغن به مقدار لازم

طرز تهیه بادمجان کباب

وسط بادمجان را از بالا تا پایین به فاصله دو سانتی‌متر مانده تا انتها و ابتدای بادمجان با چاقو برش دهید و باز کنید. داخل شکم بادمجان را کاملا خالی کنید و روی آن نمک بپاشید. سپس آن‌ها را برای نیم ساعت رها کنید تا تلخی آن‌ها گرفته شود. بادمجان‌ها را بشویید و خشک کنید. سپس بادمجان‌ها را در روغن داغ با حرارت متوسط شعله گاز، خوب سرخ کنید تا طلایی شوند.

در همین حین، پیاز را در روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شود. سپس سیر را به آن اضافه کنید و تفت دهید و در ادامه گردوها را به مواد بیفزایید و کمی تفت دهید تا رنگ آن‌ها تغییر کند. رب انار ترش، رب آلوچه و جعفری خرد شده را در تابه بریزید و پس از کمی تفت دادن از روی حرارت بردارید تا سرد شوند. با یک قاشق، از مایه بادمجان بردارید و در داخل شکم بادمجان‌های سرخ شده بریزید. سپس بادمجان‌ها را روی شعله ملایم گاز بگذارید تا هم گرم شوند و هم طعم مواد به خورد هم برود.

۲۰. پنیر برشته و طرز تهیه آن

پنیر برشته یا املت شمالی که در گویش محلی با نام «پنیر وروشون» شناخته می‌شود، یک غذای لذیذ شرق گیلانی است که می‌توان آن را با هر نوع پنیری درست کرد. پنیر سفید یا لیقوان، تخم‌مرغ، روغن، سیر، شوید خشک، زردچوبه، نمک و فلفل از مواد تشکیل‌دهنده این غذا هستند که معمولا برای صبحانه سرو می‌شود.

مواد لازم

• ۵۰۰ گرم پنیر فتا یا لیقوان
• پنج عدد تخم‌مرغ
• روغن به مقدار لازم
• یک قاشق غذاخوری شوید خشک
• دو حبه سیر پوست کنده و رنده شده
• نصف قاشق چای‌خوری زردچوبه
• نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
• دو قاشق غذاخوری روغن

طرز تهیه پنیر برشته

 

مقداری روغن در یک تابه بریزید و آن را روی حرارت گرم کنید. سپس زردچوبه را در آن بریزید و اجازه دهید تا روغن، رنگ زردچوبه را به خود بگیرد. پنیر تکه تکه شده را در تابه بریزید و صبر کنید تا کمی آب شوند. سپس سیر رنده شده را به آن اضافه کنید و با پنیر و روغن تفت دهید. تخم‌مرغ‌ها را در ظرفی جداگانه بشکنید و هم بزنید. سپس شوید خشک را به تخم‌مرغ‌ها ضاافه کنید و هم بزنید.

در ادامه مخلوط تخم‌مرغ و شوید را به تابه اضافه کنید و آن را با پنیر و سیر هم بزنید. نمک و فلفل را به مقدار دلخواه به مواد داخل تابه اضافه کنید و اجازه دهید تا غذا برای چند دقیقه روی حرارت ملایم گاز بپزد. پنیر برشته را می‌توان با برنج یا کته سرو کرد.

۲۱. بورانی پلو و طرز تهیه آن

بورانی پلو، یکی از غذاهای محلی آستارا است که برای ناهار و به‌خصوص در روزهای بارانی پاییزی سرو می‌شود. برنج، خلال کدو که در زبان محلی به آن بورانی می‌گویند، شیر (برای کته کردن برنج)، کمی شکر، زردچوبه و کره از مواد تشکیل‌دهنده این غذا هستند. بورانی پلوی آستارا را معمولا با ماهی سفید شور یا ماهی دودی می‌خورند. جالب است بدانید این غذا در تالش به‌جای شیر با آب و گردوی آسیاب شده درست می‌شود.

مواد لازم

• یک کیلو برنج
• یک کیلو شیر
• یک عدد کدوحلوایی پوست کنده و نگینی خرد شده
• نمک و زردچوبه به مقدار لازم
• کره به مقدار لازم

طرز تهیه بورانی پلو

برنج را از قبل با کمی نمک و آب ولرم خیس کنید. سپس آب آن را خالی کنید و آن را همراه با شیر و نمک در قابلمه بریزید. در این مرحله در صورت تمایل کمی شکر و زردچوبه هم در غذا بریزید تا رنگ غذا زرد شود. سپس کدو حلوایی خرد شده را به برنج اضافه کنید و برنج را روی حرارت ملایم گاز قرار دهید تا آرام بپزد. پس از جذب شدن شیر، مقداری کره در قابلمه بریزید و دم‌کنی بگذارید. بورانی پلو را با ماهی سفید یا ماهی دودی سرو کنید.

طرز تهیه انواع خورش گیلانی با مرغ و گوشت

۱. خورش اناربیج

خورش اناربیج، «سنگه خورش»، درازاقاتوق، خورش فسنجان گیلانی یا انارآویج یکی از غذا‌های محلی استان گیلان است که با مغز گردوی سابیده شده، سبزی (تره، جعفری، گشنیز، نعنا، خلواش و چوچاق)، گوشت چرخ‌کرده گوساله قلقلی، اردک، مرغابی، بوقلمون یا مرغ، پیاز، رب انار ترش یا آب انار یا آب غوره، زردچوبه و نمک و فلفل درست می‌شود. این خورش شباهت ظاهری زیادی به خورش فسنجان دارد. خورش اناربیج، یکی از پنج غذای استان گیلان است که به ثبت ملی رسیده است. این غذا در مناسبت‌های مختلف در فصل انار و به‌خصوص برای شب یلدا پخته می‌شود.

خورش اناربیج با ظاهری خوشرنگ و لعاب و عطر و بوی سبزیجات محلی، دقیقا همان غذایی است که برای شب یلدا به آن نیاز دارید؛ پس درنگ نکنید و به آشپزخانه بروید تا یک خورشی لذیذ و زیبا با تزئین دانه‌های انار طبخ کنید.

۲. خورش انار مسما و طرز تهیه آن

 

خورش انار مسما، یک غذای مجلسی و پاییزی گیلانی است که با مرغ، دانه انار، پیاز و رب انار درست می‌شود. همان طور که می‌دانید شمالی‌ها از انار برای تهیه انواع غذا از جمله اناربیج، خورش انار مسما و غیره استفاده می‌کنند. اگر به‌دنبال یک غذای جدید و مناسب برای شب یلدا هستید، دست به کار شوید و خورش انار مسما را در خانه درست کنید که با طعم ترش و شیرین و ظاهری وسوسه‌انگیز، هر سلیقه‌ای را راضی خواهد کرد.

خورش انار مسما شباهت زیادی به مرغ اناری دارد که در دیگر مناطق ایران به‌خصوص برای شب یلدا طبخ می‌شود؛ اما تفاوت این دو غذا در چاشنی آن‌ها است. در تهیه مرغ اناری تنها از رب انار استفاده می‌شود؛ در حالی که رب انار و دانه انار، طعم‌دهنده‌های خورش انار مسما هستند. خورش انار مسما، یک نسخه دیگر نیز در گیلان دارد که همراه با بادمجان طبخ می‌شود و با نام انار مسما با بادمجان مشهور است. اگر از طرفداران بادمجان هستید، حتما این خورش را با بادمجان درست کنید.

مواد لازم برای ۶ نفر

• یک عدد مرغ
• یک پیمانه دانه انار
• دو عدد پیاز متوسط پوست کنده و رنده شده
• چهار قاشق غذاخوری رب انار
• دو قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
• نمک، فلفل، زردچوبه به مقدار لازم
• یک قاشق چای‌خوری زعفران دم‌کرده

طرز تهیه خورش انار مسما

 

 

در ابتدا  تکه‌های مرغ را با کمی روغن در یک قابلمه کمی تفت دهید تا دو روی آن‌ها طلایی رنگ شود. سپس آن‌ها را کنار بگذارید. پیاز رنده شده را در همان روغنی که مرغ را با آن تفت داده‌اید، بریزید و آن‌ها را سرخ کنید تا طلایی شوند. سپس رب گوجه، دانه انار و ادویه را به پیاز اضافه کنید. مرغ‌ها را به‌همراه یک پیمانه آب به مواد تفت داده شده اضافه کنید. سپس شعله گاز را زیاد کنید تا آب به جوش آید. پس از جوشیدن آب، درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید تا مرغ‌ها روی حرارت کم برای ۴۵ دقیقه تا یک ساعت بپزند و خورش جا بیفتد.

در اواخر زمان پخت رب انار و زعفران را به خورش اضافه کنید و اجازه دهید تا آب خورش کشیده شود. خورش انار مسما را با برنج محلی سرو کنید و از طعم آن در کنار اعضای خانواده خود در شب یلدا لذت ببرید.

نکات مهم برای تهیه خورش انار مسما

 

• اگر قصد طبخ انار مسمای مجلسی را دارید، مرغ را به‌صورت درسته سرخ کنید و در خورش بریزید. برای این کار حتما مرغ را از چند ساعت قبل با مقداری آب انار، نمک و فلفل مزه‌دار کنید.
• می‌توان به‌جای گوشت مرغ از اردک، مرغابی یا خورکا نیز استفاده کرد.
• به‌جای آب از آب انار یا حتی آب پرتقال در انار مسما استفاده کنید تا خورش شما طعم لذیذتری داشته باشد.
• شما می‌توانید نصف قاشق چای‌خوری گلپر را به‌همراه رب انار به غذا اضافه کنید.
• برای شیرین یا ترش‌تر کردن خورش انار مسما، مقداری شکر یا آبغوره به خورش اضافه کنید.
• خورش انار مسما به‌دلیل وجود دانه انار زودتر از بقیه خورش‌ها می‌سوزد؛ پس در حین طبخ آن مراقب باشید.

۳. خورش قیمه چرخ‌کرده

قیمه چرخ‌کرده، یکی از غذاهای سنتی شهر لاهیجان است که با گوشت چرخ‌کرده گوسفندی یا مخلوط، لپه، پیاز، رب گوجه‌فرنگی، پوره گوجه‌فرنگی، زعفران، لیمو امانی، دارچین، گلاب، شکر، نمک، فلفل و زردچوبه درست شده و همراه با برنج و سیب‌زمینی سرخ کرده سرو می‌شود. این غذای خوشمزه لاهیجانی شباهت زیادی به خورش قیمه معمولی دارد و معمولا برای نذری به‌خصوص در ایام محرم در این شهر پخش می‌شود.

اگر زمان کافی برای پخت گوشت تکه‌ای ندارید و دلتان یک خورش قیمه نذری خوشمزه می‌خواهد، کافی است با گوشت چرخ‌کرده، قیمه چرخ‌کرده لاهیجان را در زمانی کوتاه بپزید.

۴. ترشه واش و طرز تهیه آن

خورش ترشه واش یکی از غذا‌های محلی استان گیلان است که نام خود را از گیاهی به اسم «شبدر‌ترشک» یا همان ترشه واش گرفته است. گیاه «ترشه واش»، یک گیاه خودرو است که معمولا در مناطق نیمه‌گرمسیری و گرمسیری به‌صورت طبیعی رشد می‌کند. این گیاه در کشور ایران در استان‌های گیلان (رشت، بندرگز و لاهیجان) و در استان لرستان می‌روید. این خورش، طعم ترشی دارد و با گیاه ترشه واش، مرغ، بادمجان، سبزیجات، رب آلوچه و رب انار در ظرف سفالی گمچ تهیه شده و با برنج کته سرو می‌شود.

مواد لازم برای چهار نفر

• ۵۰۰ گرم سبزی ترش واش (ترش واش، ترشک، خالواش، چوچاق، گشنیز، نعنا، چغندر و سیر) ساطوری خرد شده: توجه کنید که نسبت سبزی‌های ترش واش، ترشک و گشنیز به بقیه سبزی‌ها بیشتر است.
• چهار عدد بادمجان پوست کنده
• دو عدد گوجه‌فرنگی حلقه‌ای خرد شده
• چهار تکه مرغ
• یک عدد پیاز پوست کنده و ریز خرد شده
• پنج یا ۶ حبه سیر پوست کنده و رنده شده
• یک قاشق چای‌خوری رب انار
• نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
• آب نارنج به مقدار لازم
• روغن به مقدار لازم

طرز تهیه ترشه واش

بادمجان‌ها را از طول نصف کنید و برای مدت ۳۰ تا ۴۰ دقیقه در یک کاسه آب و کمی نمک بگذارید تا تلخی آن‌ها گرفته شود. سپس آن‌ها را بشویید و خشک کنید. در ادامه بادمجان‌ها را در روغن داغ سرخ کنید و سپس آن‌ها را کنار بگذارید. گوجه‌فرنگی‌ها را نیز سرخ کنید و کنار بگذارید. یک تابه دیگر را روی شعله گاز بگذارید و پس از گرم شدن، مقداری روغن داخل آن بریزید.

برای آماده‌سازی مرغ ترشه واش، پیازها را تفت دهید، سپس مرغ مزه‌دار شده با نمک، فلفل سیاه و زردچوبه را همراه با پیاز سرخ کنید. آن‌ها را از تابه دربیاورید و کنار بگذارید. در ادامه سیرها را به پیازها اضافه کنید و تفت دهید. رب انار را نیز کمی تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود. سپس سبزی ترشه واش سرخ شده را به این ترکیب بیفزایید.

برای پخت خورش، مخلوط سبزی، سیر، پیاز و رب انار را به‌همراه مرغ‌های سرخ شده و یک تا دو لیوان آب در قابلمه بریزید و کمی هم بزنید. شعله گاز را زیاد کنید تا آب به جوش آید. سپس شعله را کم کنید و اجازه دهید تا خورش با درب بسته بپزد و جا بیفتد. پس از یک ساعت، خورش را بچشید و نمک و فلفل آن را اندازه کنید. سپس آب نارنج را در خورش بریزید. در ۲۰ دقیقه پایانی پخت خورش، بادمجان‌ها و گوجه‌های سرخ شده را در خورش بریزید تا ترشه واش روغن بیندازد. خورش ترشه واش را با کته سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه ترشه واش

•  به‌جای رب انار، می‌توان از رب گوجه‌فرنگی نیز استفاده کرد.
• شما می‌توانید علاوه بر آب نارنج از آبغوره نیز استفاده کنید.
• در مرحله طبخ مرغ، به‌جای سرخ کردن، آن را نیم‌پز کنید و با سبزی بپزید.

۵. خورش فسنجان گیلانی و طرز تهیه آن

خورش فسنجان گیلانی با قدمتی از دوره ساسانیان، یکی از مشهورترین و محبوب‌ترین غذاهای گیلانی است که معمولا با گوشت اردک یا مرغابی، رب انار و گردو درست می‌شود. البته می‌توان این خورش را مانند خورش فسنجان معمولی با مرغ نیز درست کرد.

مواد لازم برای چهار نفر

• چهار تکه سینه یا ران مرغ بدون پوست
• ۳۰۰ گرم مغز گردوی آسیاب شده
• دو قاشق غذاخوری رب انار ترش
• دو قاشق غذاخوری شکر
• دو قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده
• یک عدد پیاز بزرگ پوست کنده و نگینی خرد شده
• نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به مقدار لازم
• روغن به مقدار لازم

طرز تهیه خورش فسنجان گیلانی

 

 

مرغ‌ها را به نمک، فلفل سیاه و ادویه دلخواه آغشته کنید و آن‌ها را برای چند ساعت در ظرف دربسته در یخچال بگذارید تا مزه‌دار شوند. در این حین، پیاز را در روغن تفت دهید تا سبک و شفاف شود. سپس زردچوبه را اضافه کنید و آن را تفت دهید تا بوی زردچوبه دربیاید. گردوی آسیاب شده را نیز در تابه بریزید و برای یک دقیقه تفت دهید.

حدود ۶ تا هفت لیوان آب در قابلمه بریزید و درب آن را ببندید. پس از جوش آمدن آب خورش، شعله را کم کنید تا گردو برای دو تا سه ساعت بپزد و به روغن بیفتد. سپس رب انار را در خورش بریزید. پس از حدود سه ساعت از آغاز پخت خورش، مرغ‌ها را از یخچال دربیاورید و در روغن تفت دهید تا طلایی شوند. سپس مرغ را با زعفران به خورش اضافه کنید. در این مرحله در صورت تمایل، شکر را نیز در خورش بریزید. پس از یک تا یک و نیم ساعت دیگر، خورش فسنجان آماده است و می‌توانید آن را با برنج سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه فسنجان گیلانی

 

• گردو را خیلی کم تفت دهید؛ زیرا در غیر این صورت گردو می‌سوزد و طعم خورش را خراب می‌کند.
• خورش فسنجان گیلانی اصیل با گوشت اردک یا مرغابی درست می‌شود.
• گیلانی‌ها فسنجان را ترش و سیاه رنگ درست می‌کنند و برای به دست آوردن این رنگ سیاه، یک کفگیر آهنی را روی آتش داغ می‌کنند و در خورش می‌گذارند.
• برخی افراد به این خورش، بادمجان سرخ شده هم اضافه می‌کنند.
• فسنجان گیلانی را با کته، ماهی شور یا دودی، ترب سفید و باقلا تازه سرو می‌کنند.

۶. قورمه سبزی گیلانی و طرز تهیه آن

قورمه سبزی یک غذای اصیل و محبوب ایرانی است که در شمال کشور با کمی تفاوت تهیه می‌شود. قورمه سبزی شمالی با برنج محلی سرو می‌شود و معمولا لوبیا چشم بلبلی و گوجه‌فرنگی، بادمجان سرخ کرده از مواد تشکیل‌دهنده متفاوت آن هستند.

 

مواد لازم برای چهار نفر

• ۵۰۰ گرم سبزی خورشتی
• ۴۰۰ گرم گوشت خورشتی
• چهار عدد لیمو امانی
• یک سوم لیوان لوبیا چشم بلبلی
• چهار قاشق غذاخوری پیاز داغ
• چهار عدد بادمجان قلمی متوسط سرخ شده
• سه عدد گوجه‌فرنگی متوسط سرخ شده
• نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به مقدار لازم
• روغن به مقدار لازم

طرز تهیه قورمه سبزی گیلانی

 

 

گوشت را با پیاز داغ تفت دهید تا تغییر رنگ دهد. سپس مقداری فلفل سیاه و زردچوبه به آن اضافه کنید و مواد را هم بزنید. در ادامه لوبیا چشم بلبلی از قبل خیس شده را در قابلمه بریزید و کمی تفت دهید. چهار لیوان آب جوش در قابلمه بریزید و اجازه دهید تا گوشت و لوبیا روی حرارت ملایم بپزند.

در همین حین، سبزی خورشتی خرد شده را در روغن تفت دهید تا کاملا سرخ شود. سپس سبزی سرخ شده را به خورش اضافه کنید و منتظر بمانید تا آب اضافی خورش کشیده شود و خورش به روغن بیفتد. در ۱۵ دقیقه پایانی پخت خورش، بادمجان‌های سرخ شده و لیمو امانی را در قابلمه بیندازید. خورش را در ظرف سرو بکشید و گوجه‌فرنگی‌ها را به آن اضافه کنید. قورمه سبزی گیلانی را با برنج کته سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه قورمه سبزی گیلان

۷. جعفری قورمه و طرز تهیه آن

 

خورش قرمه سبزی در استان گیلان به روش‌های مختلفی درست می‌شود. جعفری قورمه یک از انواع قورمه سبزی در این استان است که با جعفری، تره، گوشت قرمز، پیاز، بادمجان، گوجه، آبغوره یا آب نارنج و لیمو امانی درست می‌شود و درست مانند دیگر غذاهای گیلانی، طعم و مزه‌ای ترش دارد. این غذا را معمولا با برنج کته سرو می‌کنند.

مواد لازم

• ۵۰۰ گرم سبزی (جعفری و تره) ریز خرد شده
• ۵۰۰ گرم گوشت گوساله خورشتی
• یک عدد پیاز پوست کنده و رنده شده
• دو عدد بادمجان
• سه عدد گوجه‌فرنگی
• یک پیمانه آبغوره یا آب انار ترش
• دو عدد لیمو امانی
• یک قاشق چای‌خوری گلپر
• فلفل، نمک و زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه جعفری قورمه

در ابتدا گوشت‌های خورشتی و پیاز رنده شده را با کمی روغن و زردچوبه در قابلمه بریزیزد و کمی تفت دهید تا پیازها سبک شوند و رنگ گوشت‌ها تغییر کند. سبزی خرد شده را به گوشت و پیاز در قابلمه بیفزایید و آن‌ها را با هم کمی تفت دهید. سپس آبغوره یا آب انار را به‌همراه نمک، فلفل، گلپر، لیمو امانی و آب در قابلمه بریزید و شعله گاز را زیاد کنید تا آب به جوش آید. در ادامه شعله گاز را کم کنید و درب قابلمه را ببندید تا خورش جا بیفتد.

در زمان جا افتادن خورش، بادمجان‌ها را به‌صورت ورقه‌ای و گوجه‌فرنگی‌ها را به‌صورت حلقه‌ای برش بزنید و در روغن به‌صورت جداگانه سرخ کنید. پس از پخت گوشت و جا افتادن خورش، آن را در ظرف سرو بکشید و بادمجان و گوجه را روی قورمه بچینید.

نکات مهم برای تهیه جعفری قورمه

• به‌جای گوشت خورشتی می‌توانید از کوفتههای گوشت چرخ‌کرده سرخ شده در خورش استفاده کنید.
• شما می‌توانید در این غذا از ۱۰۰ گرم لوبیای چشم بلبلی هم استفاده کنید.

۸. شوید قورمه و طرز تهیه آن

 

خورش شوید قورمه گیلانی با مرغ یا گوشت قرمز، شوید، جعفری، پیاز، شکر، آلو یا آلوچه و رب گوجه‌فرنگی یا رب آلوچه درست می‌شود و معمولا آن را با کته یا نان، سالاد و ماست محلی سرو می‌کنند.

مواد لازم

• ۴۰۰ گرم مرغ خرد شده
• ۳۰۰ گرم شوید ریز خرد شده
• ۴۰ شاخه جعفری ریز خرد شده
• یک عدد پیاز پوست کنده و خلالی خرد شده
• یک قاشق غذاخوری شکر
• یک قاشق مرباخوری زردچوبه
• ۳۰۰ گرم آلو تازه
• نمک، فلفل و روغن به مقدار لازم

طرز تهیه شوید قورمه

کمی روغن در قابلمه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا روغن داغ شود. سپس تکه‌های مرغ را در آن کمی تفت دهید. در ادامه پیاز خلالی خرد شده و زردچوبه را به مرغ اضافه کنید و با هم تفت دهید تا پیازها سبک و نرم شوند. سپس سبزی‌های خرد شده را در قابلمه بریزید و آن‌ها را کمی تفت دهید تا تغییر رنگ دهند. شکر، نمک و فلفل را به خورش اضافه کنید. سپس روی آلوها با چاقو یک برش ایجاد کنید و آن‌ها را در خورش بریزید.

مقداری آب ولرم در خورش بریزید تا حدی که روی مرغ و آلوها را بگیرد. سپس شعله گاز را زیاد کنید تا آب بجوشد. پس از جوشیدن آب، شعله را کم کنید و درب قابلمه را بگذارید تا خورش جا بیفتد. خورش را با نان یا برنج سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه شوید قورمه

• در طرز تهیه شوید قورمه می‌توان فقط از شوید استفاده کرد.
• ایجاد برش روی آلوها باعث می‌شود که پوست آن‌ها بدون به هم ریختن شکل ظاهری، به‌راحتی جدا شود.
• از آلوهای سبز ترش یا آلو سیاه استفاده کنید. در صورت استفاده از آلوهای نرم و رسیده، شکر را حذف کنید.
• شما می‌توانید از سیر رنده شده و تفت داده شده نیز در شوید قورمه استفاده کنید.
• شوید قورمه را می‌توان با گوشت خورشتی و رب آلوچه نیز درست کرد.
• در برخی طرز تهیه‌ها، گوجه‌سبز را می‌جوشانند، پوسته و هسته آن را جدا کرده و به آن شکر اضافه می‌کنند. سپس پیاز را در روغن کمی تفت می‌دهند، گوشت را به آن اضافه می‌کنند و هم می‌زنند. در ادامه به خروش، آب اضافه می‌کنند و به‌مدت ۳ ساعت، آن را می‌پزند. شوید را در روغن تفت می‌دهند و با شیره گوجه به گوشت اضافه می‌کنند.

۹. شوید خولی و طرز تهیه آن

خالی شوید یا شوید خولی، یک خورش شبیه به شوید قورمه است که با مرغ، پیاز، آلوچه خشک، تخم‌مرغ، شوید، جعفری و گشنیز درست می‌شود.

مواد لازم برای ۶ نفر

• یک عدد مرغ خرد شده
• ۱۰۰ گرم آلوچه خشک یا گوجه سبز
• دو عدد پیاز متوسط پوست کنده و خلالی شده
• سه عدد تخم‌مرغ
• ۲۵۰ گرم شوید
• دو لیوان آب جوش
• دو قاشق سوپخوری گشنیز و جعفری خرد شده
• روغن به مقدار لازم
• نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه شوید خولی

 

در ابتدا پیاز را با کمی روغن و زردچوبه در تابه تفت دهید تا نرم و سبک شوند. سپس مرغ‌ها را در تابه بریزید و همراه با پیازها کمی سرخ کنید تا تغییر رنگ دهند. سبزی خرد شده را در تابه بریزید و مواد را هم بزنید تا سبزی هم کمی تفت بخورد. تخم‌مرغ‌ها را در یک کاسه بشکنید و هم بزنید. سپس تخم‌مرغ‌ها را به مواد داخل تابه اضافه کنید.

پس از بستن تخم‌مرغ‌ها،  آلوچه خشک را به خورش اضافه کنید و با همراه بقیه مواد کمی تفت دهید. دو لیوان آب جوش را در تابه بریزید و درب تابه را ببندید تا مرغ روی حرارت ملایم بپزد. در اواسط پخت، نمک و فلفل را به خورش اضافه کنید.

نکات مهم برای تهیه شوید خولی

• خورش شوید خولی را می‌توان به‌جای مرغ با گوشت اردک درست کرد.
• در طرز تهیه این خورش می‌توان فقط از شوید استفاده کرد.
• اگر آلوچه را از قبل در آب خیس کردید، حتما از آب آن برای پخت مرغ استفاده کنید؛ زیرا طعم لذیذی به خورش اعطا می‌کند.
• شما می‌توانید از آلوچه تازه نیز استفاده کنید.
• برخی افراد در تهیه این خورش از رب گوجه‌فرنگی یا رب آلوچه هم استفاده می‌کنند.
• بنا به ذائقه می‌توان تخم‌مرغ را از طرز تهیه حذف کرد.

۱۰. چغرتمه مرغ و طرز تهیه آن

چغرتمه، یک خورش اصیل گیلانی با طعم ترش و شیرین است که با مرغ، تخم‌مرغ، پیاز، زعفران، انواع ادویه و آب نارنج و گاهی رب گوجه‌فرنگی درست شده و با برنج محلی سرو می‌شود. این غذای لذیذ برای مواقعی که از غذاهای تکراری خسته شده‌اید، بسیار مناسب است و با طبخ آن در منزل، می‌توانید عطر و طعم استان گیلان را به سر سفره خود بیاورید.

مواد لازم برای ۶ نفر

طرز تهیه چغرتمه مرغ

 

 

در ابتدا مرغ‌ها را با کمی نمک، فلفل سیاه و نیمی از زعفران در یک کاسه بریزید و آن‌ها را با دستانتان زیر و رو کنید تا مرغ‌ها مزه‌دار شوند. سپس درب ظرف را با سلفون بپوشنید و مرغ‌ها را برای نیم ساعت در یخچال قرار دهید. مرغ‌ها را در کمی روغن در تابه تفت دهید تا دو طرف آن‌ها طلایی رنگ شود. سپس آن‌ها را کنار بگذارید. پیازها را به‌صورت جداگانه با کمی روغن در تابه تفت دهید تا سبک و نرم شوند. سپس دارچین، فلفل و زردچوبه را به آن‌ها بیفزایید و کمی تفت دهید تا بوی ادویه‌ها دربیاید.

پس از طلایی شدن پیازها، تخم‌مرغ‌های هم‌زده را در تابه بریزید و مواد را مخلوط کنید تا تخم‌مرغ، خودش را بگیرد. در ادامه بقیه زعفران را در تابه بریزید. مرغ‌های تفت داده شده را به‌همراه آب جوش یا استاک مرغ به مخلوط پیاز داغ اضافه کنید، درب تابه را ببندید و اجازه دهید تا مرغ‌ها روی حرارت ملایم بپزند و آب آن‌ها کشیده شود. در آخر، مقداری آب نارنج یا آب لیمو و نمک به خورش اضافه کنید. خورش چغرتمه مرغ را در ظرف سرو بکشید و همراه با برنج نوش جان کنید.

نکات مهم برای تهیه چغرتمه مرغ

 

• شما می‌توانید مقداری رب گوجه‌فرنگی به خورش اضافه کنید تا خورش شما به‌جای رنگ زعفرانی، قرمز رنگ باشد.
• اضافه کردن دارچین سلیقه‌ای است و در صورت تمایل می‌توانید آن را حذف کنید.
• چغرتمه مرغ، یک خورش غلیظ است و نباید زیاد آب داشته باشد.
• شما می‌توانید تخم‌مرغ را در انتها به خورش چغرتمه اضافه کنید و پس از اینکه خودش را گرفت، آن را هم بزنید تا تکه تکه شود.
• برای مزه‌دار کردن مرغ، بهتر است با چاقو، روی آن‌ها برش‌های عرضی ایجاد کنید تا زعفران و دیگر مواد به خورد آن بروند.
• طرز تهیه چغیرتمای آستارا کمی با چغرتمه مرغ رشتی متفاوت است. برای تهیه این غذا، گوشت مرغ محلی، پیاز محلی، سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی را به‌شکل مجزا سرخ کرده و در پایان با تخم‌مرغ مخلوط می‌کنند. این غذا معمولا همراه با برنج در وعده شام سرو می‌شود.

۱۱. خورش غوره مسما و طرز تهیه آن

 

غوره مسما، غوره بادمجان یا مسمای بادمجان، یک غذای بسیار لذیذ و خوشمزه گیلانی است که با گوشت مرغ، گوشت چرخ‌کرده یا گوشت تکه‌ای قرمز نیز درست می‌شود. این خورش ترش و خوشمزه از آن دسته غذاهایی است که بدون شک، شما را عاشق خود خواهد کرد.

مواد لازم برای دو نفر

• دو عدد ران مرغ
• پنج عدد بادمجان پوست کنده
• دو عدد پیاز پوست کنده
• دو عدد فلفل دلمه‌ای خرد شده
• سه تا چهار عدد گوجه‌فرنگی
• روغن به مقدار لازم
• نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به مقدار لازم
• غوره تازه یا یخ‌زده به مقدار لازم
• یک قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده

طرز تهیه خورش غوره مسما

 

بادمجان‌های پوست کنده را از وسط نصف کنید؛ سپس روی آن‌ها کمی نمک بپاشید و بادمجان‌ها را یک ساعت کنار بگذارید تا تلخی آن‌ها گرفته شود. بادمجان‌ها را پس از این مدت بشویید و خوب خشک کنید. شما می‌توانید کلاهک بادمجان را جدا نکنید.  یک تابه با کمی روغن روی شعله متوسط گاز قرار دهید تا روغن داغ شود. سپس بادمجان‌ها را در روغن سرخ کنید. وقتی یک طرف آن‌ها سرخ شد، بادمجان‌ها را برگردانید تا طرف دیگر هم به‌خوبی سرخ شود. بادمجان‌ها را پس از سرخ شدن روی دستمال مخصوص آشپزخانه یا کاغذ روغنی پهن کنید تا روغن اضافه آن‌ها کشیده شود.

ران‌های مرغ را با یک عدد فلفل دلمه خرد شده و یک عدد پیاز چهار قاچ، کمی نمک و زردچوبه در یک قابلمه بریزید و روی آن‌ها آب بریزید تا آب حدود دو سانتی‌متر روی مواد را بپوشاند. قابلمه را روی شعله متوسط گاز قرار دهید تا آب به جوش بیاید. سپس شعله گاز را کم کنید، درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید تا مرغ‌ها برای ۳۰ تا ۴۰ دقیقه بپزند. مرغ‌ها را پس از پخت از آب مرغ دربیاورید و کنار بگذارید.

در یک تابه نچسب دو تا سه قاشق غذاخوری روغن بریزید و بگذارید روی حرارت متوسط گاز داغ شود. سپس تکه‌های مرغ پخته را در تابه قرار دهید. گوجه‌فرنگی‌های از وسط نصف شده را نیز در کنار مرغ‌ها بچینید. کمی هم زعفران دم‌کرده روی مرغ‌ها بریزید تا غذای شما خوش‌عطرتر شود. پس از پخت گوجه‌ها و برشته شدن مرغ‌ها، آن‌ها را از تابه دربیاورید. سپس یک عدد پیاز خلالی خرد شده و یک عدد فلفل دلمه‌ای خرد شده را در همان تابه با کمی زردچوبه تفت دهید تا نرم و سبک شوند. پس از طلایی شدن پیازها، غوره تازه یا یخ‌زده را اضافه کنید و کمی تفت بدهید. آب مرغ را به مواد داخل تابه اضافه کنید و اجازه دهید تا سس خورش مسما روی حرارت ملایم گاز چند قل بخورد و کاملا جا بیفتد.

مرغ، بادمجان و گوجه را در تابه در سس بچینید و پس از یک تا دو دقیقه، غذا را سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه غوره مسما

 

 

• در تهیه مسمای مرغ و بادمجان می‌توان به‌جای استفاده از گوجه از پوره گوجه‌فرنگی یا رب هم استفاده کرد. برای این کار، پوره گوجه‌فرنگی و رب را همراه با پیاز تفت بدهید تا رنگ خوبی به غذای شما بدهند.
• در زمان پخت مرغ می‌توانید از چند حبه سیر و یک تکه زنجبیل تازه هم استفاده کنید.
• طرز تهیه خورش بادمجان مسما نیز به همین تریتب است؛ فقط به‌جای غوره از آبغوره یا آب نارنج استفاده می‌کنند.
• در طرز تهیه خورش شوید مسما باید دقیقه مانند غوره مسما عمل کنید؛ فقط به‌جای پیاز از شوید و به‌جای غوره از آلوچه استفاده کنید.
• طرز تهیه خورش آلوچه مسما نیز بسیار ساده است . کافی است سیر و سبزی را در روغت تفت دهید و به غذا اضافه کنید. در ضمن به‌جای غوره از آلوچه استفاده کنید.

۱۲. خورش غورابه و طرز تهیه آن

 

خورش غورابه یکی از انواع غذاهای محلی استان گیلان است که شباهت بسیاری به خورش فسنجان دارد؛ اما با این تفاوت که در طبخ این غذا از سبزیجات معطر و خاص استفاده می‌شود. خورش غورابه با طعمی ترش به‌علت وجود آبغوره و بافتی سیرکننده و جذاب، همراه با برنج محلی سرو می‌شود.

مواد لازم

• ۵۰۰ گرم سبزیجات (نعناع، جعفری، گشنیز و تره) خرد شده و تفت داده شده
• ۱۳۰۰ گرم مرغ
• ۴۰۰ گرم آبغوره
• سه عدد تخم‌مرغ
• یک عدد پیاز متوسط پوست کنده و نگینی خرد شده
• سه قاشق غذاخوری روغن مایع
• ۲۵۰ گرم مغز گردو آسیاب شده
• نمک، زردچوبه و فلفل سیاه به مقدار لازم

طرز تهیه خورش غورابه

در ابتدا پیاز را با کمی روغن و زردچوبه تفت دهید تا سبک و طلایی شود. سپس مرغ را با آن تفت دهید. در ادامه مرغ را با سه لیوان آب جوش و درب بسته روی حرارت ملایم گاز بپزید تا مغزپخت شود. سبزیجات را در کمی روغن تفت دهید و سپس آن‌ها را در قابلمه مرغ بریزید. گردوی آسیاب شده، آبغوره، نمک و فلفل را به خورش اضافه کنید و اجازه دهید تا خورش جا بیفتد. پس از طبخ کامل خورش، تخم‌مرغ‌ها را در مرحله آخر به مواد اضافه کنید و بعد از چند دقیقه شعله گاز را خاموش کنید.

۱۳. خورش طلا کوله و طرز تهیه آن

خورش طلا کوله، یک خورش مجلسی و اصیل گیلکی است که شباهت زیادی به خورش فسنجان دارد. «طلا کوله» در زبان گیلکی به‌معنای «جوجه خروس» است و این غذا را در گیلان با گوشت خروس درست می‌کنند. البته شما می‌توانید آن را با گوشت‌های سفید مانند گوشت مرغ و بوقلمون هم تهیه کنید. جالب است بدانید که اگر این غذا را با مرغ تهیه کنید، به آن خورش طلا کوله غورابه می‌گویند.

مواد لازم

• یک کیلوگرم مرغ خرد شده (کمی بزرگ‌تر از گوشت خورشتی)
• ۱۵۰ گرم جعفری
• ۱۵۰ گرم گشنیز
• یک عدد پیاز متوسط پوست کنده و نکینی خرد شده
• ۳۰۰ گرم گردو
• ۱۵۰ گرم نعنا
• چهار قاشق غذاخوری آبغوره
• یک قاشق غذاخوری آرد برنج
• نمک، زردچوبه و فلفل سیاه به مقدار لازم
• روغن به مقدار لازم

طرز تهیه خورش طلا کوله

 

پیاز خرد شده را به‌همراه کمی روغن در یک قابلمه مناسب تفت دهید تا سبک و شیشه‌ای شود؛ سپس مرغ‌های خرد شده را در قابلمه بریزید و تفت دهید تا رنگ آن‌ها عوض شود. زردچوبه و فلفل سیاه را به مواد داخل قابلمه اضافه کنید و تفت دهید تا بوی ادویه‌ها دربیاید. در ادامه سه لیوان آب در قابلمه بریزید و شعله گاز را زیاد کنید تا آب به جوش آید. پس از جوشیدن آب، شعله گاز را کم کنید، درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید تا مرغ‌ها بپزند. در همین حین، سبزیجات را ساطوری خرد کنید و در روغن تفت دهید.

سبزیجات سرخ شده و گردوی آسیاب شده را در قابلمه خورش بریزید. سپس آرد برنج مخلوط شده با آب سرد را در قابلمه خورش بریزید و اجازه دهید تا خورش جا افتاده و به روغن بیفتد. پس از تبخیر آب خورش، آبغوره را به‌همراه کمی نمک به خورش اضافه کنید. خورش پس از پنج تا ۱۰ دقیقه آماده است و می‌توانید آن را با برنج کته سرو کنید.

۱۴. خورش موتن جن و طرز تهیه آن

 

خورش موتن جن یا مطنجن، یکی از غذاهای محبوب و مجلسی شمالی است که معمولا در میهمانی‌های مهم و مراسم رسمی سرو می‌شود. ظاهر این خورش، شبیه به فسنجان است؛ اما در طرز تهیه آن از کشمش و قیسی استفاده می‌کنند. خورش موتن جن، درست مانند دیگر خورش‌های شمالی با برنج محلی سرو می‌شود و طعم و مزه‌ای ترش و شیرین دارد. گوشت (مرغ، مرغابی، اردک و غاز)، گردو، رب انار و پیاز داغ از دیگر مواد تشکیل‌دهنده این خورش شمالی هستند.

مواد لازم

• یک عدد سینه مرغ خرد شده
• ۱۲ عدد قیسی
• ۱۵۰ گرم کشمش
• ۲۰۰ گرم گردو آسیاب شده
• دو قاشق غذاخوری رب انار
• سه قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
• سه قاشق غذاخوری پیازداغ
• نمک، فلفل، زردچوبه به مقدار لازم
• گلپر به مقدار لازم
• روغن به مقدار لازم

طرز تهیه خورش موتن جن

 

 

پیاز داغ را با زردچوبه و مرغ‌ها تفت دهید تا بوی خامی زردچوبه از بین برود و مرغ‌ها طلایی رنگ شوند. سپس گردوی آسیاب شده را به مرغ اضافه کنید و تا آن را زمانی که گردو سرخ شود، کمی تفت دهید. نمک، فلفل و رب انار را در قابلمه بریزید و برای دو دقیقه مواد را تفت دهید. سپس یک فنجان آب سرد در قابلمه بریزید، درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید تا گردوها روغن بیندازند. در ادامه سپس دو فنجان دیگر آب به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید تکه‌های مرغ با حرارت ملایم و درب بسته کاملا بپزند.

پس از یک ساعت، مرغ‌ها را از قابلمه دربیاورید و کنار بگذارید. سپس کشمش، قیسی و رب گوجه‌فرنگی تفت داده شده را همراه با دو فنجان آب به قابلمه اضافه کرده و اجازه دهید خورش کاملا جا بیفتد و گردوها روغن بیندازند. پس از جا افتادن خورش، مرغ‌ها را به‌همراه گلپر دوباره در خورش بیندازید و پس از یک ربع، خورش را سرو کنید. خورش موتن جن را با خلال بادام و انار تزئین کرده و با برنج سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه خورش موتن جن

• مغز‌های گردو را داخل مخلوط‌کن بریزید و آسیاب کنید تا به‌شکل پودر درآیند.
• شما می‌توانید به‌جای مرغ، این خورش را با گوشت مرغابی بپزید.
• برخی افراد از رب گوجه‌فرنگی در این خورش استفاده نمی‌کنند.

۱۵. مطنجن مرغابی و طرز تهیه آن

 

 

مواد لازم برای ۶ تا هفت نفر

• یک عدد مرغابی
• پنج تا ۶ پیمانه مغز گردوی سابیده شده
• ۲۵۰ گرم قیسی هسته گرفته
• ۲۵۰ گرم کشمش بی‌هسته
• سه تا چهار قاشق غذاخوری رب انار
• یک تا دو قاشق غذاخوری شکر
• – نمک، فلفل، روغن و دارچین به مقدار لازم

طرز تهیه مطنجن مرغابی

مرغابی و مغز گردو را با یک لیتر آب در یک قابلمه بریزید، درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید تا برای دو ساعت روی حرارت ملایم گاز بپزد تا گردو به روغن بیفتد. پس از گذشت یک ساعت از پخت مرغابی در قابلمه، رب انار را با کمی نمک و فلفل به غذا اضافه کنید و هم بزنید. در ادامه دو تا سه قاشق غذاخوری روغن را در یک تابه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس قیسی و کشمش را برای سه تا چهار دقیقه در روغن تفت دهید و در آخر کمی دارچین روی آن‌ها بپاشید. قیسی و کشمش تفت داده شده را به خورش اضافه کنید و اجازه دهید تا غذا برای ۱۵ تا ۲۰ دقیقه دیگر با درب نیمه باز روی حرارت ملایم بپزد.

نکات مهم برای تهیه مطنجن مرغابی

• اگر از رب انار شیرین استفاده می‌کنید، شکر را حذف کنید. اگر هم ترشی آن کافی نیست، کمی آبغوره یا آب لیمو به مواد اضافه کنید.
• شما می‌توانید این غذا را با مرغ هم درست کنید. برای تهیه مطنجن مرغ، گوشت مرغ را در ۳۰ تا ۱۴ دقیقه پایانی پخت در قابلمه بریزید؛ زیرا در غیر این صورت مرغ وا می‌رود.

۱۶. خورش مرغ ترش گیلانی و طرز تهیه آن

خورش مرغ ترش، یکی از خوشمزه‌ترین و اصیل‌ترین غذاهای ایرانی است که در مناطق شمالی کشور بسیار محبوب و پرطرفدار است. برخی افراد ممکن است این غذا را با مرغ ترش مازندرانی اشتباه بگیرند؛ اما باید بدانید که مرغ ترش مازندرانی به‌صورت کبابی درست می‌شود و خورش مرغ ترش گیلانی، یک خورش است و ترکیبات آن نیز متفاوت است. مرغ، سیر، پیاز، لپه، سبزی خورش مرغ ترش (گشنیز، جعفری، تره) و نعنای خردشده از مواد تشکیل‌دهنده این خورش هستند. در واقع، ترکیب سبزی این خورش شبیه به ترکیب سبزی خورش قورمه سبزی است که کمی نعنا هم به آن اضافه می‌شود.

مواد لازم برای هشت نفر

• هشت تکه مرغ (ران و کتف)
• چهار حبه سیر پوست کنده، له شده و سرخ شده
• دو عدد پیاز متوسط پوست کنده و نگینی خرد شده
• فلفل سیاه، فلفل قرمز، نمک و زردچوبه به مقدار لازم
• ۲۰۰ گرم لپه
• یک کیلوگرم سبزی خورش مرغ ترش (گشنیز، جعفری، تره)
• سه شاخه نعنا تازه و ساطوری خرد شده
• دو قاشق غذاخوری رب انار یا چند عدد لیمو امانی
• یک یا دو عدد تخم‌مرغ
• روغن به مقدار لازم

طرز تهیه خورش مرغ ترش گیلانی

 

سبزیجات را ساطوری خرد کنید و در روغن سرخ کنید. لپه‌ها را نیز به‌صورت جداگانه همراه با آب بپزید. سپس پیازها را با کمی روغن و زردچوبه تفت دهید. در ادامه تکه‌های مرغ را به پیازها اضافه کنید و آن‌ها را نیز کمی تفت دهید تا تغییر رنگ دهند. سپس لپه‌ها را همراه با مرغ و پیاز تفت دهید و مراقب باشید که له نشوند.

سیر تفت داده شده را به مواد اخل قابلمه اضافه کنید و پس از تفت خوردن مواد برای چند دقیقه، سبزی‌ها را به‌همراه آب جوش به این مخلوط اضافه کنید. شعله گاز را زیاد کنید تا خورش به قل خوردن بیفتد. سپس شعله گاز را کم کنید، درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید تا خورش روی شعله ملایم گاز بپزد و به روغن بیفتد. در ۳۰ دقیقه پایانی پخت خورش، دو قاشق غذاخوری رب انار یا چند عدد لیمو امانی را به خورش اضافه کنید تا مزه‌دار شود. یک یا دو عدد تخم‌مرغ را هم بزنید و در ۱۵ دقیقه پایانی پخت به خورش اضافه کنید. سپس آن را در ظرف سرو بکشید و با کته ساده سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه خورش مرغ ترش گیلانی

• شما می‌توانید خورش مرغ ترش گیلانی را بدون لپه نیز درست کنید.
• برخی گیلانی‌ها به این خورش، گردو هم اضافه می‌کنند. اگر قصد این کار را دارید، گردوها را ریز خرد کنید و همراه با پیازها تفت دهید تا به روغن بیفتند.
• طرز تهیه خورش مرغ ترش مازندرانی و بابلی، درست شبیه به خورش مرغ ترش گیلانی است.

۱۷. گمج کباب و طرز تهیه آن

 

خورش گمج کباب، یک غذای اصیل و لذیذ گیلانی است که مواد تشکیل‌دهنده آن، شبیه به کباب ترش هستند؛ اما این خورش را با آبی کمی در ظرفی سفالی به نام گمچ درست می‌کنند. گمج کباب با گوشت خورشتی، گردو، آب انار، رب انار، پیاز و یک سبزی خارق‌العاده محلی به نام چوچاق درست می‌شود.

مواد لازم برای پنج نفر

• ۵۰۰ گرم گوشت خورشتی یا گوشت گوساله کبابی
• یک پیمانه سبزی چوچاق
• ۱۲۰ گرم گردو آسیاب شده
• یک پیمانه آب انار
• چهار قاشق غذاخوری رب انار
• دو عدد پیاز پوست کنده و رنده شده
• یک پیمانه آب
• روغن مایع به مقدار لازم
• نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم

طرز تهیه گمج کباب

پیاز رنده شده را با زردچوبه، فلفل سیاه و روغن در یک قابلمه تفت دهید تا طلایی رنگ شود. سپس گوشت خورشتی را اضافه کنید و آن‌ها را تفت دهید تا تغییر رنگ بدهند و تقریبا تمام آب گوشت کشیده شود. سبزی چوچاق، مخلوط تره، گشنیز، ترخون و جعفری یا هر سبزی معطر دلخواه دیگری را به مواد اضافه کنید و آن‌ها را با هم تفت دهید. سپس گردوی آسیاب شده، آب انار و رب انار را در قابلمه بریزید و خوب مواد را هم بزنید. در این مرحله می‌توانید در صورت تمایل دو قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی نیز به خورش اضافه کنید.

یک یا دو پیمانه آب در قابلمه بریزید، درب آن را ببندید و اجازه دهید خورش به‌آرامی و روی حرارت ملایم بپزد. پس از روغن انداختن و کشیده شدن آب گمج کباب، آن را در ظرف سرو بریزید و با پلو یا کته سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه گمج کباب

• اگر به آب انار دسترسی ندارید، آن را از طرز تهیه حذف کنید و به‌جای آن، رب انار یا انار سابیده شده در خورش بریزید.
• میزان ترشی غذا بستگی به ترشی آب انار و رب انار شما دارد.
• در بک طرز تهیه دیگر، ابتدا گوشت، سبزی، رب انار، پیاز و گردوی چرخ شده، نمک و فلفل را در یک کاسه بزرگ می‌ریزند، روی کاسه را با پلاستیک یا سلفون می‌پوشانند و آن را به‌مدت چهار تا پنج ساعت در یخچال می‌گذارند. سپس مواد را در قابلمه می‌ریزند و آن را روی حرارت قرار می‌دهند تا بپزد.
• طعم اصیل گمج کباب با چوچاق و گردوی آسیاب شده به دست می‌آید و البته این خورش باید در گمج درست شود؛ پس اگر به گمج سفالی دسترسی دارید، حتما این خورش را در آن بپزید.
• در طرز تهیه اصلی این غذا از نصف قاشق چای‌خوری گلپر استفاده می‌شود.

۱۸. سیر قلیه و طرز تهیه آن

 

«سیر قلیه» یا سیر چغرتمه یک خورش خوشمزه گیلکی است که با برگ سیر تازه، تخم‌مرغ، لپه، گوشت مرغ یا اردک و کمی آبغوره درست می‌شود. این خورش خوشمزه در فصل پاییز و زمستان که فصل سیر تازه است، یکی از پایه‌های ثابت سفره گیلانی‌ها است. خورش سیر قلیه گیلکی، یک خورش کم آب است که با برنج سرو می‌شود.

مواد لازم

• یک و نیم پیمانه لپه
• ۶ پیمانه برگ سیر ریز خرد شده
• دو عدد پیاز پوست کنده
• پنج عدد تخم‌مرغ
• ۶۰۰ گرم مرغ (سینه یا ران)
• دو قاشق غذاخوری آبغوره
• روغن به مقدار لازم
• نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه سیر قلیه

لپه‌ها را از شب قبل خیس کنید و آن‌ها را به‌صورت جداگانه بپزید؛ البته تا حدی که له نشوند. یک عدد پیاز خلالی خرد شده را نیز در کمی روغن تفت دهید تا سبک شوند. سپس برگ سیر ریز خرد شده را به پیازها بیفزایید و آن‌ها را خوب سرخ کنید تا طلایی شوند. در ادامه تخم‌مرغ‌ها را به سیر و پیاز تفت داده شده اضافه کنید و اجازه دهید تا کمی خودشان را بگیرند؛ سپس آن‌ها را هم بزنید. در ادامه لپه پخته را به ترکیب سیر، پیاز و تخم‌مرغ اضافه کنید.

مرغ را به‌صورت جداگانه همراه با کمی زردچوبه، نمک و فلفل و یک عدد پیاز چهار قاچ شده بپزید. پس از پخت کامل مرغ‌ها، آن‌ها را در یک تابه جداگانه سرخ کنید. سپس مرغ‌های سرخ شده را به‌همراه آب مرغ به مخلوط سیر و تخم‌مرغ بیفزایید تا  خورش سیر قلیه گیلکی، جا افتاده و به روغن بیفتد. در آخر، آبغوره را به خورش اضافه کنید تا مزه‌دار شود. خورش سیر قلیه گیلکی با مرغ را با برنج، ترب سفید، انواع ترشی و سالاد و زیتون سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه سیر قلیه

• شما می‌توانید به‌جای گوشت مرغ از گوشت اردک و غاز هم استفاده کنید.
• اگر از مرغ کوچک یا اردک برای تهیه سیر قلیه استفاده می‌کنید، آن را به‌صورت درسته بپزید و در خورش بیندازید.
• بهتر است در ابتدا مرغ را با آب خالی بجوشانید و کف روی آن را بگیرید؛ سپس آن را به‌همراه بقیه مواد بپزید.
• توجه داشته باشید که برگ سیر بعد از سرخ شدن نصف می‌شود، پس در ریختن آن صرفه‌جویی نکنید.

۱۹. شیرین قورمه و طرز تهیه آن

 

شیرین قورمه یا شیرین قاتوق، یکی از غذاهای محبوب و سنتی گیلانی است که با طعم ملس و لذیذ خود، نظر شما را به خود جلب خواهد کرد. این خورش با گوشت خورشتی، پیاز، قیسی و ادویه‌جات و در صورت دلخواه با آلو و کشمش درست می‌شود.

مواد لازم برای

• ۵۰۰ گرم گوشت خرد شده
• ۲۵۰ گرم قیسی
• یک عدد پیاز پوست کنده و ریز خرد شده
• نمک، فلفل، زردچوبه و روغن به مقدار لازم
• زعفران دم‌کرده به مقدار لازم (اختیاری)

طرز تهیه شیرین قورمه

 

 

در ابتدا گوشت را با سه پیمانه آب روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا بجوشد. سپس کف روی گوشت را با قاشق جمع کنید. شعله گاز را کم کنید و اجازه دهید تا گوشت برای سه ساعت به‌آرامی بپزد. در یک ساعت آخر پخت، زردچوبه، نمک و فلفل را به گوشت بیفزایید. در ادامه پیازهای ریز خرد شده را در روغن داغ تفت دهید تا طلایی شوند. سپس قیسی از قبل خیس کرده را به پیازها اضافه کنید و کمی آن‌ها را با هم تفت دهید.

در نیم ساعت آخر، مخلوط پیاز و قیسی تفت داده شده و در صورت تمایل، زعفران دم‌کرده را به قابلمه خورش اضافه کنید و اجازه دهید تا خورش جا بیفتد.

نکات مهم برای تهیه شیرین قورمه

• برخی افراد از دو قاشق غذاخوری رب آلوچه نیز در تهیه خورش شیرین قورمه استفاده می‌کنند.
• شما می‌توانید به‌جای قیسی از ۱۰۰ گرم آلو و ۵۰ گرم کشمش طلایی تفت داده شده استفاده کنید تا خورش شما، طعم ملسی به خود بگیرد.

۲۰. فندق قاتق و طرز تهیه آن

آیا تاکنون به استفاده از فندق در یک خورش خوشمزه فکر کرده‌اید؟ فندق قاتق، یک خورش متفاوت و لذیذ گیلکی است که با فندق، مرغ، بادمجان، رب انار، آرد و ادویه‌جاتی چون گلپر درست می‌شود.

مواد لازم برای چهار نفر

• یک کیلوگرم فندق با پوست
• یک عدد مرغ متوسط
• ۵۰۰ گرم بادمجان
• سه قاشق غذاخوری رب انار ترش
• سه قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
• یک قاشق غذاخوری آرد
• نصف قاشق چای‌خوری گلپر
• نصف قاشق چای‌خوری فلفل
• نمک، زردچوبه و روغن به مقدار لازم

طرز تهیه فندق قاتق

 

 

پس از شکستن فندق‌ها، مغز آن‌ها را برای یک ساعت در آب سرد بریزید و پس از آن، آن‌ها را بشویید تا نمک اضافه آن‌ها گرفته شود. سعی کنید که پوست نازک دور فندق‌ها را نیز جدا کنید. سپس آن‌ها را با کمی آب در مخلوط کن بریزید تا کاملا له شوند. سپس فندق له شده را به‌همراه رب انار، نمک و زردچوبه در یک قابلمه بریزید و آن‌ها را کمی بپزید. در اواسط پخت، مرغ خرد شده را به خورش اضافه کنید و آن‌ها را روی حرارت ملایم گاز و با درب بسته بپزید.

پوست بادمجان‌ها را بگیریذ و به آن‌ها نمک بزنید. پس از ۳۰ دقیقه بادمجان‌ها را بشویید تا سیاهی و تلخی آن‌ها گرفته شود. سپس آن‌ها را به‌صورت جداگانه سرخ کنید و روی دستمال مخصوص آشپزخانه یا کاغذ روغنی قرار دهید تا روغن اضافه آن‌ها کشیده شود.

پس از پخت مرغ، آرد و رب گوجه‌فرنگی را با هم مخلوط کنید و در غذا بریزید تا خورش کمی غلیظ‌تر شود. در پنج دقیقه آخر پخت خورش، گلپر، فلفل و بادمجان‌های سرخ شده را در قابلمه بریزید. خورش لذیذ فندق قاتق را با برنج محلی سرو کنید.

۲۱. ترش کباب و طرز تهیه آن

ترش کباب گیلانی  یا «بی جی کباب»، یک نوع خورش است که شباهتی به اسمش ندارد و غیر گیلانی‌ها معمولا آن را با کباب ترش اشتباه می‌گیرند. برای تهیه این غذای خوشمزه به گوشت مرغ خردشده، پیاز ورقه‌ورقه، سیب‌زمینی، گوجه‌فرنگی کوچک، زردچوبه، دارچین، آب نارنج، روغن، نمک و فلفل نیاز دارید. این غذا در همه جای استان گیلان طبخ می‌شود و محبوبیت زیادی دارد.

مواد لازم

• یک عدد مرغ متوسط چهار تکه شده
• دو عدد سیب‌زمینی پوست کنده و خلالی خرد شده
• چهار عدد گوجه‌فرنگی
• سه عدد بادمجان قلمی
• یک عدد پیاز پوست کنده و رنده شده
• دو حبه سیر پوست کنده و رنده شده
• یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
• یک استکان آب نارنج یا آبغوره
• روغن به مقدار لازم
• نمک، زردچوبه و فلفل به مقدار لازم

طرز تهیه ترش کباب

 

 

مرغ را در کمی روغن، روی حرارت ملایم گاز تفت دهید. کمی آبغوره یا آب نارنج، آب، رب گوجه‌فرنگی تفت داده شده، پیاز و سیر رنده شده را در قابلمه‌ای دیگر بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا به جوش آید. سپس نمک، فلفل، زردچوبه و مرغ‌های سرخ شده را در قابلمه بریزید و درب آن را ببندید تا مرغ به‌آرامی بپزد.

سیب‌زمینی‌ها را در روغن به‌همراه نمک و زردچوبه سرخ کنید و کنار بگذارید. سپس بادمجان‌ها و گوجه‌ها را به‌اندازه دلخواه برش بزنید و سرخ کنید. در چند دقیقه آخر پخت مرغ، گوجه‌فرنگی، سیب‌زمینی و بادمجان سرخ شده را در خورش بریزید؛ اما هم نزنید. خورش ترش کباب را پس از ۱۰ دقیقه سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه ترش کباب

• شما می‌توانید به‌جای ریختن بادمجان، سیب‌زمینی و گوجه در خورش، برای سرو، مرغ پخته شده را در یک کاسه گود بریزید و با سیب‌زمینی، گوجه و بادمجان سرخ شده نوش جان کنید.
• اضافه کردن چند تکه فلفل دلمه به سس، عطر و طعم بسیار خوبی به غذا می‌دهد.
• در این خورشت می‌توانید به‌جای مرغ از گوشت تکه‌ای استفاده کنید.
• بهتر است قبل از سرخ کردن بادمجان‌ها، آن‌ها را در آب و نمک قرار دهید تا تلخی آن‌ها گرفته شود.
• اگر به آبغوره و آب نارنج دسترسی ندارید، از آبلیمو استفاده کنید.
• بهتر است خورش ترش کباب را در ظرف سفالی گمج بپزید.
• ترش کباب را با پیاز و زیتون سرو می‌کنند.

۲۲. قیمه رشتی و طرز تهیه آن

قیمه رشتی، شباهت زیادی به قیمه سنتی اصیل دارد. در تهیه این خورش به‌جای رب گوجه فرنگی از گوجه فرنگی استفاده می‌شود و برای ترش کردن آن، به‌جای لیمو عمانی در خورش، آب انار، رب انار ترش یا آبغوره می‌ریزند.

مواد لازم برای پنج نفر

• یک کیلوگرم گوشت مغز ران گوسفند یا گوساله
• دو قاشق غذاخوری لپه
• ۵۰۰ گرم سیب‌زمینی پوست کنده و خلالی خرد شده
• دو عدد پیاز بزرگ پوست کنده و ریز خرد شده
• آب انار، رب انار ترش یا آبغوره به مقدار لازم
• چهار عدد گوجه فرنگی کوچک
• نمک، فلفل، زردچوبه و دارچین به مقدار لازم

طرز تهیه قیمه رشتی

گوشت را با دو لیوان آب نیم‌پز کنید. سپس آن را از آب دربیاورید و روی تخته آشپزخانه به‌اندازه گوشت قیمه، خرد کنید. پیاز ریز خرد شده و گوشت را در یک قابلمه با روغن تفت دهید. سپس نمک، فلفل، زردچوبه و دارچین را به آن‌ها بیفزایید و خوب مخلوط کنید. در ادامه لپه از قبل خیس خورده را به مخلوط گوشت و پیاز اضافه کنید و تفت دهید. این مواد را در قابلمه آب گوشت بریزید و شعله گاز را زیاد کنید تا خورش به جوش بیفتد. شعله گاز را کم کنید، آب انار، رب انار ترش یا آبغوره را به خورش بیفزایید و اجازه دهید تا خورش جا بیفتد.

در نیم ساعت پایانی پخت خورش، گوجه فرنگی حلقه حلقه و سرخ شده را روی گوشت قیمه بچینید تا بپزند. سیب‌زمینی خلالی خرد شده را جداگانه در روغن سرخ کنید. برای سرو، قیمه را در کاسه بکشید و سیب‌زمینی سرخ شده را روی آن بریزید. در صورت تمایل می‌توانید این خورش را با بادمجان سرخ شده نیز سرو کنید.

۲۳. ترش قلیه و طرز تهیه آن

ترش قلیه، یکی از خورش‌های لذیذ و اصیل شرق گیلان است که نام آن، شباهت زیادی به خورش قلیه ترش لری دارد و گاهی با آن، اشتباه گرفته می‌شود. ترش قلیه گیلانی با سبزى معطر (گشنیز و کمى نعنا، برگ چغندر، برگ سیر، اسفناج)، باقلا، عدس، لوبیا چیتی، آرد برنج، سبزی معطر خشک، چغندر، آبغوره یا آب نارنج و گوشت گوسفندی درست می‌شود و طعم و مزه‌ای ترش دارد.

مواد لازم برای چهار نفر

• ۵۰۰ گرم گوشت گوسفند با استخوان
• یک لیوان باقلا
• نصف لیوان لوبیا چیتی
• نصف لیوان عدس
• یک کیلوگرم سبزى معطر (گشنیز و کمى نعنا، برگ چغندر، برگ سیر، اسفناج)
• یک عدد چغندر پوست کنده و نگینی خرد شده
• ۳ قاشق غذاخوری آرد برنج
• ۲ قاشق غذاخوری سبزی معطر خشک
• آبغوره یا آب نارنج به مقدار لازم
• نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
• روغن مایع به مقدار لازم

طرز تهیه ترش قلیه

باقلا، عدس و لوبیا چیتی را از شب قبل در آب خیس کنید و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید تا نفخ آن‌ها گرفته شود. حبوبات از قبل خیس خورده را با گوشت و آب تازه در قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا نیم‌پز شوند. چغندر نگینی خرد شده و سبزی‌های خرد شده را در قابلمه خورش بریزید تا همراه با گوشت و حبوبات بپزند. پس از پخت سبزی، آب نارنج یا آبغوره، نمک و فلفل را به خورش بیفزایید و آن را مزه کنید تا در صورت لزوم، نمک یا آبغوره بیشتری به خورش بیفزایید.

آرد برنج را با کمى آب در یک کاسه مخلوط کنید و هم بزنید. سپس آن را به خورش اضافه کنید و با خوب هم بزنید. سبزی معطر خشک را با کمی روغن در یک تابه سرخ کنید و سپس آن را در قابلمه خورش بریزید. اجازه دهید تا خورش برای ۱۰ دقیقه دیگر با درب بسته روی حرارت ملایم گاز قل بزند. ترش قلیه را با پلو کته سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه ترش قلیه

• به‌جای سبزی تازه هم می‌توان از سبزی خشک استفاده کرد.
• اگر به سبزی معطر و محلی  خالواش، چوچاق و گیجای دسترسی دارید، حتما آن‌ها را در خورش بریزید.
• برخی افراد سبزی خشک را با دو قاشق برنج آسیاب کرده و آرد برنج را از طرز تهیه حذف می‌کنند.

۲۴. آلو مسما گیلانی و طرز تهیه آن

 

 

آلو مسما، یکی از خورش‌های لذیذ ایرانی است که در استان گیلان هم طرفداران بسیاری دارد. این خورش خوشمزه و ملس با مرغ، آلو، قیسی، پیاز، رب گوجه فرنگی و زعفران درست می‌شود.

مواد لازم برای چهار نفر

• ۴ تکه سینه یا ران مرغ
• ۸ عدد آلو سیاه
• ۲ عدد پیاز متوسط پوست کنده و نگینی خرد شده
• ۸ عدد قیسی زردآلو
• یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
• یک قاشق چای‌خوری زعفران دم‌کرده
• روغن مایع به مقدار لازم

طرز تهیه آلو مسما گیلانی

به مرغ، نمک و فلفل بزنید و آن‌ها را با دستانتان ماساژ دهید تا خوب به نمک و فلفل آغشته شوند. سپس آن‌ها را در کمی روغن در تابه تفت دهید تا دو طرف آن‌ها طلایی شود. پیازهای نگینی خرد شده را در یک قابلمه مناسب در روغن داغ سرخ کنید تا طلایی و سبک شوند. کمی زردچوبه به پیازهای طلایی بیفزایید و خوب هم بزنید تا بوی خامی زردچوبه از بین برود. هسته‌های آلو را دربیاورید و همراه با قیسی به مواد داخل قابلمه اضافه کنید. مواد را با هم تفت دهید و در ادامه یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی را در قابلمه بریزید و سرخ کنید.

پس از مخلوط کردن مواد و باز شدن رنگ رب، نمک و فلفل غذا را اندازه کنید و تکه‌های مرغ سرخ شده را در قابلمه بچینید. چند پیمانه آب جوش در قابلمه بریزید، درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید تا خورش روی حرارت ملایم گاز بپزد و آب آن کشیده شود. در ۱۰ دقیقه آخر پخت، زعفران دم‌کرده را در خورش بریزید. آلو مسما گیلانی را با دانه انار تزئین کرده و با پلو کته سرو کنید و از طعم بی‌نهایت خوشمزه آن لذت ببرید.

۲۵. خورش ترش سماق گیلانی و طرز تهیه آن

 

 

خورش ترش سماق گیلانی، یک خورش ترش و محلی گیلانی است که با مرغ، سبزی (گشنیز، جعفری، اسفناج، تره و شنبلیله)، لوبیا قرمز، پیاز، سماق، غوره، آبغوره و ادویه‌جات درست می‌شود و شباهت زیادی به قرمه سبزی دارد.

مواد لازم برای پنج نفر

• یک عدد مرغ خرد شده
• ۵۰۰ میلی‌لیتر آب مرغ
• ۱۵۰ گرم گشنیز و جعفری خرد شده
• ۲۵۰ گرم اسفناج و تره خرد شده
• ۵۰ گرم شنبلیله خرد شده
• ۱۰۰ گرم لوبیا قرمز
• یک عدد پیاز پوست کنده و نگینی خرد شده
• سه قاشق سوپ‌خوری سماق
• یک قاشق چای‌خوری زردچوبه
• یک قاشق چای‌خوری پودر سیر
• نمک، فلفل سیاه و روغن مایع به مقدار لازم
• یک فنجان آبغوره
• دو قاشق غذاخوری غوره

طرز تهیه خورش ترش سماق گیلانی

لوبیا قرمز را از قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود. سپس آن را با آب تازه برای سه ساعت روی حرارت ملایم گاز بپزید. در اواسط پخت لوبیا به آن کمی نمک بزنید. لوبیا را پس از پخت آبکش کنید. تکه‌های مرغ را با نمک و فلفل، مزه‌دار کنید. سپس آن‌ها را در کمی روغن تفت دهید تا دو طرف آن‌ها طلایی شود. یک قاشق سوپ‌خوری سماق، پودر سیر، نمک، فلفل و نیمی از زردچوبه را به تکه‌های مرغ اضافه کنید و هم بزنید تا ادویه‌جات تفت بخوردند و بوی آن‌ها بلند شود.

آب مرغ را به مرغ‌ها اضافه کنید و شعله گاز را زیاد کنید تا به جوش آید. سپس شعله گاز را کم کنید، درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید تا مرغ‌ها برای ۴۵ دقیقه بپزند. در همین حین، سبزی خرد شده را برای سه تا چهار دقیقه در روغن در یک تابه تفت دهید. سپس یک قاشق سوپ‌خوری سماق و بقیه زردچوبه را به سبزی اضافه کنید و با هم تفت دهید. در نیم ساعت آخر پخت خورش، سبزی تفت داده شده، آبغوره، غوره، لوبیا قرمز پخته و بقیه سماق را به خورش بیفزایید و اجازه دهید تا خورش جا بیفتد.

نکات مهم برای تهیه خورش ترش سماق گیلانی

• شما می‌توانید از عصاره مرغ نیز برای خوشمزه‌تر کردن خورش استفاده کنید.
• اگر به سبزی محلی خالواش و چوچاق دسترسی دارید، حتما آن‌ها را در خورش بریزید.
• اگر به غوره دسترسی ندارید، آن را از طرز تهیه حذف کنید.

۲۶. شیرین خورش و طرز تهیه آن

 

شیرین خورش یا خورش آلو قیسی گیلانی، از آن دست غذاهایی است که کافی است فقط یک بار آن را امتحان کنید تا عاشق آن شوید. مرغ، پیاز، کشمش، قیسی، آلو سیاه، زعفران، کره، رب گوجه فرنگی و ادویه از مواد تشکیل‌دهنده این خورش هستند که با برنج سرو می‌شود.

مواد لازم برای دو نفر

• یک عدد سینه مرغ یا دو عدد ران مرغ
• دو عدد پیاز متوسط پوست کنده و نگینی خرد شده
• یک پیمانه کشمش پلویی
• نصف پیمانه قیسی
• نصف پیمانه آلو سیاه خشک
• نصف پیمانه زعفران دم‌کرده
• کره به مقدار لازم
• نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
• سه قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی

طرز تهیه شیرین خورش

پیازهای نگینی خرد شده را در قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا کمی آب بیندازند و نرم شوند. پس از کشیده شده آن پیاز، کره را در قابلمه بریزید و هم بزنید تا آب شود. در ادامه زردچوبه و فلفل را به پیازها اضافه کنید و آن‌ها را تفت دهید تا سبک و شیشه‌ای شوند. سینه مرغ را به پیازها بیفزایید و درب قابلمه را ببندید. اجازه دهید تا رنگ ضورتی مرغ به رنگ سفید تبدیل شود. پس از طلایی شدن پیازها و سرخ شدن مرغ، یک لیتر آب جوش در قابلمه بریزید و درب قابلمه را ببندید تا مرغ بپزد.

در همین حین، کشمش از قبل خیس کرده را در روغن در یک تابه سرخ کنید تا کشمش‌ها پف کنند. سپس آن‌ها را کنار بگذارید و آلو سیاه و قیسی را در همان روغن تفت دهید. پس از کشیده شدن آب مرغ، آلو، قیسی و کشمش سرخ شده را به‌همراه زعفران دم‌کرده در خورش بریزید. رب گوجه فرنگی را نیز در روغن تفت دهید به خورش بیفزایید. شعله گاز را کمی کنید تا خورش برای ۲۰ دقیقه جا بیفتد. شیرین خورش را با پلو کته سرو کنید.

۲۷. مالاوابیج و طرز تهیه آن

 

 

مالاوابیج، یکی از غذاهای لذیذ گیلکی است که با مرغ، اردک یا مرغابی، پیاز، رب انار و رب گوجه فرنگی درست می‌شود.

مواد لازم برای چهار نفر

• یک عدد مرغ، اردک یا مرغابی خرد شده
• یک عدد پیاز بزرگ پوست کنده و نگینی خرد شده
• یک قاشق غذاخوری رب انار
• دو قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
• نمک، زردچوبه، ادویه کاری، دارچین، فلفل قرمز و فلفل سیاه به مقدار لازم

طرز تهیه مالاوابیج

رب انار و رب گوجه فرنگی را در یک کاسه بریزید و به‌تدریج دو لیوان آب به آن‌ها اضافه کنید و هم بزنید تا خوب با هم مخلوط شوند. سپس کمی فلفل قرمز و نمک به آن اضافه کنید و هم بزنید تا سس شما آماده شود. تکه‌های کوچک خرد شده مرغ، اردک یا مرغابی را در روغن تفت دهید تا کاملا سرخ شوند و آب آن‌ها کشیده شود. سپس تکه‌های مرغ سرخ شده را در یک قابلمه بریزید و روی شعله کم گاز قرار دهید تا کمی بپزند. پیازهای نگینی خرد شده را نیز جداگانه در کمی روغن تفت دهید تا نرم و سبک شوند. سپس پیاز سرخ شده، نمک، فلفل قرمز، ادویه کاری، زردچوبه و دارچین را به تکه‌های مرغ بیفزایید و خوب هم بزنید تا طعم مواد به خورد هم برود.

سس آماده شده را در قابلمه بریزید و اجازه دهید تا مالاوابیج برای حدود دو ساعت روی شعله ملایم گاز بپزد و غلیظ شود. مالاوابیج را با برنج کته سرو کنید.

۲۸. خورش نازخاتون و طرز تهیه آن

خاستگاه ناز خاتون در استان گیلان است، ولی این غذا را در بسیاری از استان‌های ایران به‌ویژه در استان مازندران نیز می‌توان پیدا کرد. بیشتر افراد نازخاتون را به‌عنوان یک نوع چاشنی گیلکی می‌شناسند؛ اما باید بدانید که گیلانی‌ها نوعی خورش نیز به همین نام دارند که مواد اولیه آن تقریبا با چاشنی نازخاتون یکسان است. بادمجان کبابی، گوجه فرنگی، پیاز رنده شده، آبغوره، نعنای خشک و گاهی رب انار از مواد تشکیل‌دهنده چاشنی نازخاتون هستند؛ در حالی که برای تهیه خورش نازخاتون به گوشت بدون استخوان، جعفری و اسفناج نیز احتیاج دارید.

مواد لازم برای ۶ نفر

• ۸۰۰ گرم گوشت بدون استخوان
• یک کیلوگرم بادمجان قلمی و کوچک
• ۵۰۰ گرم سبزی خرد شده (نعنا، جعفری و کمی اسفناج)
• یک عدد پیاز پوست کنده و  خرد شده
• یک فنجان آبغوره
• نمک، فلفل و روغن به مقدار لازم

طرز تهیه خورش نازخاتون

پیاز خرد شده را در روغن تفت دهید تا سبک و نرم شود. سپس گوشت خرد شده را به پیازها اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. در ادامه سه لیوان آب جوش در قابلمه بریزید و اجازه دهید تا گوشت روی شعله ملایم گاز بپزد. سبزی خرد شده را جداگانه سرخ کنید و آن را به‌همراه نمک، فلفل و آبغوره در خورش بریزید. اجازه دهید تا خورش کم کم جا بیفتد و آب آن کشیده شود.

بادمجان‌ها را پس از پوست کندن و گرفتن تلخی، روی حرارت ملایم گاز سرخ کنید تا خوب مغزپخت شوند.. سپس آن‌ها را روی خورش بچینید تا کمی با حرارت خورش، بپزند. برای سرو، بادمجان‌ها را دور دیس بچینید و بقیه مواد را در وسط دیس بریزید. خورش نازخاتون را با پلو سرو کنید.

۲۹. خورش گل در چمن و طرز تهیه آن

خورش گل در چمن، نسخه‌ای از باقلاقاتق است که با گوشت گوسفندی درست می‌شود. این غذای لذیذ و مقوی را می‌توان به‌عنوان وعده اصلی همراه با برنج سرو کرد.

مواد لازم برای چهار نفر

• ۵۰۰ گرم گوشت گوسفندی
• ۳۰۰ گرم شوید خرد شده
• یک کیلوگرم پاچه باقلا
• سه عدد تخم‌مرغ
• یک بوته سیر پوست کنده و له شده
• نمک، فلفل، زردچوبه و روغن به مقدار لازم

طرز تهیه خورش گل در چمن

گوشت خرد شده را در روغن سرخ کنید تا رنگ آن‌ها تغییر کند. سپس فلفل و زردچوبه را به تکه‌های گوشت اضافه کنید و آن‌ها را خوب هم بزنید تا بوی ادویه‌جات دربیاید. در ادامه دو لیوان آب جوش در قابلمه بریزید و اجازه دهید تا گوشت‌ها بپزند. شوید خرد شده، باقلای پوست گرفته و سیر له شده را با هم در یک تابه تفت دهید و سپس آن‌ها را به قابلمه خورش بیفزایید. توجه کنید که باقلاها نباید له شوند. پس آن‌ها را در اواسط پخت گوشت درقابلمه خروش بریزید.

پس از پخت باقلا، تخم‌مرغ‌ها را در قابلمه بشکنید و اجازه دهید تا تخم‌مرغ‌ها ببندند. خورش گل در چمن را در ظرف بکشید و با پلو سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه خورش گل در چمن

• به‌جای روغن می‌توانید از کره محلی استفاده کنید.

۳۰. هلی آبه و طرز تهیه آن

هلی آبه، «هلی اووِه» یا «هلی چووِه»، یکی از غذاهای اصیل و قدیمی گیلکی است که در گذشته به اشکال مختلف طبخ می‌شده است و این روزها در حال فراموش شدن است. این خورش محلی بسیار مقوی است و مزه بسیار ترش و دلنشینی دارد. برای تهیه این خورش از گوشت گوسفندی یا مرغ، سبزی‌های محلی گیلکی مانند گشنیز، نعنا، کاکوتی، چوچاق، اسفناج، برگ چغندر و سیر، پیاز، آلوچه سبز (گوجه سبز)، نمک، زردچوبه، فلفل، گوجه فرنگی و تخم‌مرغ استفاده می‌شود.

مواد لازم برای چهار نفر

• ۵۰۰ گرم گوشت گوسفندی
• ۵۰۰ گرم سبزی‌های محلی گیلکی (گشنیز، نعنا، کاکوتی، چوچاق، اسفناج، برگ چغندر) ساطوری خرد شده
• ۲۰۰ گرم گوجه سبز
• ۵ حبه سیر پوست کنده و خرد شده
• یک عدد پیاز پوست کنده و خلالی خرد شده
• نصف پیمانه برنج خیس خورده
• یک عدد گوجه فرنگی خرد شده
• یک عدد تخم‌مرغ هم‌زده
• نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
• روغن به مقدار لازم

طرز تهیه هلی آبه

گوشت را با فلفل، زردچوبه و کمی آب در یک قابلمه بریزید تا بپزد. در همین حین، سیر خرد شده، نمک و پیاز خلالی خرد شده را به سبزی ساطوری خرد شده بیفزایید و آن‌ها را با هم خوب ساطوری کنید تا طعم آن‌ها به خورد هم برود. شما می‌توانید در این مرحله از غذاساز هم کمک بگیرید. مخلوط سبزی، سیر و پیاز ساطوری شده را همراه با نمک و زردچوبه در کمی روغن تفت دهید و کنار بگذارید. سبزی سرخ شده را به گوشت پخته بیفزایید تا با هم بپزند.

گوجه سبز را با کمی آب در یک قابلمه (گمج سفالی) بریزید و روی حررات متوسط گاز قرار دهید تا بپزد. سپس آن را کنار بگذارید تا خنک شود. در ادامه هسته‌های آن را دربیاورید و خوب بکوبید. گوجه سبز له شده را دوباره در آبی که در آن پخته بریزید و هم بزنید. سپس این مخلوط را در قابلمه گوشت بریزید و هم بزنید.

یک عدد گوجه فرنگی خرد شده را در کمی روغن تفت دهید و سپس آن را به خورش بیفزایید. برنج از قبل خیس خورده را با کمی آب با گوشتکوب بکوبید تا کاملا له شود. سپس آن را نیز به خورش اضافه کنید. در ۱۰ دقیقه آخر پخت خورش، یک عدد تخم‌مرغ هم‌زده را در خورش بریزید و اجازه دهید تا تخم‌مرغ سفت شود. سپس آن را هم بزنید تا با خورش مخلوط شود.

۳۱. شور آبه یا ترش آبه و طرز تهیه آن

شور آبه یا ترش آبه، یکی از خورش‌های اصیل و قدیمی گیلانی است که در هر منطقه‌ای به شکلی متفاوت طبخ می‌شود و حتی خانواده‌های مختلف گیلانی، طرز تهیه مخصوص به خودشان را دارند. از مواد تشکیل‌دهنده این خورش می‌توان به گوشت غاز، اردک یا خروس محلی، پیاز، (چوچاق، گشنیز، جعفری و چند برگ شنبلیله)، دانه انار ترش و رب انار اشاره کرد.

مواد لازم برای سه نفر

• ۵۰۰ گرم گوشت غاز، اردک یا خروس محلی (از گوشت گوسفند هم می‌توان استفاده کرد)
• دو عدد پیاز متوسط پوست کنده
• ۵۰۰ گرم سبزی (چوچاق، گشنیز، جعفری و چند برگ شنبلیله) خرد شده
• پنج قاشق غذاخوری دانه انار ترش
• نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه شور آبه یا ترش آبه

گوشت غاز را با یک عدد پیاز چهار قاچ شده و زردچوبه برای سه ساعت در آب روی حرارت ملایم گاز بپزید. در همین حین، سبزی خرد شده را در روغن داغ کمی تفت دهید تا تغییر رنگ دهد؛ اما سیاه نشود. یک عدد پیاز را نگینی خرد کنید و در روغن تفت دهید تا طلایی و سبک شود. سپس دانه انار را به پیازها بیفزایید و کمی با هم تفت دهید.

مخلوط پیاز داغ و دانه انار را به‌همراه سبزی تفت داده شده، نمک و فلفل به گوشت غاز پخته شده اضافه کنید و آن را برای دو ساعت دیگر روی شعله ملایم گاز بپزید. در انتهای پخت، نمک و فلفل غذا را اندازه کنید و در صورت تمایل، کمی رب انار ترش به آن بیفزایید.

طرز تهیه انواع آش گیلانی

۱. آش قلیه گیلانی و طرز تهیه آن

 

آش قلیه گیلانی، یک آش بسیار خوشمزه و مناسب برای سرو در روزهای سرد سال است که با حبوبات، گوشت چرخ‌کرده، سبزیجات محلی، کشمش، قیسی، آرد، هویج و چغندر درست می‌شود و طعم خود را از آبغوره و شکر می‌گیرد. این آش مقوی، غذایی کامل و سیرکننده است که می‌توان آن را برای وعده ناهار و شام یا به‌عنوان پیش غذا سرو کرد. زمان پخت این آش، حدود دو ساعت است و شما می‌توانید آن را به آسانی در منزل درست کنید و از طعم آن لذت ببرید.

مواد لازم برای هشت نفر

• ۱۷۵ گرم نخود
• ۱۷۵ گرم لوبیا قرمز
• ۵۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
• یک کیلوگرم سبزی (نعنا، تره، جعفری، گشنیز و خلواش) ریز خرد شده
• دو عدد پیاز متوسط پوست کنده و رنده شده
• ۲۵۰ گرم کشمش
• سه عدد هویج پوست کنده و نگینی خرد شده
• یک عدد چغندر پوست کنده و نگینی خرد شده
• ۳۰۰ گرم قیسی
• یک لیوان آرد برنج
• یک و نیم لیوان آبغوره
• دو قاشق غذاخوری شکر
• نمک و فلفل به مقدار لازم
• روغن به مقدار لازم
• پیاز داغ، سیر داغ و نعنا داغ برای تزئین

طرز تهیه آش قلیه گیلانی

 

 

در ابتدا نخود و لوبیا قرمز را از شب قبل به‌صورت جداگانه خیس کنید و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید تا نفخشان گرفته شود. پس از گذشت این زمان، آب آن‌ها را خالی کنید و با یک لیتر آب تازه در قابلمه بریزید. قابلمه را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا حبوبات بپزند. پس از نیم‌پز شدن حبوبات، هویج و چغندر نگینی خرد شده، سبزی خرد شده، نمک و فلفل را به حبوبات اضافه کنید.

آرد برنج را در یک کاسه با آبغوره مخلوط کنید و هم بزنید تا گلوله‌ای از آرد باقی نماند. سپس این مخلوط را کم کم به آش اضافه کنید و هم بزنید. اجازه دهید تا آش روی حرارت ملایم بجوش و سبزیجات بپزند و نرم شوند. در ادامه پیاز رنده شده، گوشت چرخ‌کرده، نمک و فلفل را در یک کاسه مخلوط کنید و با دست خوب ورز دهید. سپس آن را برای نیم ساعت در یخچال قرار دهید تا کمی خودش را بگیرد. پس از نیم ساعت، با دست، کوفته‌های کوچکی به‌اندازه فندق درست کنید و یکی یکی در آش بیندازید و اجازه دهید تا آش بجوشد.

قیسی را برای نیم ساعت در آب ولرم خیس کنید. سپس آن را آبکش کرده و خرد کنید. در ادامه کشمش و قیسی را در یک تابه با کمی روغن سرخ کنید و تفت دهید و سپس در قابلمه آش بریزید. پس از چند دقیقه شکر را در آش بریزید و اجازه دهید تا اش چند جوش دیگر بزند و به لعاب بیفتد. آش را در کاسه سرو بکشید و با پیاز داغ، سیر داغ و نعنا داغ تزئین کنید.

نکات مهم برای تهیه آش قلیه گیلانی

• به‌جای لوبیا قرمز می‌توانید از لوبیا سفید هم استفاده کنید.
• شما می‌توانید علاوه بر شکر در مرحله آخر، دو قاشق غذاخوری سرکه هم به آش اضافه کنید.

۲. ترشه آش و طرز تهیه آن

 

 

آش ترش شمالی یا گیلانی و به‌قول خود گیلانی‌ها «تورشه آش»، یک آش بسیار لذیذ و مقوی است. از مواد تشکیل‌دهنده این آش می‌توان به سبزی، باقالی، نخود، لوبیا چیتی، برنج و سیر اشاره کرد. طعم این اش مخصوص گیلانی، کاملا ترش است و در برخی طرز تهیه‌ها برای ترشی بیشتر در آن، گوجه‌سبز هم می‌ریزند. آش ترش در مناطق مختلف کشور با مواد اولیه مختلف طبخ می‌شود؛ اما اصالت آن به استان‌های شمالی کشور (گیلان و مازندران) برمی‌گردد.

مواد لازم برای چهار نفر

• یک کیلوگرم سبزی (تره، جعفری، گشنیز، اسفناج، نعنا) ریز و ساطوری خرد شده
• ۲۵۰ گرم باقالی تازه یا خشک
• ۱۰۰ گرم نخود
• دو لیوان آبغوره
• ۳۰۰ گرم برنج نیم‌دانه
• دو بوته سیر پوست کنده و ریز خرد شده
• ۲۵۰ گرم لوبیا چیتی
• نعنا خشک به مقدار دلخواه
• نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
• روغن مایع به مقدار لازم
• آب به مقدار لازم
• نعنا داغ و سیر داغ برای تزئین

طرز تهیه ترشه آش

 

 

در ابتدا لوبیا چیتی و نخود را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن‌ها گرفته شود. اگر از باقالی خشک استفاده می‌کنید، آن را از دو روز قبل خیس کنید. در صورت استفاده از باقالی تازه، پوست آن‌ها را بگیرید. سپس لوبیا چیتی، نخود و باقالی را با آب تازه در قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا نیمپز شوند.

برنج نیم‌دانه را از چند ساعت قبل از درست کردن آش در آب و کمی نمک خیس کنید. سپس آب آن را خالی کنید و یک بار برنج را با آب بشورید تا نمک شسته شود و آش شما را شور نکند. برنج، سبزی ساطوری خرد شده و زردچوبه را به قابلمه حبوبات نیم‌پز اضافه کنید و آن‌ها را روی شعله ملایم گاز بپزید تا برنج بپزد و کاملا له شود.

کمی روغن در یک تابه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس سیر خرد شده را با کمی زردچوبه و نمک در روغن بریزید و تفت دهید تا سبک و طلایی شوند. در ادامه نعنا خشک را به سیر اضافه کنید و پس از چند ثانیه تفت دادن، آن را از روی حرارت بردارید. پس از پخت کامل حبوبات و لعاب دادن برنج به آش، آبغوره و مخلوط نعنا و سیر تفت داده شده را در قابلمه آش بریزید و هم بزنید. سپس اجازه دهید تا آش روی شعله ملایم گاز جا بیفتد. در انتهای پخت، به مقدار کافی نمک به آش اضافه کنید. آش را با نعنا داغ و سیر داغ تزئین کرده و سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه ترشه آش

• توجه داشته باشید که اگر نمک را از ابتدا اضافه کنید حبوبات خوب نمی‌پزند.
• شما می‌توانید فقط از باقالی استفاده کنید و بقیه حبوبات را از طرز تهیه حذف کنید.
• به‌جای اسفناج می‌توان در آش، چغندر ریخت.
• معمولا هنگام تفت دادن نعنا، رنگ آن تیره می‌شود. شما می‌توانید برای حفظ رنگ سبز نعنا، کمی آب جوش به مخلوط سیر و نعنا اضافه کنید.
• گیلانی‌ها آش ترش را با ترب سفید و ماهی کولی سرو می‌کنند.
• برخی افراد، کمی رب آلوچه نیز در مراحل اول پخت در آش می‌ریزند.
• اگر به طعم گوجه‌سبز علاقه دارید، می‌توانید چند عدد گوجه‌سبز نیز در آش بریزید.
• علاوه بر نعنا خشک، می‌توانید کمی پونه کوهی تفت داده شده نیز به آش اضافه کنید.
• در برخی از طرز تهیه‌ها، یک عدد پیاز رنده شده نیز به آش اضافه می‌شود.

انواع ترشه آش در ایران

 

 

• آش ترش انزلی، آش ویارانه زنان باردار است که در تهیه آن به‌جای لوبیا چیتی از لوبیا سفید یا چشم بلبلی استفاده می‌شود. برای ترشی آش نیز معمولا آب نارنج تازه به آن اضافه می‌شود.
• آش ترش تبریز نام «آش آبغوره»، یکی از انواع این آش است که در تهیه آن فقط از تره و جعفری به مقدار مساوی استفاده می‌شود. حبوبات آش ترش تبریزی نیز شامل لوبیا چشم بلبلی است.
• آش ترش اردبیل، علاوه بر لوبیا و باقالی، دارای عدس و رب انار هم است.
• در طرز تهیه آش ترش همدان، از قیسی و آلو خورشتی هم استفاده می‌کنند و سبزی آن چغندر، گشنیز، تره و جعفری است.
• در طرز تهیه آش ترش زنجان، کمی رشته آشی، سیب‌زمینی خرد شده، هویج رنده شده، آلوچه ریز آشی، زردآلو خشک و جو پرک هم به مواد اولیه اضافه می‌شوند.

طرز تهیه انواع شامی و کوکوی گیلانی

۱. ترشه شامی و طرز تهیه آن

ترشه شامی یا ترش شامی، یکی از غذاهای خوشمزه و پرطرفدار شمالی است که با طعم‌دهنده‌های مختلفی چون آب نارنج، رب انار و غیره طعم‌دار می‌شود. گوشت چرخ‌کرده، سبزیجات معطر، آرد نخود چی از مواد تشکیل‌دهنده این غذای گیلانی هستند. این غذا که نوعی خورش به حساب می‌آید با کته و سیب‌زمینی سرخ کرده سرو می‌شود و طرز تهیه بسیار ساده ای دارد.

مواد لازم برای چهار نفر

• ۵۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
• یک عدد پیاز بزرگ پوست کنده و رنده شده
• دو عدد گوجه‌فرنگی نگینی خرد شده
• دو قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
• فلفل، زرد چوبه و نمک به مقدار لازم
• دو قاشق غذاخوری آرد نخودچی
• یک قاشق سوپخوری گشنیز ریز خرد شده
• یک قاشق سوپخوری جعفری ریز خرد شده
• نعنا خشک به مقدار لازم (یک قاشق چای‌خوری)
• آبغوره یا آب نارنج به مقدار دلخواه (حذود نصف لیوان)
• کته برای سرو

طرز تهیه ترشه شامی

 

 

برای آماده‌سازی مایه ترشه شامی گیلانی، آب پیاز رنده شده را بگیرید. سپس پیاز رنده شده، گوشت چرخ‌کرده،  نمک، فلفل سیاه و زردچوبه را در یک کاسه بریزید و مخلوط کنید. سپس گشنیز و جعفری ریز خرد شده، نعنا خشک و آرد نخودچی را در کاسه بریزید و با دست مواد را برای هفت تا ۱۰ دقیقه ورز دهید تا یک مایه چسبناک و منسجم داشته باشید. روی در کاسه را با سلفون بپوشانید و به‌مدت یک ساعت، آن را در یخچال قرار دهید تا مایه شامی استراحت کند.

یک تابه مناسب روی حرارت متوسط گاز بگذارید تا گرم شود. سپس کمی روغن در آن بریزید و اجازه دهید تا داغ شود. از مایه شامی به‌اندازه یک نارنگی کوچک بردارید و با دست به‌صورت گرد پهن کنید. شامی را در روغن بیندازید تا سرخ شود؛ سپس آن را برگردانید تا طرف دیگر آن هم سرخ شود. این کار را با بقیه مایه شامی تکرار کنید تا تمام شود. شامی‌ها را پس از سرخ شدن روی دستمال مخصوص آشپزخانه یا کاغذ روغنی بگذارید تا روغن اضافه آن‌ها کشیده شود.

برای آماده‌سازی سس ترشه شامی، گوجه‌فرنگی‌های نگینی خرد شده را با کمی روغن در همان تابه‌ای که شامی‌ها را در آن سرخ کرده‌اید، بریزید و آن‌ها را به‌خوبی تفت دهید تا روغن بیندازند و سرخ شوند. سپس گوجه‌ها را از تابه دربیاورید و کنار بگذارید. در ادامه رب گوجه‌فرنگی را به‌همراه مقداری نمک، فلفل سیاه و زردچوبه در تابه تفت دهید تا رنگ رب باز شود و بوی خامی آن گرفته شود.

یک لیوان آب در تابه بریزید و اجازه دهید تا آب جوش بیاید؛ سپس شامی‌ها را در تابه بچینید و آن‌ها را برای ۳۰ دقیقه روی حرارت ملایم گاز، مغز پخت کنید. در پنج دقیقه پایانی پخت شامی‌ها، آب نارنج یا آبغوره را در تابه بریزید و سپس گوجه‌فرنگی‌های سرخ شده را در تابه بچینید. ترشه شامی پس از ۱۰ دقیقه جا افتاده و آماده است. ترشه شامی را با کته سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه ترشه شامی

 

 

• اگر به سبزی خالواش و چوچاق دسترسی داشتید، آن‌ها را جایگزین جعفری و گشنیز کنید.
• گوشت چرخ‌کرده گوسفندی، گوساله یا مخلوط برای تهیه ترشه شامی مناسب هستند.
• بهتر است با انگشت میان شامی را سوراخ کنید تا هنگام سرخ شدن حرارت به همه جای شامی برسد.
• به‌جای رب گوجه‌فرنگی، می‌توانید از رب انار ترش استفاده کنید.
• این غذا را در کنار برنج کته و سبزی خوردن و سیر ترشی سرو کنید.
• در کنار این غذای گیلانی، می‌توانید بادمجان سرخ شده هم سرو کنید.
• برخی افراد، نیمی از مقدار سبزی و پیاز را به مایه شامی اضافه می‌کنند و برای تهیه سس در ابتدا پیاز را تفت می‌دهند و سپس رب و بقیه سبزی را به آن می افزایند.
• در یک طرز تهیه دیگر ترشه شامی، برای تهیه مایه شامی از ترکیب ۴۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده، یک عدد پیاز بزرگ و یک عدد سیب‌زمینی کوچک رنده شده، یک حبه سیر رنده شده، نمک، زردچوبه، فلفل سیاه و قرمز، یک قاشق مرباخوری زعفران دم کرده غلیظ، یک عدد تخم‌مرغ، یک قاشق غذاخوری جعفری ساطوری شده، یک قاشق مرباخوری آرد برنج، یک قاشق غذاخوری سبزی چوچاق یا سبزی انار بیجه و نصف قاشق چای‌خوری گلپر استفاده می‌کنند و پس از تفت دادن، شامی‌ها را در سسی غلیظ و متشکل از رب گوجه‌فرنگی تفت داده شده، آبغوره یا آب نارنج و آب جوش می‌چینند تا بپزند و مزه‌دار شوند.
• شامی ترش رودباری و شامی ترش ماسوله نیز بسیار خوشمزه و مشهور هستند.

۲. شامی رودباری و طرز تهیه آن

 

شامی رودباری، یکی از غذاهای لذیذ گیلانی است که شباهت زیادی به کتلت دارد؛ اما در طرز تهیه آن از سبزیجات معطر استفاده می‌شود.

مواد لازم برای

• دو عدد پیاز متوسط پوست کنده و رنده شده
• ۳۰۰ گرم گوشت گوساله چرخ شده
• ۱۵۰ گرم سبزی معطر (جعفری، گشنیز و ریحان یا چوچاق و خالواش) ریز خرد شده
• روغن زیتون به مقدار لازم
• ۶ عدد گوجه‌فرنگی رنده شده
• گلپر پودر شده به مقدار دلخواه
• نمک و فلفل به مقدار لازم

طرز تهیه شامی رودباری

گوشت چرخ‌کرده، پیاز رنده کرده (بدون آب)، نمک، فلفل و گلپر و سبزیجات معطر را به‌خوبی مخلوط کنید و ورز دهید تا مواد کاملا یکدست شوند. سپس روی ظرف گوشت را با سلفون بپوشانید و برای یک تا دو ساعت در داخل یخچال بگذارید تا گوشت استراحت کند. مایه شامی رودباری را از یخچال بیرون بیاورید و به‌اندازه یک نارنگی متوسط از مایه شامی بردارید. سپس مواد را با دست شکل دهید و در وسط آن، یک سوراخ ایجاد کنید.

شامی‌ها را در تابه در روغن زیتون سرخ کنید. برای درست کردن سس شامی، گوجه‌های رنده شده را در روغن تفت دهید. سپس مقداری ادویه و سبزیجات معطر به سس اضافه کنید. پس از غلیظ شدن سس، شامی‌های سرخ شده را در داخل سس قرار دهید و اجازه دهید تا شامی‌ها برای ۴۵ دقیقه تا یک ساعت پخته شوند. شامی رودباری را با برنج یا نان سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه شامی رودباری

• در صورت تمایل می‌توانید به سس شامی رودباری، یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی نیز اضافه کنید.

۳. شامی ماسوله‌ای و طرز تهیه آن

مواد لازم برای سه نفر

• ۳۰۰ گرم گوشت گوساله چرخ‌کرده
• دو عدد پیاز بزرگ پوست کنده و درشت رنده شده
• دو عدد تخم‌مرغ
• نمک، فلفل، زردچوبه، دارچین، زعفران و گلپر به مقدار لازم
• روغن به مقدار لازم
• دو عدد گوجه فرنگی

طرز تهیه شامی ماسوله‌ای

ادویه‌جات ، گوشت چرخ‌کرده و پیاز درشت رنده شده را با هم مخلوط کنید و ورز دهید. سپس تخم‌مرغ‌ها را به مایه شامی بیفزایید و باز هم ورز دهید تا مایه شامی منسجم و کشدار شود. شامی‌ها را به‌صورت گرد در روغن داغ سرخ کنید. شامی‌ها را در یک تابه بزرگ بچینید و آب پیاز رنده شده را در آن بریزید تا شامی‌ها کم کم با آب پیاز و روغن بپزند. گوجه‌های چهار قاچ شده را جداگانه در روغن سرخ کنید. برای سرو، شامی‌ها را در ظرف بچینید و روی آن‌ها سماق بپاشید.گوجه‌های سرخ شده را نیز روی آن‌ها بچینید. نوش جان.

نکات مهم برای تهیه تهیه شامی ماسوله‌ای

• شامی ماسوله‌ای را با برنج محلی، کره، ماست و پنیر محلی سرو کنید.
• برخی افراد این غذا را با نان سنگک می‌خورند.

۴. کوکو اشپل و طرز تهیه آن

کوکو اشپل، یک غذای ساده و سنتی گیلانی است که معمولا در شب عید و روزهای سال نو سرو می‌شود. اشپل، همان تخم یا خاویار ماهی سفید است. برای تهیه این کوکو علاوه بر اشپل، به سیب‌زمینی، پیاز، سیر، تخم‌مرغ و سبزی (تره، جعفری، شوید و نعنا) نیاز دارید. کوکو اشپل را می‌توان هم با نان و هم با برنج سرو کرد.

برای آشنایی بیشتر با اشپل باید بدانید که خاویار همان تخم ماهی خاویار است و قیمت بسیار بالایی دارد؛ اما تخم ماهی سفید یا اشپل، یک ماده غذایی در دسترس و ارزان قیمت است که می‌توانید به‌راحتی آن را تهیه کنید. «اشپل ماهی» یک واژه گیلکی است و به بخشی از ماهی گفته می‌شود که قبل از تخم‌ریزی ماهی، آن را به‌صورت بهداشتی از شکم ماهی خارج کرده و در غذا مصرف می‌کنند. اشپل، یک ماده غذایی بسیار مفید است که به‌صورت خام همراه با چلوکباب، زیتون پرورده، باقالی و مغز گردو سرو می‌شود. اشپل همچنین به‌صورت سرخ شده یا در کوکو نیز مورد مصرف قرار می‌گیرد.

اشپل ماهی، منبع غنی اسیدهای چرب امگا ۳، پروتئین، چربی، ویتامین B، A، D، E و املاح معدنی ید و فسفر است و از فواید بی‌شمار مصرف آن می‌توان به تقویت سیستم ایمنی، اعصاب و ساختمان بافت عصبی و عضلانی بدن و جلوگیری از افسردگی، بیماری قلبی عروقی و سکته مغزی اشاره کرد.

مواد لازم برای چهار نفر

• سه عدد اشپل ماهی
• ۴۰۰ گرم سبزی (تره، جعفری، شوید و نعنا) خرد شده
• سه عدد سیب‌زمینی پوست کنده
• یک عدد پیاز پوست کنده
• پنج عدد تخم‌مرغ
• چهار حبه سیر پوست کنده و
• نمک، زردچوبه و فلفل به مقدار لازم
• روغن به مقدار لازم

طرز تهیه کوکو اشپل

 

 

پیاز، سیر و سیب‌زمینی را با سبزی‌ها چرخ کنید. سپس اشپل ماهی را به این مواد بیفزایید و با گوشتکوب یا میکسر، خوب با هم مخلوط کنید. نمک، فلفل و زردچوبه را به مایه اشپل اضافه کنید و خوب هم بزنید. در آخر نیز تخم‌مرغ‌ها را به مواد اضافه کنید و خوب هم بزنید تا یک مایه کوکوی یکدست داشته باشید. در تابه کمی روغن بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس مایه کوکو را به‌صورت یک‌جا یا یکی یکی در روغن بیندازید و روی حرارت ملایم گاز سرخ کنید. پس از چند دقیقه و برشته شدن کوکو، آن را برگردانید و طرف دیگر آن را نیز سرخ کنید.

نکات مهم برای تهیه کوکو اشپل

• به‌جای سیر می‌توانید از پودر سیر استفاده کنید.
• برای آماده‌سازی اشپل، پوسته روی اشپل را بگیرید و رگ‌های خونی داخل آن را نیز جدا کنید و در آخر، تخم‌ها را از هم باز کنید.
• کوکو اشپل، به نسبت کوکوهای معمولی کمی ضخیم‌تر است و باید چند سانتی‌متر ضخامت داشته باشد.
• مایه کوکو اشپل را خوب با هم مخلوط کنید تا بوی زهم اشپل از بین برود.
• در سبزی مایه کوکو اشپل می‌توان از برگ سیر تازه و کمی شنبلیله هم استفاده کرد.

۵. ورقه گیلانی و طرز تهیه آن

ورقه، یک نوع کوکوی بادمجان گیلکی است که با نان یا کته سرو می‌شود. این غذای لذیذ با بادمجان بی‌دانه، تخم‌مرغ، گوجه‌فرنگی و شوید خشک درست می‌شود و برخلاف ظاهر ساده‌اش، طعم بینظیری دارد؛ پس اگر از طرفداران بادمجان و غذاهای ساده هستید، در اولین فرصت ورقه گیلانی را در خانه درست کنید.

مواد لازم

• دو عدد بادمجان بی‌دانه پوست کنده و حلقه‌ای خرد شده
• پنج عدد گوجه‌فرنگی
• دو عدد تخم‌مرغ
• یک قاشق غذاخوری شوید خشک
• نمک، فلفل و روغن مایع به مقدار لازم

طرز تهیه ورقه گیلانی

 

 

به بادمجان‌های حلقه‌ای خرد شده نمک بزنید و آن‌ها را برای ۳۰ دقیقه کنار بگذارید. سپس آن‌ها را با آب بشویید تا سیاهی و تلخی آن‌ها گرفته شود. پس از خشک کردن بادمجان‌ها، آن‌ها را در روغن داغ سرخ کنید تا دو طرف آن‌ها طلایی شود. بادمجان‌های سرخ شده را روی دستمال مخصوص آشپزخانه پهن کنید تا روغن اضافه آن‌ها کشیده شود.

در همین حین، گوجه‌فرنگی ها را حلقه‌ای برش بزنید و در ماهیتابه تمیز با روغن داغ سرخ کنید. سپس آن‌ها را برگردانید و بادمجان‌های سرخ شده را روی گوجه‌ها بچینید. درب تابه را ببندید و اجازه دهید تا روی حرارت ملایم گاز، طرف دیگر گوجه‌ها نیز سرخ شود. تخم‌مرغ‌ها را در یک کاسه بشکنید و هم بزنید. سپس نمک، فلفل و شوید را به تخم‌مرغ‌ها اضافه کنید و خوب هم بزنید. در آخر، تخم‌مرغ‌های هم‌زده را روی بادمجان‌ها در تابه بریزید و درب تابه را ببندید تا تخم‌مرغ‌ها خودشان را بگیرند. ورقه بادمجان را با کته محلی، زیتون پرورده و ترشی سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه ورقه گیلانی

• شما می‌توانید گوجه‌فرنگی را از طرز تهیه ورقه حذف کنید.
• برخی افراد به‌جای بادمجان از کدوی خورشتی استفاده می‌کنند.
• استفاده از شوید اختیاری است و می‌توان آن را از طرز تهیه حذف کرد.
• اگر بادمجان‌های شما دارای پوست نازک هستند، می‌توانید آن‌ها را با پوست خرد کنید.

۶. کوکو چغرتمه یا بادکوبه‌ای و طرز تهیه آن

کوکو چغرتمه یا بادکوبه‌ای، یک نوع غذای روسی است که در استان گیلان و مازندران در مجالس و مهمانی‌های رسمی در کنار زرشک پلو و مرغ و فسنجان سرو می‌شود. در مناطق گیلان و مازندران رسمی به نام «ماران پلو» (مادران پلو یا مادرزن پلو) وجود دارد که طبق آن، مادر عروس در صبح عروسی برای عروس و داماد و خانواده داماد، یک صبحانه مفصل تدارک می‌بیند. کوکو چغرتمه یا بادکوبه‌ای یکی از غذاهای اصلی این مراسم به شمار می‌آید که با  سیب‌زمینی، رب گوجه‌فرنگی، تخم‌مرغ، مرغ، پیاز، آب لیموی تازه، نمک، فلفل و زردچوبه درست می‌شود.

مواد لازم

• ۶ عدد تخم‌مرغ هم‌زده
• نصف یک عدد سینه مرغ بزرگ و بدون پوست
• یک بسته قارچ بزرگ خرد شده و تفت داده شده در کره
• یک عدد هویج بزرگ پوست کنده، پخته و رنده شده
• یک عدد سیب‌زمینی کوچک پخته، پوست کنده و رنده شده
• نصف پیمانه نخودفرنگی پخته
• دو عدد پیاز بزرگ پوست کنده
• دو حبه سیر پوست کنده و رنده شده
• یک حبه سیر پوست کنده برای پخت مرغ
• دو قاشق غذاخوری ماست چکیده یا یونانی
• نمک، فلفل سیاه، زردچوبه، پودر سیر و پودر کاری به مقدار لازم
• پودر فلفل قرمز به مقدار دلخواه
• زعفران دم‌کرده به مقدار دلخواه
• نصف قاشق غذاخوری بیکینگ‌پودر
• روغن مایع به مقدار لازم

مواد لازم برای سس مخصوص

• ۵۰ گرم کره
• یک قاشق غذاخوری آرد
• سه قاشق غذاخوری جعفری ریز خرد شده
• چهار قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
• دو قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده
• دو قاشق غذاخوری سس گوجه‌فرنگی
• یک قاشق چای‌خوری سس تند
• یک لیوان آب مرغ
• نمک و فلفل به مقدار لازم

طرز تهیه کوکو چغرتمه

 

 

سینه مرغ را با مقداری زردچوبه، یک عدد پیاز و یک حبه سیر بپزید. مرغ را پس از پخت کامل، ریش‌ریش کنید. سپس یک عدد پیاز رنده شده و دو حبه سیر رنده شده را به مرغ ریش ریش در یک کاسه بیفزایید و خوب با هم مخلوط کنید و ورز دهید. هویج و سیب‌زمینی پخته و درشت رنده شده را به‌همراه نخودفرنگی پخته و قارچ تفت داده شده در کره به مایه کوکو اضافه کنید و خوب هم بزنید.

تخم‌مرغ‌های هم‌زده را با بیکینگ پودر، زعفران دم‌کرده و دو قاشق ماست چکیده هم بزنید. سپس این مواد را به مایه کوکو بیفزایید. نمک، فلفل سیاه، زردچوبه، پودر سیر، پودر کاری، پودر فلفل قرمز را هم اضافه کنید و تمام مواد را خوب با هم مخلوط کنید. به مایه کوکو برای ۱۰ دقیقه استراحت دهید. سپس کوکو را در روغن داغ در تابه به‌صورت یک تکه یا یکی یکی سرخ کنید.

برای تهیه سس مخصوص، کره را در تابه آب کنید. سپس آرد را برای سه دقیقه در کره تفت دهید. آب مرغ را اضافه کنید و با آرد هم بزنید تا گلوله‌ای باقی نماند. سپس رب گوجه‌فرنگی، نمک و فلفل را به سس بیفزایید و هم بزنید. در آخر، زعفران دم‌کرده و جعفری خرد شده را در سس بریزید . پس از چند دقیقه از روی حرارت بردارید. سس گوجه‌فرنگی و سس تند را در یک کاسه با سس مخصوص مخلوط کرده و در کنار کوکو سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه کوکو چغرتمه

 

 

• شما می‌توانید مرغ را به‌جای ریش ریش کردن، چرخ کنید؛ اما سبک سنتی تهیه این کوکو با مرغ ریش ریش است.
• افزودن سبزیجاتی چون نخودفرنگی، قارچ، هویج پخته و سیب‌زمینی به کوکوی مرغ بادکوبه‌ای سلیقه‌ای است؛ اما طعم آن را خوشمزه‌تر می‌کند.
• شما می‌توانید مقدار کمی زنجبیل تازه و رنده شده یا کمی پودر زنجبیل را به مایه کوکو اضافه کنید.
• طرز تهیه کوکو چغرتمه یا بادکوبه‌ای در فر به این ترتیب است که باید مایه کوکو را در یک ظرف پیرکس بریزید و آن را برای ۳۰ دقیقه در طبقه وسط فر از قبل گرم شده در دمای ۱۷۰ درجه سانتی‌گراد قرار دهید تا پخته شود. در آخر، کوکو را به قسمت بالای فر منتقل کنید تا روی کوکو بادکوبه‌ای طلایی و برشته شود.

۷. کوکو اوزون برون و طرز تهیه آن

 

کوکو یا کتلت اوزون برون، یکی از لذیذترین غذاهای دریایی گیلانی است که با ماهی اوزون برون چرخ شده، پیاز، تخم‌مرغ و سبزی معطر درست می‌شود. این غذا هم با نان و هم با برنج سرو می‌شود.

مواد لازم برای چهار نفر

• ۷۵۰ گرم ماهی اوزون برون بدون استخوان
• یک عدد پیاز پوست کنده و رنده شده
• دو عدد تخم‌مرغ
• نصف پیمانه سبزی معطر (گشنیز و جعفری)
• نمک و ادویه به مقدار لازم
• روغن به مقدار لازم

طرز تهیه کوکو اوزون برون

ماهی و سبزی را چرخ کنید. سپس آن‌ها را با پیاز رنده شده، تخم‌مرغ، نمک و فلفل مخلوط کنید و حسابی ورز دهید. روی سطح کار خود، آرد بپاشید و مایه کوکو را روی سطح کار پهن کنید. با استفاده از یک لیوان، کوکو را به‌شکل دایره برش بزنید و آن را در روغن سرخ کنید.

۸. کوکو گردو و طرز تهیه آن

 

کوکو گردو، یکی از غذاهای محلی ماسال است که معمولا به‌همراه فسنجان و برنج یا نان سرو می‌شود. این کوکو یک نسخه شیرین هم دارد که برای صبحانه در ماسال سرو می‌شود.

مواد لازم

• ۹۰ گرم گردوی آسیاب شده
• سبزیجات (نعنا، گشنیز، جعفری، چوچاق، شوید و کمی برگ سیر)، از هرکدام یک قاشق غذاخوری
• یک عدد پیاز کوچک پوست کنده و رنده شده
• دو حبه سیر پوست کنده و رنده شده
• سه عدد تخم‌مرغ
• زردچوبه، نمک و فلفل به میزان لازم

طرز تهیه کوکو گردو

 

گردوهای آسیاب شده، تخم‌مرغ، سبزیجات معطر شمالی، پیاز رنده شده، سیر رنده شده، زردچوبه و نمک و فلفل را در یک کاسه بریزید و خوب با هم مخلوط کنید یا آن‌ها را در غذاساز بریزید و میکس کنید. مقداری روغن در تابه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس مایه کوکو را به‌طور یکنواخت در تابه پخش کنید. درب تابه را ببندید و اجازه دهید تا کوکو گردو مغزپخت شود. پس از سرخ شدن یک طرف کوکو، آن را برش بزنید و برگردانید تا طرف دیگر آن‌ها هم سرخ شود. درب تابه را ببندید و پس از برشته و طلایی شدن کوکو، آن را سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه کوکو گردو

•  پیش از افزودن پیاز رنده شده به مایه کوکو، حتما آب آن را بگیرید.
• در برخی از طرز تهیه‌ها، حدود د. قاشق غذاخوری سیب‌زمینی پخته شده نیز به مایه کوکو گردو اضافه می‌کنند.
• گردو را بیش از حد آسیاب و له نکنید تا کوکو بیش از اندازه چرب نشود.
• شما می‌توانید به مایه کوکو گردو، یک پیمانه برنج پخته و ۱۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده نیز اضافه کنید تا غذای پر ملات‌تری داشته باشید.
• یک نوع کوکو گردوی شیرین نیز وجود دارد که با آرد برنج، گردوی چرخ شده، وانیل، دارچین، گل محمدی پودر شده، بیکینگ پودر، شکر، آب و زعفران درست می‌شود.

۹. شاه کوکوی ماسالی و طرز تهیه آن

 

شاه کوکو یا شاکوکوی ماسالی، یک غذای متفاوت، مجلسی و خوشمزه است که در میان خانوادههای تالشی زبان از محبوبیت بالایی برخوردار است و معمولا برای مجالس رسمی سرو می‌شود. برای تهیه این غذا تخم‌مرغ هم‌زده را در تابه به‌صورت نان سرخ می‌کنند و مایه کوکو را در آن می‌ریزند.

مواد لازم

• مغز گردوی سابیده شده به‌اندازه کافی
• تخم‌مرغ هم‌زده
• خرما یا کشمش
• رب انار
• زردچوبه، دارچین و نمک به مقدار لازم

طرز تهیه شاه کوکو

مغز گردوی سابیده شده را با آب، رب انار و زردجوبه در قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا با هم بپزند. در حین پخت، کمی نمک به مواد اضافه کنید و اجازه دهید تا این مخلوط غلیظ شود. کشمش یا خرمای پرک شده را در داخل مایه کوکو بریزید و مقداری ادویه به آن‌ها اضافه کنید. مایه کوکو نباید آبکی باشد.

تابه را روی گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس کمی روغن در آن بریزید و اجازه دهید تا روغن داغ شود. سپس یک ملاقه از تخم‌مرغ هم‌زده را در تابه بریزید تا خودش را بگیرد. تخم‌مرغ را از تابه دربیاورید و کنار بگذارید. این کار را با بقیه تخم‌مرغ‌ها تکرار کنید. برای سرو، یک تا دو قاشق چای‌خوری از مایه کوکو را در نان تخم‌مرغی بریزید و دو طرف آن را روی هم بیاورید. شاه کوکو را در ظرف سرو بچینید.

نکات مهم برای تهیه شاه کوکو

• تخم‌مرغ‌ها را با همزن برقی برای چند دقیقه هم بزنید تا کوکوی شما پفکی شود.

۱۰. کوکو فسنجان گیلانی و طرز تهیه آن

کوکو فسنجان گیلانی یا آغوز کوکو فسنجان گیلانی، یکی از غذاهای محلی گیلان است که با  گردوی سابیده شده، سبزیجات، آرد و پیاز رنده شده درست می‌شود. برای تهیه این کوکو، یک خورش مشابه فسنجان پخته می‌شود و سپس کوکوهای سرخ شده در آن قرار می‌گیرند تا طعم خورش فسنجان به خورد کوکوها برود.

مواد لازم برای دو نفر

• ۹ قاشق غذاخوری گردوی سابیده شده
• یک عدد تخم‌مرغ
• یک عدد پیاز متوسط پوست کنده و رنده شده
• ۱٫۵ قاشق غذاخوری آرد گندم
• یک قاشق غذاخوری  رب انار ترش
• ۱٫۵ قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
• نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
• سه قاشق غذاخوری سرپر سبزی (چوچاق، جعفری، گشنیز و نعنا)

طرز تهیه کوکو فسنجان گیلانی

برای تهیه فسنجان، ۶ قاشق غذاخوری گردوی سابیده شده را با سه تا چهار پیمانه آب به‌همراه زردچوبه و نمک روی حرارت متوسط گاز بگذارید تا به جوش آید. سپس شعله گاز را کمی کنید تا یک چهارم آب در قابلمه تبخیر شود. در ادامه رب انار و رب گوجه فرنگی را در قابلمه خورش بریزید و اجازه دهید تا گردو روغن پس بدهد و فسنجان جا بیفتد.

برای تهیه آغوز کوکو، سه قاشق غذاخوری گردوی سابیده شده، سبزیجات، آرد و پیاز رنده شده بدون آب را مخلوط کنید. سپس تخم‌مرغ، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه را به مایه کوکو بیفزایید و خوب هم بزنید. کوکو را مانند کوکو سیب‌زمینی در روغن داغ سرخ کنید و کنار بگذارید تا خنک شوند. پس از جا افتادن فسنجان، کوکوها را در خورش بچینید و ۱۵ دقیقه بعد آغوز کوکو را با خورش فسنجان سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه کوکو فسنجان گیلانی

• به‌جای آب می‌توان از آب مرغ برای طبخ خورش استفاده کرد.
• برخی افراد کوکوها را در زمان سرو روی فسنجان می‌چینند.
• در زمان پخت کوکوها در خورش، آن‌ها را هم نزنید تا له نشوند.

طرز تهیه انواع غذای گیلانی با ماهی

۱. فیبیج‏ و طرز تهیه آن

فیبیج‏، ماهی فویج، ماهی گرگه یا ماهی سفید شکم پر، یکی از غذاهای مخصوص گیلانی است که با طعم و مزه‌ای خارق‌العاده، شما را متحیر خواهد کرد. برای تهیه این غذای محلی و پر کردن شکم ماهی سفید، به سیر، گردو، رب انار و سبزیجات معطر (گشنیز، نعنا، پونه و خارواش) نیاز دارید. فیبیج‏ یا ماهی شکم پر سفید را معمولا در شرق گیلان در تنور یا در گمج می‌پزند؛ اما شما می‌توانید آن را در تابه سرخ کنید یا در فر قرار دهسد تا به روش گریل آماده شود.

مواد لازم برای چهار نفر

• یک عدد ماهی سفید به وزن تقریبی یک تا یک و نیم کیلو
• ۱۰۰ گرم گردو آسیاب شده
• یک قاشق غذاخوری سیر پوست کنده و ریز خرد شده
• دو قاشق غذاخوری رب انار
• یک قاشق غذاخوری کره
• دو قاشق غذاخوری سبزی معطر (گشنیز، نعنا، پونه، چوچاق و خالواش) ساطوری شده
• نمک، فلفل و گلپر به مقدار لازم

طرز تهیه فیبیج

 

 

پس از جدا کردن فلس ماهی و خالی کردن شکم آن، آن را خوب بشویید و در آبکش قرار دهید تا آب آن برود. برای آماده‌سازی مواد داخل شکم ماهی سفید، گردوی آسیاب شده، سیر، رب انار و ادویه‌ها را در یک کاسه مخلوط کنید تا یک خمیر یکدست داشته باشید. سپس داخل شکم و روی پوست ماهی کمی نمک بپاشید و با دست ماساژ دهید تا نمک به خورد بافت ماهی برود.

از خمیر درست شده در شکم ماهی پریزید و لبه‌های شکم را بدوزید. یک تابه را روی حرارت قرار دهید تا خوب داغ شود. سپس کمی روغن در آن بریزید و اجازه دهید تا گرم شود. ماهی را در تابه و روی حرارت ملایم گاز قرار دهید و پس از سرخ شدن یک سمت، آن را برگردانید تا طرف دیگر هم سرخ شود.

نکات مهم برای تهیه فیبیج

• شما می‌توانید در کف تابه، یک ردیف پیاز حلقه شده قرار دهید و ماهی را روی آن‌ها بگذارید تا ماهی در حین پخت، نسوزد.
• برخی افراد در ابتدا ماهی را برای دو ساعت در مقداری نمک و آب لیمو می‌خوابانند تا مزه‌دار شود؛ سپس به سراغ پر کردن شکم ماهی می‌روند.
• در طرز تهیه سنتی فیبیج در کف دیگ یا گمج، نان یا فویل قرار می‌دهند و ماهی را روی آن می‌گذارند. سپس پوست ماهی را با چاقو برش سطحی می‌دهند و لا به لای آن‌ها کره می‌گذارند. در ادامه ماهی شکم پر را روی حرارت ملایم گاز می‌گذارند تا کاملا بپزد.
• در طرز تهیه سنتی فیبیج در فر، باید سینی فر را چرب کنید و کمی نمک روی آن بپاشید. سپس ماهی را برای یک ساعت در فر از قبل گرم شده با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد قرار دهید تا بپزد. پس از گذشت این مدت، روی ماهی را به کره آغشته کنید و فر را در تنظیمات گریل بگذارید تا روی ماهی نیز مانند کف آن، برشته و طلایی شود.

۲. ماهی گرد بیج

 

طرز تهیه ماهی گردبیج نیز دقیقا به همین ترتیب است. ماهی گردبیج در زبان گیلکی به‌معنای ماهی است که به‌صورت گرد پخته شده است. برای پخت این غذا ماهی سفید شکم پر را در گمج قرار می‌دهند و برای چند ساعت روی شعله خیلی کم می‌پزند. گمج باید از ماهی کوچک‌تر باشد تا ماهی را به‌شکل دایره و گرد در آن قرار داد. در این زمان پخت طولانی، ماهی به آب و روغن می افتد و در نهایت این آب و روغن به خورد آن می‌رود و خشک می‌شود.

۳. ماهی مالاتا و طرز تهیه آن

 

 

ماهی مالاتا، مالاته، مالابیج یا مالاتای ترش یک غذای محلی گیلانی است که معمولا آن را با برنج کته یا آبکش، اشپل ماهی، باقلای مازندرانی، ترب محلی و ماست سرو می‌کنند. خاستگاه این غذای دریایی به شهر‌های رامسر در مازندران و رودسر در گیلان یعنی حوزه شمال شرقی این استان برمی‌گردد. مردم محلی در گذشته برای تهیه و طبخ این غذا فقط از ماهی سفید استفاده می‌کردند؛ اما در حال حاضر از انواع دیگر ماهی‌های درشت، مانند کپور دریایی، کپور نقره‌ای، سوف، آمور، کفال و سایر ماهیان پرورش گرمابی نیز برای تهیه این غذا استفاده می‌شود.

استفاده از سسی به نام «انارآغوز» و متشکل از سبزی‌های معطر شمالی مانند چوچاق و خالواش، سیر، مغز گردو و رب انار، طعم و عطری خاص و منحصربه‌فرد به این غذا اعطا می‌کند که بدون شک، شما را به خود علاقه‌مند خواهد کرد. ماهی مالاتا معمولا با ماهی سفید نر درست می‌شود؛ زیرا گیلانی‌ها معتقد هستند که ماهی سفید نر، لذیذ‌تر و خوشمزه‌تر از ماهی ماده است و گوشت سفت‌تری دارد.

مواد لازم

• یک عدد ماهی سفید تازه (سالمون یا قزل آلا) به وزن تقریبی ۱۲۰۰ تا ۱۵۰۰ گرم
• سه حبه سیر پوست کنده و له شده
• ۱۰۰ گرم مغز گردو ساییده شده
• ۵۰ گرم سبزیجات معطر (نعناع، چوچاق و خالواش) خرد شده
• سه قاشق غذاخوری رب انار
• سه قاشق غذاخوری کره آب شده
• پودر گلپر، نمک و فلفل به مقدار لازم

طرز تهیه ماهی مالاتا

 

ماهی سفید را پس از پاک کردن و شستشوی کامل، از وسط به‌صورت کتاب برش دهید. سپس کمی نمک و دو قاشق کره آب شده روی ماهی بریزید و آن را مزه‌دار کنید. در این مرحله ماهی را روی آتش کباب کنید یا آن را برای ۴۰ دقیقه در فر با حرارت ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد بگذارید تا بپزد.

برای تهیه سس انارآغوز، مغز گردو، سیر، رب انار، نمک و فلفل و سبزیجات معطر را در غذاساز بریزید و خوب با هم مخلوط کنید. اگر احساس کردید که سس خیلی غلیظ و ترش است، کمی آب سرد یا آب انار به آن اضافه کنید. ماهی را از فر دربیاورید و سس تهیه شده را روی آن بریزید.

۴. کولی ماهی و طرز تهیه آن

کولی، یک نوع ماهی ریز بسیار لذیذ است که به سه نوع سفید کولی، کاس کولی (کاس به‌معنای آبی) و سیاه کولی تقسیم می‌شود. برای درست کردن این غذای خوشمزه و راحت که طرفداران بسیاری هم دارد، کافی است پوست ماهی کولی را بکنید، شکم آن ا خالی کنید و آن را با فلفل و نمک سرخ کنید. ماهی کولی معمولا با برنج سرو می‌شود. کندن پوست ماهی کولی قلق خاص خود را دارد. برای این کار، روی شعله گاز یک توری بگذارید و ماهی کولی را برای چند لحظه روی آن قرار دهید. ماهی را چند بار برگردانید و سپس آن را از روی حرارت بردارید و پوست آن را بکنید. در این روش، گاز کثیف می‌شود و آشپزخانه بوی بد می‌گیرید. برای همین بهتر است از روش دوم برای کندن پوست ماهی کولی استفاده کنید.

در روش دوم، یک تابه پر از آب را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا آب گرم شود، اما نجوشد. سپس کولی‌ها را دوتا دوتا در آب گرم بریزید و پس از چند لحظه آن‌ها را دربیاورید. ماهی‌ها را در سینک بریزید و با فشاری کوچک، پوست آن‌ها را جدا کنید. توجه دشاته باشید که مایه کولی نباید زیاد در آب گرم بماند؛ زیرا آب‌پز می‌شود.

۵. کولی غورابیج و طرز تهیه آن

 

کولی غورابیج، یکی از غذاهای محلی گیلانی است که با ماهی کولی، سبزیجات معطر، شکر، گردو و آبغوره درست می‌شود و معمولا آن را با کته محلی، کره و لوله پیاز (شبیه پیازچه) سرو می‌کنند. در هنگام خرید ماهی کولی، حتما توجه کنید که این ماهی تازه باشد. کولی تازه دارای چشم‌های برجسته و براق و گوشت آن سفت است و اثر انگشت روی سطح آن باقی نمی‌ماند؛ در حالی که کولی کهنه شل و نرم است.

مواد لازم

• هشت عدد کولی
• نیم کیلو سبزی (نعناع، خلواش، چوچاق و گشنیز) ساطوری خرد شده
• یک و نیم فنجان آبغوره
• یک قاشق غذاخوری شکر
• ۲۵۰ گرم مغز گردوی آسیاب شده
• نمک، فلفل و گلپر به مقدار لازم

طرز تهیه کولی غورابیج

 

 

گردوی آسیاب شده را به‌همراه دو لیوان آب در یک قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز بپزید تا روغن بیندازد. سپس پوست ماهی‌های کولی را بگیرید و سر و شکم آن را خالی کنید. در ادامه ماهی‌های کولی را به نمک، فلفل و گلپر آغشته کنید و در روغن فراوان و داغ، سرخ کنید تا دو طرف آن‌ها برشته و طلایی شود.

سبزی ساطوری خرد شده را به‌صورت جداگانه در روغن سرخ کنید و آن را به‌همراه کولی سرخ شده به مغز گردو اضافه کنید. پس از حدود یک ساعت، شکر، نمک، فلفل و آبغوره را به مواد کولی غورابیج اضافه کنید و اجازه دهید تا برای چند دقیقه قل بخورند. سپس کولی غورابیج را با برنج سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه کولی غورابیج

• در صورت تمایل می‌توانید شکر را از طرز تهیه حذف کنید.
• اگر به سبزی معطر گیلانی دسترسی ندارید، از نعنا، و جعفری و ریحان استفاده کنید.

۶. لونگی ماهی و طرز تهیه آن

لونگی، یکی از غذاهای سنتی و محلی مناطق شمالی کشور و شهرهای آذری زبان است که با مرغ، اردک، بادمجان یا ماهی به‌صورت شکم پر درست می‌شود. از مواد داخل شکم ماهی لونگی می‌توان به رب انار، گردو، اشپل ماهی، دانه انار، سبزی معطر و پیاز اشاره کرد. لونگی ماهی یا ماهی شکم پر گیلانی، یکی از لذیذترین غذاهایی است که می‌توانید در این روزهای سرد سال در خانه تهیه و سرو کنید.

مواد لازم

• یک عدد ماهی (سفید، آزاد، قزل آلا)
• یک عدد پیاز متوسط پوست کنده و رنده شده
• سه قاشق غذاخوری رب انار
• ۲۵۰ گرم مغز گردوی آسیاب شده
• ۳۰۰ گرم سبزی (گشنیز، جعفری و کمی شنبلیله) ساطوری خرد شده
• اشپل ماهی به مقدار لازم
• فلفل، زردچوبه، نمک و ادویه به مقدار لازم
• دو قاشق غذاخوری آب لیمو

طرز تهیه لونگی ماهی

ماهی و داخل شکم آن را از یک تا دو ساعت قبل به نمک، فلفل و زردچوبه آغشته کنید و آن را در مخلوط آب لیمو (یا آب انار) و آب پیاز رنده شده بخوابانید تا مزه‌دار شود. برای آماده‌سازی مواد داخل شکم ماهی، سبزی ساطوری خرد شده، گردوی آسیاب شده، پیاز رنده شده، رب انار، اشپل، آب لیمو نمک، فلفل و زردچوبه را در یک کاسه بریزید و خوب با هم مخلوط کنید.

ماهی را از یخچال بیرون بیاورید و داخل شکم آن را با این مواد پر کنید. سپس شکم ماهی را با نخ بدوزید. لونگی ماهی را برای یک ساعت در فر از قبل گرم شده در دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد قرار دهید تا بپزد. سپس گریل را روشن کنید تا روی ماهی برای چند دقیقه برشته شود.

نکات مهم برای تهیه لونگی ماهی

• شما می‌توانید به‌جای پیاز خام، پیاز را به‌صورت سرخ کرده به مواد داخل شکم ماهی اضافه کنید.

۷. قلیه ماهی شمالی و طرز تهیه آن

قلیه ماهی، یکی از غذا‌های اصیل ایرانی است که بیشتر در مناطق نزدیک دریا در جنوب و شمال کشور طبخ می‌شود. خورش قلیه ماهی معمولا با برنج به‌عنوان ناهار و شام سرو می‌شود و از مواد تشکیل‌دهنده آن می‌توان به ماهی، سبزی، پیاز و سیر اشاره کرد. قلیه ماهی شمالی با رب انار مزه‌دار می‌شود؛ در حالی که طعم‌دهنده قلیه ماهی جنوبی، تمبر هندی است. برای تهیه این خورش شمالی، نیازی به سرخ کردن ماهی نیست و به همین دلیل، قلیه ماهی غذایی بسیار مفید و مقوی است.

در قلیه ماهی جنوبی از ماهی‌های دریای جنوب مانند سنگسر، هامور، شیر، سُرخو، جَش، شوریده و سِکِن استفاده می‌شود که گوشتی لخم دارند؛ در حالی که در قلیه ماهی شمالی، ماهی سفید و کفال به کار می‌روند. در ضمن در تهیه قلیه ماهی شمالی علاوه بر گشنیز و شنبلیله از سبزی محلی چوچاق نیز استفاده می‌شود که عطری بی‌نظیر به آن اعطا می‌کند. در دستور تهیه قلیه ماهی شمالی از مغز گردوی آسیاب شده هم استفاده می‌شود.

مواد لازم

• ۷۰۰ گرم ماهی سفید یا کفال بدون پوست و استخوان خرد شده
• ۲۰۰ گرم گشنیز
• ۵۰ گرم شنبلیله
• سه قاشق غذاخوری چوچاق تازه یا یک قاشق غذاخوری چوچاق خشک
• ۵۰ گرم مغز گردوی آسیاب شده
• دو عدد پیاز متوسط پوست کنده و خلالی ریز خرد شده
• پنج حبه سیر پوست کنده و رنده شده
• سه قاشق غذاخوری رب انار
• یک عدد نارنج
• نمکف فلفل، زردچوبه و زنجبیل به مقدار لازم

طرز تهیه قلیه ماهی شمالی

روی ماهی‌های خرد شده، کمی زنجبیل، نمک و فلفل بپاشید و آن‌ها را برای دو ساعت در یخچال قرار دهید تا ماهی‌ها مزه‌دار شوند. پیازها را در روغن تفت دهید تا نرم و طلایی شوند. سپس سیر رنده شده، نمک، فلفل و زردچوبه را به پیاز بیفزایید و تفت دهید. در ادامه گردوی آسیاب شده را به پیاز و سیر اضافه کنید و برای دو تا سه دقیقه تفت دهید. نصف لیوان آب جوش در قابلمه بریزید، درب آن را ببندید و شعله گاز را کم کنید.

سبزیجات ریز خرد شده را در یک تابه با روغن تفت دهید تا آب آن‌ها کاملا کشیده شود. سپس سبزی‌ها را به قابلمه خورش اضافه کنید. یک لیوان آب جوش دیگر به خورش اضافه کنید و اجازه دهید تا خورش بپزد. پس از گذشت نیم ساعت، رب انار را در خورش بریزید، شعله را کمی زیاد کنید و درب قابلمه را نیمه باز بگذارید تا رنگ خورش عوض شود. در این حین، تکه‌های ماهی را سرخ کنید و پس از به روغن افتادن خورش، آن‌ها را در خورش بریزید. پس از حدود سه تا چهار دقیقه در خورش آب نارنج بریزید و گاز را خاموش کنید.

نکات مهم برای تهیه قلیه ماهی شمالی

• رب انار باید ترش باشد؛ زیرا طعم اصلی این غذا ترش است.
• اگر رب انار شما خیلی ترش است، از آب نارنج کمتری استفاده کنید یا آن را حذف کنید.
• ماهی نباید بیشتر از سه تا چهار دقیقه در خورش بپزد؛ زیرا ماهی‌های سرخ شده خیلی زود له می‌شوند و شکل خود را از دست می‌دهند.
• شما می‌توانید ماهی را در خورش نریزید. برای سرو، خورش را در کاسه بکشید و تکه‌های ماهی را روی آن بچینید.
• ماهی این خورش باید بدون پوست و استخوان باشد.
• توجه داشته باشید که سبزی قلیه ماهی نباید زیاد سرخ شود؛ زیرا حرارت زیاد باعث تلخ شدن آن می‌شود.
• در سبزی قلیه ماهی شمالی، مقدار گشنیز باید چهار برابر شنبلیله باشد؛ زیرا زیاد بودن شنبلیله باعث تلخ شدن خورش می‌شود.
• از ابتدا، آب کمی در خورش بریزید و در صورت لزوم آب اضافه کنید تا خورش آبکی نشود.
• افزودن زنجبیل به ماهی بوی نامطبوع آن را می‌گیرد و بعلاوه طبع سرد ماهی را تعدیل می‌کند.

۸. دیبیجا و طرز تهیه آن

دیبیجا، یکی از غذاهای محلی گیلانی است که با اشپل ماهی پخته می‌شود. این غذا دریایی با طعم و مزه‌ای متفاوت با انار ترش یا ترشی و کته سرو می‌شود. تخم‌مرغ، انار دون شده، اشپل (ماهی سفید)، کره، گلپر، نمک و فلفل و برگ سیر از مواد تشکیل‌دهنده این غذا هستند که در زمانی کوتاه آماده شده و معمولا به‌عنوان شام سرو می‌شود.

مواد لازم

• سه عدد تخم‌مرغ
• یک عدد اشپل ماهی سفید
• نصف پیمانه دانه انار
• ۱۰۰ گرم کره
• یک دسته برگ سیر خرد شده
• یک چهارم قاشق چای‌خوری گلپر
• نمک و فلفل به مقدار لازم

طرز تهیه دیبیجا

در ابتدا پوست روی اشپل را جدا کنید و با چنگال آن را دانه دانه کنید. کره را در داخل یک تابه تمیز آب کنید. اشپل ماهی را در تابه بریزید تا رنگ آن در اثر گرما تغییر کند. سپس آن‌ها را دربیاورید و کنار بگذارید. برگ سیر خرد شده را در همان تابه تفت دهید تا نرم شود. سپس اشپل‌ها را به‌همراه انار و گلپر دوباره در تابه بریزید.

تخم‌مرغ‌ها را در ظرفی جداگانه بشکنید و با نمک و فلفل مخلوط کنید. سپس آن‌ها را در تابه اشپل بریزید و اجازه دهید تا سفت شوند. پس از سرخ شدن یک طرف، مواد را برگردانید تا سمت دیگر هم سرخ شود.  دیبیجا را با برنج کته و آب نارنج یا در کنار چلو کباب، گردو، باقالی و زیتون پرورده سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه دیبیجا

• سعی کنید از اشپل ماهی سفید یا ماهی کپور استفاده کنید.
• سعی کنید تا حد امکان از روغن و کره کمتری استفاده کنید؛ زیرا اشپل، حاوی روغن زیادی است.
• به‌جای سیر می‌توانید از پیاز هم استفاده کنید.

۹. اشپل لقمه و طرز تهیه آن

اشپل لقمه، یکی از غذاهای رسمی و خوشمزه گیلانی است که با اشپل، برنج، گردو، پیاز، سیر، رب انار، سبزی‌های معطر نعنا، پونه و تره ساطوری شده، تخم‌مرغ، نمک، فلفل، گلپر، روغن و نان درست می‌شود و ظاهر فوق‌العاده زیبایی دارد.

مواد لازم

• یک دست اشپل ماهی سفید
• پنج قاشق غذاخوری برنج پخته شده کته
• یک عدد پیاز پوست کنده
• هفت عدد گردوی
• ۶ حبه سیر پوست کنده
• یک قاشق غذاخوری رب انار ترش
• ۱۰ قاشق غذاخوری سبزی ساطوری خرد شده (گشنیز، نعنا، پونه و تره)
• سه عدد تخم‌مرغ
• نمک، فلف، روغن و گلپر به مقدار لازم
• نان لواش یا خمیر پیراشکی به مقدار لازم

طرز تهیه اشپل لقمه

پوست نازک و رگه‌های اشپل ماهی را جدا کنید و با چنگال، آن را دانه دانه کنید. سپس برنج پخته، گردو، سیر و پیاز را مخلوط کرده و آن‌ها را چرخ کنید. مخلوط برنج را به اشپل ماهی بیفزایید و آن‌ها را با تخم‌مرغ هم‌زده، رب انار، سبزی ساطوری شده، نمک، فلفل و گلپر مخلوط کنید و خوب ورز دهید تا مواد یکدست و منسجم شوند.

مواد اشپل لقمه را با چند قاشق آب در تابه بریزید و روی حرارت ملایم  قرار دهید  تا کمی بپزند. پس از نیم ساعت، این مواد را لای نان لواش یا خمیر پیراشکی قرار دهید و آن‌ها را بپیچید. سپس لقمه‌ها را در روغن داغ، غوطه‌ور و سرخ کنید.

نکات مهم برای تهیه اشپل لقمه

• شما می‌توانید مواد را به‌جای پختن برای ۱۵ دقیقه در فر گرم شده قرار دهید.
• شما می‌توانید این لقمه ها را با نان باگت هم طبخ کنید.

۱۰. کپور آبه و طرز تهیه آن

کپور آبه، یکی از غذاهای لذیذ گیلانی است که با ماهی کپور، سبزیجات معطر و محلی، سیر، آبغوره، نمک، فلفل و زردچوبه درست می‌شود.

مواد لازم برای دو نفر

• یک عدد ماهی کپور
• ۲۰۰ گرم سبزی معطر خرد شده (جعفری، تره، گشنیز، نعنا و کمی چوچاق)
• چهار حبه سیر پوست کنده
• آبغوره به مقدار لازم
• نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه کپور آبه

سبزیجات خرد شده به غیر از چوچاق را در یک تابه با کمی روغن تفت دهید. آب، آبغوره و دو حبه سیر را در یک قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا این ترکیب برای ۲۰ دقیقه با هم بپزند. سپس ماهی کپور را در قابلمه بریزید و اجازه دهید تا ماهی با سیر مزه‌دار شده بپزد. پس از پخت ماهی، آن را از قابلمه بیرون بیاورید و سبزی تفت داده شده را در قابلمه بریزید تا بپزد.

در همین حین، استخوان ماهی را جدا کنید و گوشت آن را خرد کنید. دو حبه سیر رنده شده را نیز با چوچاق کمی تفت دهید و در قابلمه خورش بریزید. سپس ماهی خرد شده را به‌همراه نمک، فلفل و زردچوبه به خورش بیفزایید و اجازه دهید تا خورش جا بیفتد.

طرز تهیه انواع کباب گیلانی

۱. کباب ترش

کباب ترش، یکی از کباب‌های اصیل و لذیذ گیلانی است که سبزیجات معطر محلی و آب انار نقش بسزایی در عطر و طعم آن دارند و همان طور که از نام آن پیدا است، طعمی نسبتا ترش دارد. این کباب خوشمزه با نان یا برنج سرو می‌شود و تجربه‌ای بی‌نظیر از آشپزی گیلانی را به شما پیشنهاد می‌کند.

۲. پلا کباب و طرز تهیه آن

پلاکباب یا پلوکبابی، یکی از غذاهای مجلسی و محبوب گیلانی است که با گوشت و برنج محلی کته درست می‌شود. این غذای لذیذ را معمولا با باقالی خشک یا تازه، تخم ماهی شور (اشپل)، پیاز و گردو سرو می‌کنند.

مواد لازم برای دو نفر

• ۲۰۰ گرم گوشت چربی دار
• ۱۰۰ گرم برنج
• دو عدد پیاز پوست کنده و رنده شده
• نمک و فلفل به مقدار لازم
• روغن به مقدار لازم
• ماست چکیده به مقدار لازم
• باقلا (پخته) به مقدار لازم
• زیتون (پرورده) به مقدار لازم
• پیاز به مقدار لازم
• اشپل (شور) به مقدار لازم
• گردو به مقدار لازم

طرز تهیه پلا کباب

برنج را از قبل با آب ولرم و نمک خیس کنید. سپس آب آن را خالی کنید و با آب تازه و دو قاشق غذاخوری روغن در بک قابلمه بریزید و روی حرارت گاز قرار دهید تا برای ۴۵ دقیقه به‌صورت کته آماده شود. گوشت، نمک، فلفل و پیاز رنده شده را در یک کاسه با هم مخلوط کنید و روی آن را با سلفون بپوشانید. گوشت را برای دو ساعت در یخچال قرار دهید تا خوب مزه‌دار شود. سپس آن را سیخ کرده و روی منقل یا گاز، کباب کنید.کباب را روی برنج کته بکشید و همراه با اشپل شور، ماست چکیده، باقلا، گردو و زیتون پرورده و گوجه‌فرنگی سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه پلا کباب

• شما می‌توانید به گوشت، کمی زعفران دم‌کرده هم بزنید.

۳. دوش کول کباب و طرز تهیه آن

دوش کول کباب یا کباب دوش، قطعا یکی از لذیذترین کباب‌هایی است که در جهان وجود دارد. کباب دوش از پشت گردن و دوش گاو تهیه می‌شود و به‌دلیل دارا بودن رگه‌های چربی لذیذ، غذایی لذیذ و فوق‌العاده خوشمزه محسوب می‌شود. روی گرده گاو نر (ورزا)، یک برآمدگی وجود دارد که به آن دوش کول یا به اختصار دوش یا کول (موج) می‌گویند. اندازه‌های برش کباب دوش مانند چنجه است و برای مزه‌دار کردن آن از پیاز رنده شده و ادویه استفاده می‌کنند. دوش کباب برخلاف دیگر کباب‌ها با گوشت بیات یا مدتی از زمان ذبح گذشته درست می‌شود.

مواد لازم برای دو نفر

• ۴۰۰ گرم گوشت دوش خرد شده
• سه عدد پیاز پوست کنده و رنده شده
• نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم

طرز تهیه دوش کول کباب

دوش خرد شده را برای ۲۴ ساعت در پیاز رنده شده و فلفل سیاه بخوابانید تا مزه‌دار شود. سپس آن را سیخ کرده و کباب کنید. این کباب باید با باد زدن مداوم پخته شود تا چربی‌های آن زغال را خفه نکند. در حین کباب کردن به دوش، نمک بزنید. دوش کباب را با باقالا، اشپل و برنج دودی سرو کنید.

۴. لوبیا کباب و طرز تهیه آن

لوبیا کباب، یک صبحانه اصیل گیلانی است. برای طبخ این صبحانه خوشمزه باید کباب کوبیده یا گوشت را جداگانه روی زغال آماده کنید و سپس در خوراک لوبیا بچینید.

مواد لازم برای پنج نفر

• یک کیلوگرم گوشت چرب
• دو لیوان لوبیا چیتی
• یک عدد پیاز پوست کنده و نگینی خرد شده
• دو حبه سیر پوست کنده و له شده
• یک عدد گوجه فرنگی
• یک عدد سیب‌زمینی
• دو قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
• نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
• آب لیمو و روغن مایع به مقدار لازم
• چهار لیوان آب

طرز تهیه لوبیا کباب

لوبیا چیتی را از شب قبل در آب خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود. سپس آب آن را خالی کنید و با آب تازه روی حرارت ملایم گاز بپزید. پیاز نگینی خرد شده را در روغن داغ تفت دهید تا طلایی و سبک شود. سپس نصف آن را کنار بگذارید. سیر له شده و گوجه فرنگی خرد شده را به بقیه پیاز در تابه بیفزایید و تفت دهید تا آب گوجه فرنگی کاملا کشیده شود. مواد تفت داده شده را به‌همراه سیب‌زمینی از وسط نصف شده به لوبیای پخته اضافه کنید.

پس از پخت سیب‌زمینی، آن را از قابلمه دربیاورید و با چنگال له کنید. سپس آن را دوباره در قابلمه لوبیا بریزید. رب گوجه فرنگی و ادویه را با باقی‌مانده پیاز تفت دهید و در قابلمه لوبیا بریزید. حدود ۹۰ دقیقه زمان برای جا افتادن خوراک لوبیا نیاز است. در این حین، گوشت مزه‌دار شده با پیاز و ادویه را به سیخ بکشید و روی زغال کباب کنید. برای سرو، خوراک لوبیا را در ظرف بکشید و تکه‌های کباب را روی آن بچینید. لوبیا کباب را با آب لیمو و نان تازه سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه لوبیا کباب

• برخی افراد یک قاشق غذاخوری آرد تفت داده شده به خوراک لوبیا اضافه می‌کنند تا غلیظ‌تر شود.
• شما می‌توانید سیب‌زمینی‌ها را به‌صورت مکعبی در خوراک لوبیا بریزید تا ظاهر زیباتری داشته باشد.
• گوجه فرنگی از این طرز تهیه قابل حذف است.

طرز تهیه غذاهای دیگر گیلانی

۱. واویشکا گوشت

واویشکا یکی از خوراک‌های خوشمزه‌ و مشهور شمالی است که اصالت آن به کشور روسیه برمی‌گردد. این غذا پس از جنگ جهانی دوم به فرهنگ غذایی گیلان وارد شده است. این خوراک هم با گوشت قرمز درست می‌شود و هم با مرغ یا دل و جگر مرغ، گوسفند و گوساله. نسخه گیاهی این غذا با بادمجان و بدون گوشت قرمز و گوشت سفید درست می‌شود.

مواد لازم برای چهار نفر

• ۵۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
• یک عدد پیاز بزرگ پوست کنده و نگینی خرد شده
• چهار عدد گوجه‌فرنگی متوسط رنده یا پوره شده
• نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
• پنج سیب‌زمینی متوسط پوست کنده و  مکعبی خرد شده
• دو قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
• یک لیوان آب جوش
• روغن به مقدار لازم
• جعفری یا پیازچه خرد شده برای تزئین

طرز تهیه واویشکا گوشت

پیاز را در مقداری روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شود. سپس گوشت چرخ‌کرده را به آن اضافه کنید و آن‌قدر تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. در ادامه نمک، فلفل و زردچوبه را در تابه بریزید و تفت دهید تا بوی ادویه‌ها دربیاید. گوجه‌فرنگی‌های پوره شده را در تابه بریزید و با بقیه مواد مخلوط کنید. اجازه دهید تا آب گوجه‌ها کاملا کشیده شود. سپس رب گوجه‌فرنگی را در تابه بریزید و با بقیه مواد تفت دهید تا رنگ رب باز شود.

یک لیوان آب در تابه بریزید، درب تابه را ببندید و اجازه دهید تا واویشکا روی حرارت ملایم گاز برای ۲۰ دقیقه جا بیفتد. سیب‌زمینی‌ها را جداگانه سرخ کنید. برای سرو، واویشکا را در ظرف بکشید و با سیب‌زمینی سرخ کرده، نان یا برنج سرو کنید. روی واویشکا را با جعفری یا پیازچه خرد شده تزئین کنید.

نکات مهم برای تهیه واویشکا

• طرز تهیه واویشکا با دل و جگر مرغ یا گوسفند یا گوساله هم به همین ترتیب است.
• شما می‌توانید در آخر پخت، روی واویشکا یک یا دو عدد تخم‌مرغ بشکنید و اجازه دهید تا تخم‌مرغ‌ها سفت شوند و خودشان را بگیرند.

۲. واویشکا مرغ

واویشکا با مرغ از غذاهای مشهور و محبوب استان گیلان است که طرز تهیه بسیار ساده‌ای دارد. مرغ، سیب‌زمینی، فلفل دلمه‌ای، پیاز، سیر، گوجه‌فرنگی، رب گوجه‌فرنگی و آب لیمو از مواد تشکیل‌دهنده این غذا هستند. شما می‌توانید طرز تهیه این غذای لذیذ را در مقاله انواع غذا با مرغ کجارو مشاهده کنید.

۳. واویشکای گوشت و بادمجان و طرز تهیه آن

مواد لازم برای هشت نفر

• ۱۰ عدد بادمجان قلمی پوست کنده و مکعبی خرد شده
• ۶۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
• دو عدد پیاز متوسط پوست کنده و نگینی خرد شده
• پنج عدد گوجه‌فرنگی متوسط
• دو قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
• یک لیوان آب جوش
• نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه واویشکای گوشت و بادمجان

روی بادمجان‌ها نمک بپاشید و ۲۰ دقیقه صبر کنید تا تلخی بادمجان گرفته شود. سپس بادمجان‌ها را بشویید و خشک کنید. در ادامه آن‌ها را در روغن تفت دهید تا نرم و سرخ شوند. در این حین، پیازها را در کمی روغن در یک تابه دیگر تفت دهید تا سبک شوند. سپس گوشت چرخ‌کرده، نمک، فلفل و زردچوبه را به پیاز اضافه کنید و تفت دهید.در ادامه گوجه‌فرنگی را هم اضافه کنید و تفت دهید تا آب گوجه‌ها کشیده شود. سپس رب را به مواد اضافه کنید و تفت دهید.

بادمجان‌های سرخ شده را به گوشت اضافه کنید و یک لیوان آب جوش روی آن‌ها بریزید. درب تابه را ببندید و اجازه دهید تا واویشکا برای ۲۰ دقیقه بپزد و جا بیفتد. پس از کشیده شدن آب خوراک، غذا را با برنج یا نان سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه واویشکای گوشت و بادمجان

• شما می‌توانید گوشت را از این طرز تهیه حذف کنید تا یک غذای گیاهی داشته باشند.

۴. لونگی

لونگی، یکی از غذاهای محلی شمالی کشور است که خاستگاه آن به شهرهای آستارا و تالش در غرب گیلان برمی‌گردد. این غذای لذیذ در آستارا و تالش با مرغ، اردک یا بادمجان به‌صورت شکم پر درست می‌شود و چاشنی آن، انواع رب ازگیل، رب آلوچه، آبغوره و رب انار است. «لَوَ» در زبان تالشی به‌معنای «شکم» و بخش دوم نام این غذا به‌معنای «رنگین» است و در واقع ونگی یا «شکم رنگین»، به تزیینات و چینش مخلفات غذایی در شکم مرغ یا اردک درسته پس از طبخ اشاره دارد.

۵. باستیرمای اردک و طرز تهیه آن

اردک باسترما یا باسترماپلو، یکی از غذاهای محلی شهر آستارا و اردبیل است و امکان ندارد در سفر به این مناطق در رستوران‌های محلی با این غذا روبه‎رو نشوید. «باسترما» به‌معنای «دفن شده» یا «فشار دادن به‌سمت پایین» است و این غذا شباهت زیادی به ته چین دارد. در تهیه این غذا که معمولا به‌صورت تک نفر در یک قابلمه کوچک سرو می‌شود، اردک را در برنج قرار می‌دهند و آن‌ها را با هم می‌پزند. ریشه اصلی این غذا به شهر باکو برمی‌گردد.

مواد لازم برای چهار نفر

• یک عدد اردک متوسط
• چهار پیمانه برنج
• ۲۵۰ گرم مغز گردوی آسیاب شده
• چهار عدد پیاز متوسط پوست کنده
• یک قاشق غذاخوری رب ازگیل ترش یا رب انار
• نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه باستیرمای اردک

اردک را از شب قبل به یک قاشق مرباخوری رب ازگیل، نمک، فلفل و زردچوبه ترش آغشته کنید تا مزه‌دار شود. سپس اردک را به‌همراه دو عدد پیاز درسته، نمک، فلفل، زردچوبه و مقدار کافی آب در قابلمه بریزید و روی حرارت قرار دهید تا اردک نیم‌پز شود. زمانی که آب داخل قابلمه به‌اندازه نصف لیوان آب شد، پیازهای درسته را از قابلمه خارج کنید.

دو عدد پیاز رنده شده را در یک تابه بریزید و بدون روغن آن‌ها را تفت دهید تا کاملا خشک شوند. سپس پیاز را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید تا خنک شود. در ادامه پیاز سرد شده را با مغز گردوی آسیاب شده، رب ازگیل ترش یا رب انار، نمک، فلفل و زردچوبه مخلوط کنید و خوب هم بزنید تا یکدست شوند. این مایه را داخل شکم اردک بریزید.

برنج را در یک قابلمه آب جوش بریزید و برای چند دقیقه آن را بپزید تا مغز دانه‌های برنج کمی نرم شود. سپس آن را آبکش کنید. حدود یک سوم از برنج را در یک قابلمه مناسب بریزید، اردک را روی برنج قرار دهید و بقیه برنج را نیز روی اردک بریزید. یک لیوان آب و روغن روی برنج دهید، روی درب قابلمه، دم‌کنی بگذارید و اجازه دهید تا باستیرما برای حدود چهار ساعت روی حرارت ملایم بپزد. باستیرمای اردک را با کشمش و زعفران تزئین کنید.

نکات مهم برای تهیه باستیرمای اردک

• شما می‌توانید این غذا را با گوشت مرغ یا مرغابی و حتی ماهیچه گوسفندی نیز درست کنید.
• برنج را زنده آبکش کنید.

۶. تاس کباب گیلانی و طرز تهیه آن

 

 

تاس کباب، یکی از غذاهای اصیل ایرانی است که در هر نقطه‌ای از کشورمان به یک شکل طبخ می‌شود. این غذای مقوی و رژیمی در گیلان، متشکل از گوشت قرمز، گوجه فرنگی، پیاز، سیب‌زمینی، سماق، لیمو عمانی یا آب نارنج، نمک و فلفل است و می‌توان آن را به‌سادگی در خانه درست کرد.

مواد لازم برای چهار نفر

• ۵۰۰ گرم گوشت قرمز خرد شده
• پنج عدد گوجه فرنگی حلقه شده
• چهار عدد پیاز پوست کنده و حلقه حلقه شده
• یک قاشق غذاخوری سماق
• چهار عدد لیمو عمانی
• سه عدد سیب‌زمینی پوست کنده و حلقه حلقه شده
• نمک، فلفل سیاه و روغن مایع به مقدار لازم

طرز تهیه تاس کباب گیلانی

گوشت خرد شده را کمی با روغن تفت دهید. پیازهای حلقه حلقه شده را کف قابلمه بچینید. گوشت تفت داده شده را روی پیازها و به‌ترتیب، گوجه فرنگی حلقه حلقه شده و سیب‌زمینی حلقه حلقه شده را روی هم قرار دهید. لیمو عمانی خرد شده، سماق و فلفل را با کمی آب و روغن مخلوط کنید و روی مواد بریزید. قابلمه را روی حرارت ملایم گاز قرار دهید تا تاس کباب آرام آرام بپزد و جا بیفتد.

نکات مهم برای تهیه تاس کباب گیلانی

• برخی افراد، سیب‌زمینی را جداگانه سرخ می‌کنند و در انتها برای سرو روی تاس کباب می‌ریزند.
• شما می‌توانید به‌جای روغن از کره محلی استفاده کنید.
• در تهیه تاس کباب گیلانی به‌جای لیمو عمانی می‌توان از آب نارنج یا آب لیموی تازه نیز استفاده کرد.

۷. ترشه پلو و طرز تهیه آن

ترشه پلو، یک نوع پلوی مخصوص گیلانی است که معمولا با فسنجان، کوکو گردو و ترب سرو می‌شود. ترشه پلو با طبعی گرم، غذایی فوق‌العاده برای فصل زمستان است.

مواد لازم برای سه نفر

• سه پیمانه برنج
• سه قاشق غذاخوری شیره انگور
• یک قاشق غذاخوری رب آلوچه
• یک قاشق غذاخوری رب انار ملس
• سه قاشق غذاخوری کشمش
• دو قاشق غذاخوری شکر
• نمک، فلفل، دارچین و روغن به مقدار لازم

طرز تهیه ترشه پلو

برنج را از چند ساعت قبل با کمی نمک و آب ولرم خیس کنید. سپس آب آن را خالی کنید و همراه با دو قاشق چای‌خوری نمک در یک قابلمه آب جوش بریزید. برنج را پس از حدود هفت دقیقه آبکش کنید؛ زمانی که هنوز دانه‌های آن سفت است و کاملا نپخته است. رب انار، رب آلوچه، شیره انگور و شکر را مخلوط کنید و با کمی روغن در یک تابه بریزید. تابه را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا این مخلوط به جوش آید. سپس کشمش را در آن بریزید و شعله گاز را خاموش کنید.

برنج آبکش شده را در تابه بریزید و با بقیه مواد مخلوط کنید. توجه داشته باشید که نباید در این مرحله به برنج، فشار زیادی وارد کنید، زیرا له می‌شوند. پس از پنج دقیقه، برنج مزه‌دار شده را در یک قابلمه بریزید و آن را برای ۴۵ دقیقه روی شعله ملایم گاز دم کنید. ترشه پلو را خالی یا با فسنجان سرو کنید.

 

طرز تهیه انواع مخلفات گیلانی

۱. کال کباب و طرز تهیه آن

کال کباب، یک همراه غذا یا پیش غذای مشهور گیلانی است که به‌صورت سرد سرو می‌شود. «کال کباب» یکی از لذیذترین غذاهایی است که می‌توان با مواد ساده‌ای چون سیر و بادمجان و همچنین سیر، رب انار ترش یا آب انار ترش، سبزیجات معطر و گردو درست کرد. کال کباب گیلانی شباهت زیادی به ناز خاتون دارد که یک غذای مازندرانی و گیلانی است. تفاوت این دو غذا در این است که در ناز خاتون، گردو حذف می‌شود و به‌جای آن، آبغوره به این چاشنی اضافه می‌شود. گیلانی‌ها معمولا کال کباب را در کنار غذاهایی چون واویشکا، انواع خورش و دیگر غذاها به‌خصوص غذاهایی که در ترکیب آن‌ها ماهی یا مرغ وجود دارد، سرو می‌کنند.

کال کباب، می‌توند به‌عنوان یک غذای اصلی با نان نیز سرو شود؛ اما به‌طور کل، کال کباب یک چاشنی و مخلفات کنار غذا به حساب می‌آید که طرز تهیه آن، بسیار ساده است. کال کباب به‌صورت سنتی در ظرفی به اسم نمکیار، نمیار یا نمکار درست می‌شود. نمکیار یک ظرف قطور و گود از جنس گِل است که عمق زیادی دارد. گیلانی‌های قدیمی کماکان تمام مواد کال کباب را در ظرف نمکیار و با سنگ گرد یا بیضی می‌سابند.

مواد لازم برای ۶ نفر

• • • یک کیلوگرم بادمجان
    • یک فنجان رب انار ترش یا آب انار ترش
    • ۲۰۰ گرم گردو آسیاب شده یا دو بار چرخ شده
    • یک قاشق چای‌خوری نمک
    • یک قاشق چای‌خوری گلپر
    • یک قاشق غذاخوری سبزی خالواش و چوچاق یا نعنا خشک
    • چهار حبه سیر پوست کنده و رنده شده

طرز تهیه کال کباب

بادمجان‌ها را پس از شستشو با پوست، کباب کنید. سپس آن‌ها را در آب سرد بیندازید تا پوست آن‌ها به‌راحتی کنده شود. در ادامه بادمجان‌های کبابی را با گوشتکوب له کنید و سپس بقیه مواد به‌جز آب انار یا رب انار را به بادمجان له شده اضافه کنید و تمام آن‌ها را با هم بکوبید. در مرحله آخر، رب انار یا آب انار را به کال کباب بیفزایید و مواد را خوب هم بزنید.

نکات مهم برای تهیه کال کباب

• • • اگر به خالواش و چوچاق دسترسی ندارید، از نعنا خشک و گشنیز استفاده کنید.
    • برای این‌که بادمجان‌های شما زودتر و آسان‌تر کباب شوند، یک برش عمودی از طول با نوک چاقو در بادمجان‌ها ایجاد کنید.
    • شما می‌توانید مقدار سیر را طبق ذائقه خود، کم یا زیاد کنید.
    • اگر از رب انار به‌جای آب انار استفاده کنید، رنگ کال کباب تیره می‌شود.
    • پس از درست کردن کال کباب روی ظرف آن را سلفون بکشید و چند ساعت آن را در یخچال قرار دهید تا طعم مواد به خورد هم بروند و کال کباب خنک شود.
    • کال کباب، یک غذای کم کالری و بسیار سالم است.

۲. ناز خاتون گیلانی و طرز تهیه آن

ناز خاتون یا بورانی بادمجان، یک پیش غذا و چاشنی شمالی است که با بادمجان، سیر، ریحان یا نعنا و آبغوره درست می‌شود. ناز خاتون را معمولا با غذاهایی چون شامی کباب، مرغ و عدس پلو به‌عنوان چاشنی سرو می‌کنند. این پیش غذای اصیل شمالی، سرشار از ویتامین‌های A, B, C, E ، پتاسیم، پروتئین، کلسیم، منیزیم، اسید فولیک، آهن، فسفر، امگا ۳ و غیره است و از فواید بی‌نظیر آن می‌توان به نشاط‌آور بودن، بهبود خلق و خو و جلوگیری و درمان افسردگی، تقویت حافظه، تصفیه خون و کنترل فشار و چربی خون اشاره کرد.

مواد لازم  برای چهار نفر

• • • هشت عدد بادمجان
    • پنج عدد گوجه‌فرنگی
    • نصف پیمانه آبغوره
    • دو پیمانه آب انار
    • چهار حبه سیر پوست کنده و رنده شده
    • یک قاشق غذاخوری نعنا خشک
    • یک قاشق چای‌خوری گلپر
    • نمک به مقدار لازم
    • گردوی خرد شده برای تزئین

طرز تهیه ناز خاتون گیلانی

بادمجان‌ها را پس از شستشو با پوست، روی منقل یا گاز کباب کنید. سپس آن‌ها را در آب سرد بیندازید تا پوست آن‌ها به‌راحتی کنده شود. در ادامه بادمجان‌های کبابی را با استفاده از چاقو، روی تخته آشپزخانه ساطوری کنید. گوجه‌فرنگی‌ها را برای چند دقیقه در آب جوش قرار دهید تا پوستشان به‌راحتی جدا شود. سپس پوست آن‌ها را بکنید و آن‌ها را ریز خرد کنید.

بادمجان‌های کبابی ساطوری شده را به‌همراه آب انار و آبغوره در یک قابلمه بریزید و آن‌ها را روی شعله متوسط گاز قرار دهید تا کم کم به جوش بیاید و غلیظ شود. سپس سیر رنده شده، نعنا و گلپر را به ناز خاتون اضافه کنید و مواد را هم بزنید. قابلمه را از روی گاز بردارید و گوجه‌های خرد شده را به مواد بیفزایید و خوب هم بزنید. ناز خاتون را در یک کاسه بکشید و با گردوی خرد شده تزئین کنید

نکات مهم برای تهیه ناز خاتون

• • • سبزی‌هایی که در تهیه نازخاتون استفاده می‌شود، بسته به منطقه متفاوت است. به‌طور مثال در برخی مناطق از ریحان، چوچاق، زلنگ و خالواش یا ترکیب آن‌ها استفاده می‌کنند.
    • برای یکدست‌تر شدن ناز خاتون، می‌توان به‌جای ساطوری کردن، از غذاساز استفاده کرد تا مواد کاملا به یک اندازه خرد شوند.
    • پس از آماده شدن ناز خاتون، روی کاسه را سلفون بکشید و برای سه ساعت در یخچال قرار دهید تا خوب جا بیفتد.
    • در مازندران، نازخاتون را به‌عنوان چاشنی در کنار لوبیا پلو مصرف می‌کنند.
    • اگر به آب انار دسترسی ندارید، از رب انار یا دانه‌های ریز انار استفاده کنید.
    • شما می‌توانید کمی سیاه دانه و تخم گشنیز به‌همراه موسیر نیز در ناز خاتون بریزید تا طعم لذیذتری بگیرد.
    • در برخی از مناطق به‌جای آبغوره از سرکه استفاده می‌کنند.
    • اگر رب انار شما خیلی ترش است، کمی شکر به ناز خاتون اضافه کنید تا طعم آن تعدیل شود.

۳. وینگوم ماست و طرز تهیه آن

وینگوم ماست، یک همراه غذای گیلانی است که با ماست محلی، بادمجان کبابی، سبزیجات معطر، سیر، نمک و ادویه‌جات درست می‌شود. «وینگوم» در زبان شمالی به‌معنای بادمجان است و وینگوم ماست در واقع، نوعی ماست و بادمجان است که طعم و مزه‌ای فوق‌العاده بهتر از ماست و بادمجان معمولی دارد. نکته‌ای که وینگوم ماست را متمایز و خاص می‌کند، استفاده از سبزی‌های معطر محلی چون اوجی (پونه)، سوسنبر و گشنیز است.

وینگوم ماست با طبعی سرد، یک مخلفات غذای تابستانی به شمار می‌آید و معمولا همراه با کدو پلو، عدس پلو و سبزی پلو سرو می‌شود؛ اما شما می‌توانید وینگوم ماست را در هر زمانی از سال و با غذاهای متنوع سرو کنید. وینگوم ماست، علاوه بر گیلان در استان‌های مازندران و گلستان نیز طبخ می‌شود.

مواد لازم

• • • نیم کیلوگرم ماست کیسه‌ای (ترجیحا محلی)
    • سه عدد بادمجان گوشتی
    • سه تا چهار قاشق غذاخوری اوجی (پونه) خرد شده
    • دو تا سه قاشق غذاخوری سوسنبر (آویشن وحشی)
    • دو تا سه قاشق غذاخوری گشنیز
    • سه حبه سیر پوست کنده و رنده شده
    • نمک و آب برای رقیق کردن ماست به مقدار لازم
    • دارچین و گلپر برای سرو

طرز تهیه وینگوم ماست

بادمجان‌ها رو کباب کنید و در آب سرد بیندازید تا پوست آن‌ها به‌راحتی جدا شود. سپس آن‌ها را روی تخته آشپزخانه و با استفاده از چاقو، ساطوری کنید. در ادامه ماست را با کمی آب رقیق کنید و سبزیجات معطر آسیاب شده، نمک، بادمجان‌های ساطوری شده را به آن بیفزایید و مواد را خوب مخلوط کنید. در زمان سرو، کمی دارچین و گلپر روی ماست بریزید و در آخر، سیر رنده شده را به ماست اضافه کنید.

۴. بورانی اسفناج و طرز تهیه آن

بورانی اسفناج، یک پیش غذا و چاشنی فوق‌العاده خوشمزه است که با ماست، اسفناج، سیر و گاهی گردو درست می‌شود.

مواد لازم

• • • دو کیلوگرم اسفناج خرد شده
    • دو لیوان ماست (ترجیحا محلی)
    • دو حبه سیر پوست کنده و رنده شده
    • نمک و فلفل به مقدار لازم
    • یک قاشق غذاخوری پودر دارچین

طرز تهیه بورانی اسفناج

اسفناج خرد شده را با ماست غلیظ یا معمولی، سیر رنده شده، دارچین، نمک و فلفل مخلوط کنید و در یخچال قرار دهید تا خنک شود. شما می‌توانید کمی گردوی خرد شده نیز به بورانی اسفناج اضافه کنید.

۵. بورانی چغندر و طرز تهیه آن

مواد لازم

• • • ۳۰۰ گرم ماست چکیده
    • ۲۵۰ گرم چغندر پخته
    • دو تا سه حبه سیر پوست کنده و رنده شده
    • دو قاشق غذاخوری شکر (اختیاری)
    • نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم

طرز تهیه بورانی چغندر

چغندر را پس از پاک کردن و شستن، بخارپز کنید یا در فویل بپیچید و برای یک ساعت در فر با دمای ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد بپزید. پس از سرد شدن، لبوها را رنده کنید و با سر رنده شده، ماست، نمک، فلفل و شکر مخلوط کنید. بورانی چغندر را در یخچال قرار دهید تا خنک شود.

نکات مهم برای تهیه بورانی چغندر

• • • شما می‌توانید به‌جای شکر از مقداری آب لیموی تازه یا سرکه استفاده کنید.
    • در برخی از طرز تهیه‌ها از کمی نعنای خشک یا نعنای تازه خرد شده نیز در تهیه این بورانی استفاده می‌شود.

۶. زیتون پرورده و طرز تهیه آن

زیتون پرورده، یکی از لذیذترین چاشنی‌های گیلانی است که با زیتون، مغز گردو، روغن زیتون، رب انار، آب لیموی تازه، دانه انار خشک شده، آویشن و پودر نعنای خشک درست می‌شود. برای تهیه این پیش غذای خوشمزه شمالی به‌صورت سنتی از سبزی‌های محلی مثل جعفری، گشنیز و چوچاق استفاده می‌شود.

مواد لازم

• • • ۵۰۰ گرم زیتون بی هسته
    • دو پیمانه رب انار
    • ۳۰۰ گرم گردوی چرخ شده
    • دو قاشق غذاخوری آبلیمو
    • یک قاشق چای‌خوری نعنا خشک
    • یک قاشق چای‌خوری آویشن خشک
    • دو قاشق غذاخوری دانه انار
    • ۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون

طرز تهیه زیتون پرورده

اگر زیتون شما، شور یا ترش بود، آن را بین ۳۰ دقیقه تا یک ساعت در آب خیس کنید. سپس زیتون‌ها را در آبکش بریزید تا آب اضافه آن‌ها خارج شود. در ادامه رب انار، آب لیمو و زیتون‌ها را به‌خوبی با هم مخلوط کنید. بقیه مواد را نیز به زیتون پرورده اضافه کنید و پس از مخلوط کردن، آن‌ها را برای یک تا دو روز در یخچال قرار دهید تا مزه‌دار شوند.

نکات مهم برای تهیه زیتون پرورده

• • • اگر از گردوی بیشتری استفاده کنید رنگ زیتون پرورده روشن‌تر می‌شود؛ در حالی که افزودن انار بیشتر، رنگ آن را تیره‌تر می‌کند.
    • در برخی از طرز تهیه‌ها از سیر رنده شده، گلپر و آب انار نیز استفاده می‌شود.
    • اگر زیتون شما تلخ بود آن را چند بار بجوشانید و آب آن را خالی کنید تا تلخی آن گرفته شود.
    • زیتون مناسب برای تهیه این پیش غذا، باید بدون هسته و ریز باشد.
    • رب انار باید ترش و شیرین باشد.
    • برای نگهداری زیتون پرورده، آن را در ظروف شیشه‌ای در دار بریزید و در یخچال قرار دهید.
    • از گردوی تازه و مرغوب استفاده کنید.

۷. اشپل شور و طرز تهیه آن

اشپل یا تخم ماهی سفید، یکی از چاشنی‌های گیلکی است که معمولا در کنار انواع غذاهای محلی سرو می‌شود.

مواد لازم

• • • دو عدد اشپل ماهی سفید
    • دو پیمانه نمک

طرز تهیه اشپل شور

اشپیل را بشویید و مراقب باشید تا کیسه روی جداره آن  پاره نشود. سپس ۲ عدد برگه A۴، در کف یک ظرف دردار قرار دهید و یک لایه نمک روی آن بپاشید؛ به‌طوری که دو سانتی‌متر از قطر ظرف را بگیرد. در ادامه اشپل‌ها را روی نمک قرار دهید و بقیه نمک را روی اشپل بریزید؛ به‌طوری که اشپل‌ها کاملا با نمک پوشانده شوند. دو عدد برگه A۴ دیگر روی اشپل‌ها قرار دهید، درب ظرف را ببندید و آن را برای ۱۰ روز در دمای اتاق رها کنید تا اشپل شور آماده شود. توجه داشته باشید که برای گرفتن شوری اشپل در هنگام سرو، باید آن را روی بخار آب قرار دهید و به روش بن ماری، پس از ۲۰ دقیقه بردارید.

طعم غذاهای محلی گیلان

سواحل بی‌کران زیبای خزر، کوه‌های سربه فلک کشیده جنگلی، مناطق سرسبز، زمین‌های کشاورزی پهناور و عطر برنج و چای در کنار باغ‌های زیتون، زیباترین توصیفاتی هستند که می‌توان در یک جمله درباره استان گیلان به زبان آورد. منطقه‌ای که با مناظر طبیعی و آب و هوایی جادویی، شما را چنان افسون می‌کند که زمان از دستتان در می‌رود و دوست ندارید هیچ‌وقت سفر تمام شود.

غذاهای محلی گیلان نیز در کنار تمام جذابیت‌های خاص این استان، از جاذبه‌های گردشگری این منطقه به شمار می‎آیند و رستوران‌گردی از بهترین تفریحاتی است که می‌توانید در گیلان تجربه کنید. در سفر به این منطقه شمالی به رستوران‌های محلی بروید و غذاهای محلی سفارش دهید. تنوع غذاهای گیلان آن‌قدر زیاد است که اگر بارها هم به این منطقه سفر کرده باشید، باز هم غذای جدید برای سفارش دادن در منو وجود دارد. به شما پیشنهاد می‌کنیم که بدون نگرانی، غذاهای محلی را سفارش دهید و مطمئن باشید که ذائقه و سلیقه شما را راضی خواهند کرد.